一年以前，我写了那篇《活命》http://blog.sina.com.cn/s/blog_6540e1990100zqvz.html，那个阶段，就为了活着，让这个企业，这是创业的本能。去年十月，花园城和国贸店开业，很快的，销售额和月利润都维持在了让人兴奋的水平。第二阶段，开始了，我们要“安全”的活着！

为培训，我们集体发疯

2012年12月10日，从麦当劳招募的资深店经理（8年麦记4年店经理）到岗，他和比萨余一道负责管理体系和服务流程标准化。在此后的这半年里，他们快速学习，消化麦当劳、肯德基（130本手册）和必胜客（从内部买的）的资料，转化成乐家的简单、可操作版本。各种操作手册，工具表格，岗位说明，又向标准化迈进了一大步，而标准化，正保证着出品和服务的始终如一。

最苦的日子里，一个月，30天，22天培训，每晚十点到次日凌晨两点，花园城店二楼阁楼同事们都在这个临时的培训教室，野蛮生长。7个月，200多天，同事们的培训工时都远超200时，营运总监和培训经理的培训工时则超过了600小时。单店营运培训，储备干部培训（为扩张预备），管理组培训，从文化到手册，从培训到督导，我们像着魔一样的把自己逼疯。@沙沙赵 问我，你前半年怎么这么低调，我答，蹲下来，是为了跳得更远。

好产品，才是餐企的魂

有朋友问我，餐饮竞争的本质是什么？麦当劳说，是QSCV，是品质、服务、清洁和超值。蔡澜回复说，是“货真价实”。我的理解，餐饮竞争的本质是“价值感”，而这个价值感通过品质过硬，服务贴心，清洁到位来体现，从员工剪得干干净净的指甲，洗得干干净净的围裙来传递。

圳上有比萨店的商业模式比我好，比萨统一工厂预制，冷冻配送各分店，客人点餐，切片组合加热即可。这也就意味着，客人吃到的，并不是新鲜制作，而是一天或者几天前生产。省了厨师，节约了出品时间，降低了废弃，从商业的角度，近乎完美。但我们在做食品，食品传递的是我们的价值观，新鲜面团，现点现做，才是我们的坚守。相比，我们做法的优点，不热剩饭；缺点，面团管理。

以前，和面都在前海店，前店后厂，空间局促，温度不可控，影响面团品质，再加上用公司自己的北斗星配送（非冷藏车），到各店时，已发酵过度，这直接影响了饼底的质量。

3月，我们开建中央厨房（面团工厂 冷藏冷冻库 配送总仓），4月底，在西丽的无尘恒温（16度）面团车间投入使用。在0度的水和低温下和好的面团直接送进冷藏库，晚上9点，由冷藏车送至各分店的冷藏柜中冷藏发酵。

有保险，解决系统风险

餐饮服务业高风险，低门槛，面向终端客户提供服务，抗风险能力也很低，我时时都是“谨小慎微，如履薄冰”，一看到店里电话就提心吊胆。比如客人不小心在餐厅滑倒撞到了关键部位，外卖同仁途中出状况等等，都可能让你一年努力付之东流。

活命阶段，我们能省则省，让项目活着才是根本，但是，活下来了，我们改解决这个问题了，四月开始除了社保外，我们还通过外资保险公司，购买了经营者责任险（对客人的保险），管理者责任险（对同仁们的额外商业保险），设备险，现金险（遇盗抢），装修保险等。有保险，我亦心安。

而前面三项（培训、冷链 面团工厂、保险）的月支出让公司利润率降低了10%，为了安全的活着，更长久的服务食客，跟多精力关注顾客价值，这是值得的。

没蟑螂？清洁不止于此

我曾经读过一个故事，纽约地铁被认为是“可以为所欲为、无法无天的场所”，地铁犯罪率的飙升，警察局长号召所有的交警，虽地铁站的重大刑案不断增加，却全力打击逃票。结果发现，每七名逃票者中，就有一名是通缉犯；每二十名逃票者中，就有一名携带凶器。结果，从抓逃票开始，地铁站的犯罪率竟然下降，治安大幅好转。

这是著名的“破窗理论”，乐凯撒分店的提升，从清洁开始，每次巡店，营运总监，培训经理都会拍很多照片，把设备挪开，拍各种死角，例会时投影到屏幕上，让大家感受放大细节后的震撼。半年过去了，我们有信心做“厨房开放日”和“30个店长体验计划”了，因为，通过清洁革命，提升的不仅仅是清洁。（剧透以下，即将开业的皇廷广场店和和正汇一城店都采用开放式厨房，所有厨房操作，全部在客人的监督下进行，卧底乐凯撒，变得这么容易）。

当然，让餐企头疼的灭蟑螂老鼠的问题自然也就解决了，我们请了专业的消杀公司，定期和不定期消杀，不允许餐厅出现任何一只蟑螂和老鼠，想想，有蟑螂是多么恶心人的事情。而就在一年前，我还认为每月每家店450大洋在灭蟑螂老鼠上，是不值得的，因为一包小强恢恢才多少钱，但，专业的消杀机构的确降低了食品安全隐患。

我写完这篇文章的时候，南海大道边花园城中心的某个阁楼上，还亮着灯，储备干部培训还在进行中。同事们，在野蛮生长，我和我们的品牌升级团队又在奔着“受尊重”的目标前进了，丫的马斯洛咋就这么牛逼呢？连企业的发展阶段也早早就预言了。

几点分享：

1. 对餐饮同业，有三家企业务必好好研究，香港美心（旗下包括元气寿司、一风堂、星美乐、翠园在内76个品牌），台湾王品（旗下王品台塑牛排、曼咖啡、花隐怀石日本料理等11个品牌都是相关子领域领导品牌），新加坡面包新语（面包房Breadtalk、餐厅鼎泰丰、拉面玩家和美食街大食代。美食街提供较快现金流，占地大，品牌效应最大化。面包房投资少，扩张快，提供流动资金。做餐厅，因为利润率高）。

2. 对投资创业，你一生不可能抓住所有机会，因此除了勤奋，更要专注，不要被不属于你的东西分散了精力，或者扰乱了情绪。专注自己的研究和认知，才能最大限度地抓住上天赐予的机会。投资是择优原则，不在乎机会的多少。有时，不是我们没有找到好的标的，而是不严谨的想法太多。

3. 看五年、想三年、认真做好一两年；在对的时候做对的事情，起得早的身体不一定好，时机不对先驱成先烈；取势明道优术，顺势而为，不要做逆天的事情；如果你能把握准大的时机，把握好每个看似运气的关键点。

大约8:20发