集味录

　　□荆洲（工程师）

　　东北老家的餐桌，最缺不了一味传统手艺几近失传的皮冻。

　　在鱼肉云集，大摆筵宴的时刻，肉皮冻的口感，确实不可替代。不消说胶质的美容养颜，一口咬下去，柔韧度刚刚好，爽滑的气息在唇齿之间生腾，肉的清香和皮质的嫩滑，在唇齿间留下了细致的口感。 

　　一碟白嫩透亮有清有浅的肉皮冻，被小心地切块码盘，均匀打上锯齿形花刀，上面星星点点撒上蒜苗碎，淋上几滴香油和辣椒油，在丰盛的宴席队伍里，显得格外矜持，卓尔不群，默默散发出独特的气质。

　　母亲熬制的皮冻格外受欢迎，不仅自家食用，还分送给亲友。一年里做皮冻的仪式，仅仅几次，所以都会宝贝似地珍惜。她去市场上挑选宽窄适中的肉皮，既不太柴，又不太肥腻，并用刀仔细刮好两面，进一步去掉浮油，然后在温水中放入姜片、大葱、花椒、八角、干辣椒等调料，把肉皮切成一厘米长短小块放铁锅中大火焯煮，直到上面泛起白色的泡沫，用小勺子撇去浮油和杂质，转小火继续慢炖逐渐成熬的状态，几个小时之后，用勺子舀起肉皮汤，感觉粘稠起来就算大功告成了。

　　把调料悉数捞出，让这些粘稠的汤盛到一个大容器里，放到冷的空气里继续沉淀放凉，第二天就会看到成功的肉皮冻，上面是一层清亮的胶体，肉皮沉到锅的底部，清浊分明，基本上是一比一的比例；熬制的时候，厨房里弥漫着一种胶体的香气，氤氲的白气里，母亲忙碌的身影带着一种神秘感，更有一种志得意满的成就感。所以小时候我一直以为，女人在厨房里挥舞锅铲和男人们诗词里写的“挥斥方遒”是同样的道理。

　　轮到自己主厨，面对满地的原材料，有时候真是难以杀伐决断，到底能做什么更好，谁和谁的搭配更美味，难免会犯选择恐惧症。比如大虾的做法，水煮红烧还是软炸，颇令人费解，总之是要照顾全家人的口味，全然没有当年我妈在厨房的气势，这时候我忍不住顶礼膜拜她穿梭一般的身影，走到哪儿都带着女英雄凯旋归来的豪气。现在想来，这种豪气的来源是这样的，因为喜欢，所以懂得，因为懂得，所以自信，因为自信，所以决断。 

　　尽管主厨了二十年，依然没有自己的拿手菜，依然不敢在年夜饭宴席上充当黑马崭露头角，年年婆家娘家，入乡随俗，充当打下手的角色，继续过甩手年。今年春节没能回家，不能品尝到母亲亲手熬制的肉皮冻美味，此时得不到的，总会在记忆深处抓挠，即使时间溜走也隔不断对美味的向往。我忽然勇气可嘉地想到，这个节气里，我是不是可以自己动手，重温当年氤氲白色雾气里来去的身影，享受那种女英雄光荣归来的使命感。有些东西，总需要我们亲身经历，才会慢慢体会它的妙处来。 

　　（《舌尖上的中国2》3月将播，“集味录”欢迎全国作者写家乡美食）