卢浩研：私房的不只是那一桌菜

和研礼仪文化创始人 (www.lhyconsulting.com)。生于香港外交世家，乔治城大学 (Georgetown University)国际关系及西班牙专业双学士学位，鲁文大学(Université Catholique de Louvain)欧洲经济政治社会学的研究生学历。后就学于比利时的Namur 酒店管理学校 (Institut Supérieur de Gestion Hotelière)并以优异的成绩毕业。卢浩研2007年创立了和研礼仪文化咨询有限公司，他业余时间喜欢下厨，为杂志撰写美食美酒、礼仪、酒店、餐厅和航空等独立评论。

私房，私在哪里？是那隐于市井的低调，还是那变幻于心中的虚无菜单？是独享的尊贵服务，还是食客们毫无顾忌的谈话环境？无论如何，都不只是那一桌菜。

私房菜宣言：没有菜谱+ 灵感+ 跨文化。

我做菜几乎从来不按预定的菜谱来做，每次都是到了菜市场看到什么新鲜食材才灵感突发，做私房菜的时候会把跨文化元素考虑进去。粤式私房菜靠最新鲜的材料取胜，以最简单的方式让食材本身的原味美味最大限度地体现出来。我创意改良后的私房菜有三大特色：一是中西食材，传统烹调。根据我奶奶教我的传统清淡家常烹调方式，加上一些我在外国生活学到的西方材料和烹调方法。二是中菜西上。我会选择精致的餐具来摆放每一道菜，按每道菜每个人的份上盘，而不是放在餐桌中间转动。三是美酒搭配。我的私房菜永远都会选用葡萄酒来搭配菜肴，中西文化结合，就像我本人的经历一样。

一场跨文化盛宴

在卢浩研看来，作为私房菜，除了菜品必须人无我有之外，就餐的环境也必须有气氛、必须是小规模的聚会、餐桌摆设必须特别、美酒美食搭配有研究、背景音乐精心挑选，主人周到接待、客人精心打扮等都可以体现私房菜的意义。

因为生在香港世家，自然从小就对粤式菜颇有研究，而私房菜在香港的深厚底蕴也在潜移默化地影响到卢浩研，使得他在创意私房菜时总是不由自主地融入了港地元素。

“我理解的粤式私房菜比较讲究用料和搭配酱料调料。比如我做的烤排骨就是按照粤式的口味来做的，当然会加上自己的创意。排骨我是用了中西合璧的调料，如番茄酱、柠檬汁、酱油、大蒜来腌制的。”在卢浩研的印象中，好像外国人都不喜欢带骨头的肉，其实在他们的Spare Ribs 就经常会出现在BBQ烧烤中，当然也有很多不同的调味方式，如辣、酸甜、蜜汁等。于是，不吃辣的他就想到融入番茄酱(给点诱人的红颜色)、柠檬汁（添加一点开胃的酸味）、酱油这些中式烹调方式。没想到这么一融合，味道绝对私房，再把买回来的排骨过夜腌制，烤出来也就更入味了。

私房菜征服了岳母的胃

因为父亲以前是外交官的关系，从小就开始接触吃喝的社交场合。家里也经常要宴请宾客，虽然有自己的厨师，但他很喜欢给厨师打下手，也很喜欢帮忙制定菜式、设计餐单、准备餐桌摆设、安排座位、挑选葡萄酒、配音乐等等。后来，少时的这些经历慢慢历练了长大的卢浩研，他对食物的热情不减，更加热衷于随心所欲地混搭，其结果是他用自己的卢式私房菜征服了未来岳母的胃，让他抱得美人归。赢得这场胜战的主角是卢浩研的拿手菜焖鸭腿。“岳母是潮汕人，潮州卤水非常出名，我记得第一次邀请她来我家吃饭，我就做了这道菜，她夸奖我卤得很好吃，也就放心把她女儿嫁给我了。哈哈！”想来，母亲是想着女儿以后可以经常吃到地道的家乡口味，就会觉得始终在自己熟悉的环境中长大，从来不曾离开过。那样的放心，食物也可以静悄悄地做到。

如今，卢浩研还是靠这道私房菜把老婆紧紧牵在手心里，可见他不只是改良口味，更是用一场跨文化的盛宴树起了自己的口碑。

对话达人

Q：你的私房菜属于传统还是创新流派？

我觉得是创新流派。我喜欢中西合璧跨文化的主题，比如中餐配进口葡萄酒，各地特色餐具搭配等等。

Q：私房菜心得分享

新鲜和当季的食材最重要，有这两个的话，如何创意都会美味。再加上一个与美食相配的美妙就餐氛围和宾客，这样的私房菜令人非常享受。

3、烤排骨

原料：猪排骨6条

调料：柠檬汁3勺、番茄酱半瓶、酱油100毫升、大蒜4瓣

做法：1.把排骨清洗后擦干。

2.放到容器里和调味料一起搅拌。

3.过夜，放到冰箱里入味。

4.第二天放烤炉里烤30～40分钟。

达人心得

买来的排骨我会先过夜腌制，这样烤出来就更入味。

4、焖鸭腿

原料：鸭腿6只

调料：酱油1杯，黄酒半杯，清水1杯，鸡精1勺，五香粉1 勺

做法：1.把鸭腿及所有材料放到高压锅里。

2.用高压锅煮30分钟。

3.家里有烤箱的话，减压后可以把鸭腿放到烤箱里把皮烤香脆。

达人心得

1.它的烹调方式也不是传统的小火焖，而是用进口的菲仕乐高压锅来焖的，非常节省时间。

2.用高压锅焖鸭腿，会让肉变得更嫩，然后再把它放到烤箱里把皮烤香脆。

TIPS：最爱厨具

我和太太喜欢旅游，家里很多餐具都是从不同的地方买回来的，很混搭。比如家里传下来的整套英式餐具，紫砂的潮州功夫茶具，从越南买回来的红漆餐巾环、贝壳咖啡拌勺，泰国清迈买回来的竹节铜质刀叉、青瓷餐盘，澳洲慈善二手店买回来的油画餐垫，从英国跳蚤市场带回来的银质烛台和银质茶具，还有德国菲仕乐的一些非常实用的锅具，德国Schott Zwiesel的水晶酒杯和醒酒器等等。我有一个menu 品牌的餐桌橄榄油瓶和醋瓶，吸管状的，每次朋友看到都觉得很好玩，像做实验一样；还有跟随我多年的Cole and Mason 盐和胡椒瓶，我还有一个戏称为“百宝箱”的盒子，里面放满了我从各地带回来的香料调味料。我喜欢参考Jamie Oliver 的书，我们下厨的风格相似，能够带给我一些灵感。

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