泡菜、酸菜、腌菜到底能不能吃

解放军总医院第八医学中心(原309医院)医院营养科主任医师左小霞和主治医师王晶告诉我们，“剩荤不剩素，凉菜都别留。”

啥意思？

吃饭尽量别剩菜，剩的荤菜第二天彻底加热还能吃，但素菜，特别是叶子菜，剩的就别吃了，凉拌菜更得赶紧倒掉。

为什么？

还不是因为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是什么鬼？

还真是个鬼。

在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

亚硝酸进入胃后变成亚硝酸盐，虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患，是诱发胃癌的危险因素之一。

亚硝酸盐的来源主要是两个方面：

一个是食物中的添加食物剂。

在肉类制品，亚硝酸盐是被允许作为防腐剂限量使用的。

二是蔬菜，特别是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多。

各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采摘、运输、存放、烹饪过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。

绿色蔬菜应该尽量吃新鲜的，因为蔫了和快腐烂的蔬菜亚硝酸盐的含量也很高。

熟的蔬菜，尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。

问题来了——

泡菜、酸菜和腌菜到底能不能吃？

左小霞主任正好是四川人，她吃不吃泡菜呢？

当然吃了，还经常吃呢！

营养科主任还吃？难道不怕亚硝酸盐？

亚硝酸盐产生的高峰期，出现在腌泡的第七天，若隔半个月后食用，其中的亚硝酸盐会大大减少。

左小霞告诉我们，四川人吃泡菜有两种，一种叫“跳水泡菜”，一种是“老坛泡菜”。

“跳水泡菜”比较鲜嫩的，一般泡上一半天就吃，这是很新鲜的，自然没问题，

“老坛泡菜”是泡过了一个星期的，亚硝酸盐就已经降下去了。

东北的酸菜是腌了一个月以上，因此已经错过了亚硝酸盐高的时间点，吃起来当然没问题。

各地方的腌菜虽然制作方法不同，但腌制的时间都一般都超过一周，因此亚硝酸盐虽然还是会高一些，但是可以吃，只是不要一次吃的太多。

加热能不能减少亚硝酸盐？

一般来说，通过100的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。

但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热就无能为力了。

而亚硝酸盐经加热后，毒性会增强，严重的还可导致食物中毒，甚至死亡。

所以有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。

顺便说说腐乳、豆豉和臭豆腐能不能吃？

翕子一直觉得这是我们中国饮食对世界的一大贡献，西方人善长奶制品发酵，中国人善长豆制品发酵，是对健康非常有益的东西。

这个观点果然得到了营养科医生的认可，左主任推荐我们要经常吃一些发酵的豆制品，因为它们的营养非常好，对健康是非常有益的。

但吃的时候一定要注意，因为这些发酵食品盐分比较高，要注意盐分的摄入不要过量就好。至于臭豆腐，只要有安全保障，当然是可以吃的。