加载中…[转载]自制手打牛肉丸的做法步骤
(2017-12-22 11:53:22)
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原文地址：自制手打牛肉丸的做法步骤作者：金椰子
http://i8.meishichina.com/attachment/recipe/2015/04/23/20150423458b1e7c77687273.jpg@!p800
多次试验下来，我觉得窍门有三：一是冷藏，二是加入适量天然粘合剂（蛋清，生粉等等），三就是要摔打！
这三点，可以说是缺一不可。
刚好新买了块牛肉，所以这次做丸子就拍了过程。
和大家分享，希望能共同进步，做出更加美味的放心肉丸！”
多次试验下来，我觉得窍门有三：一是冷藏，二是加入适量天然粘合剂（蛋清，生粉等等），三就是要摔打！
这三点，可以说是缺一不可。
刚好新买了块牛肉，所以这次做丸子就拍了过程。
和大家分享，希望能共同进步，做出更加美味的放心肉丸！”
食材明细
自制手打牛肉丸的做法步骤
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1准备好牛肉，猪肉，葱姜；
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2牛肉和猪肉洗净，提前浸泡2~3小时，去除一部分血水后，切成小肉丁；
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3放入大的容器中，加入盐。用手揉捏至微微发粘，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏3~4小时或者过夜；
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4冷藏结束前，将葱姜切碎末，加入热水，提前浸泡20~30分钟；
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5将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中，如果量多，可以分次加工；
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6搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来，用筷子拌一拌再继续搅打，这样能打的比较均匀；
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7加入除了生粉之外的各种调味料，再次搅打均匀；
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8将葱姜水过滤，此时葱姜水的颜色应该微微泛黄；
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9将2/3量的生粉与葱姜水混合，搅拌至没有干粉的状态；
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10加入搅拌桶中，继续搅拌均匀；
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11将搅打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；
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12用筷子朝着一个方向快速搅打，至肉泥开始上劲抱团；
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13用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强，成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多，弹性越好；
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14肉泥摔打上劲的标准，入图中所所示，取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了；
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15摔打好的肉泥，放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜；
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16冷藏结束后，取出肉泥。同时煮一锅清水，水量可以稍微多一些，锅也要大一些比较好，煮开后转微火。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球；
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17勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸；
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18将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面；
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19捞出肉丸，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。
小窍门
1.
肉类要事先去除白色的筋膜。另外，因为牛肉脂肪比较少，所以为了增加口感，避免过柴，要加入适量的猪肥肉；
2. 先加盐，可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放，有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分，让其更加鲜嫩；
3. 肉馅要充分冷藏，帮助入味和增加粘稠性；
4. 摔打肉馅时，一定不要偷懒，多摔打几次，做出来的丸子才能Q弹；
5. 做丸子时，先在勺子上蘸些水，能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后，在两手之间来回摔打；
6. 汆丸子时，要保持水面平静，基本没有泡泡的状态，否则很容易将丸子冲散或者开裂。
2. 先加盐，可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放，有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分，让其更加鲜嫩；
3. 肉馅要充分冷藏，帮助入味和增加粘稠性；
4. 摔打肉馅时，一定不要偷懒，多摔打几次，做出来的丸子才能Q弹；
5. 做丸子时，先在勺子上蘸些水，能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后，在两手之间来回摔打；
6. 汆丸子时，要保持水面平静，基本没有泡泡的状态，否则很容易将丸子冲散或者开裂。
使用的厨具：食物调理机、煮锅
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