普鲁斯特在《追忆似水年华》中这样写着，“当岁月流逝，所有东西都消失殆尽时，唯有空气中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目。”

　　下午，走过西栅通安桥堍叙昌酱园，鼻子中照例充盈的是馥郁的酱香，在秋爽天气中，错觉脚边河水搅动使然，使人不得放慢脚步，去嗅着空气中流动的老镇悠长。

　　倏地一股浓冽的味道，几乎在瞬间夺去我全部松驰的味蕾，强势不容商量，而味觉的感受马上随之切换成了金黄色的视觉。

　　那是前方新开在水市边上臭豆腐干小店发出的气味。

　　传统乌镇饮食菜肴的口味习俗是个两极的转换。大部分都是清淡的饭镬炖蒸菜，芋艿丝、毛豆子，炖茄子、番茄豆瓣汤、水炖文武蛋等，一般早在上午准备好了菜料和调味，待“缸缸灶”点起火煮中饭时，用竹蒸架搁在半高的木锅盖下，柴禾燃尽，饭香菜熟，既省了柴火，又使菜饭同热，挨等着家里主人到齐，就可从灶上一并端了上桌来。但尽管生活拮据，家家的饭桌上隔些时间偶而也会制造出高潮来，如同天天播的冗长电视剧一样，平庸中偶尔会闪烁几回精彩。三春头的日子里，酱肉炖笋、笋干烧肉、尖脚豆腐干蒸肉饼，这样的丰盛小菜摆上桌便是额外的惊喜，当然大多时候只是靠辣酱和臭卤甏来刺激早己平淡疲惫的胃口了。

    米甏、臭卤甏可称江南人家灶头间的哼哈二将。虽再平常不过，完全谈不上金贵，却几乎是天天必登镇上家家户户方桌舞台的生旦两角。臭卤甏一般放在某一视角扫不到的角落中，仅四五十公分高的瓦缸坛子毫不起眼。臭卤甏的臭卤主要用苋菜梗制作，菜场上扛一长捆绿色的苋菜梗回来，洗净了，切成一段段在清水中浸泡一昼夜后，撇去白沫放进坛中，撒把盐让它发酵霉酥，最后待菜梗只剩外壳时，存留甏中的卤水便成了今后卤制各类“臭食”的精华。

    如同现在家门口停的轿车牌子一样，那个时候，谁家的臭卤甏味醇料鲜，就意味着谁家的日子过得有滋味。镇上人家的臭卤甏比乡下要考究，除了苋菜，时不时的放进蘑菇蒂、笋蔀头等加料，还要用烧红的火钳在甏内消毒杀菌。奶奶总是把棕红釉的小甏外面抹得干干净净，塑料纸与箬叶复合而成的盖上，永远压着一个沉甸甸的木墩子，似乎生怕这家传的香气泄去了幸福的精华。只有在隔壁邻居的婶婶们，拎着白细纱布中的毛豆、豆干来放进我家臭卤甏时，奶奶才笑脸相迎地忙不迭打开盖子，自豪的神情，不亚于炫耀着家中的财富。

    臭卤甏是越用越醇的，老辈人称之为“肥”，上好的臭卤甏卤出的食品，散发出的臭绝不是腐烂的味道，而是一种纯净的臭味，蕴含着原料的本味，吃起来清咸带鲜，奇香无比，嫩的出奇。

　　江南乌镇的味道如同老镇的景色一样丰富，不动声色间便掳获了你。土灶大锅中飘出红烧湖羊的肉香，三白酒坊里窜出的酒香，有幽长弄堂老厅透出的陈年潮味，也有菜市上溢出的鱼腥。集所有气味的记忆就是这个镇历史的记忆，古镇是鲜活的，老街的生命之味成为这个镇让人魂牵的不知觉理由，只是那臭豆腐干的浓烈，早已离开了餐桌，越过了木门板，似乎成了这个古镇的标志性气息了。

　　去年去欧州途中的飞机上，看了德国作家帕特里克小说改编的电影《香水》。男主人公格雷诺耶虽然降生在巴黎下层社会菜市场上的臭鱼摊中，但他是个嗅觉天才，他的世界里，气味是世界存在的—切。木头、湿草、水、青蛙等所有自然世界的气味都会让他探究不已，对气味的敏感和疯狂的追求，终使格雷诺耶杀害无辜的少女，用她们的体味萃取独特的香源，配成了绝世的香水，最后把自己也送上了不归之路。

　　这是一个虚构味觉的疯狂，缘于味觉，死于迷恋。次日，我走在巴黎街头，以往满街缕缕香水飘飘的怡然引发了另一种感受。突然觉得，往日早已习常的无形味觉，可以用文字，用故事来诠释。

　　对政治家而言，世界由主义和利益构成；对艺术家而言，世界由灵感和表达构成；对科学家而言，世界由分子和原子构成；对我等凡人来说，世界就是色彩、声音和味觉。

　　走到油氽臭豆腐干店前，要了一块刚出锅的金黄色臭豆干，一口咬下去，却找不到往日的回味。是生意太好的店主早己弃用那个很少容量的小甏来卤豆干了，还是锅中的菜油早已被色拉油代替了的缘故？

　　或许这世界变化了，味觉，也该变化了。