大闸蟹的家族史
■《金鹰报》实习记者 王薇
大闸蟹，又名中华绒螯蟹，栖息于淡水湖泊，喜穴居，没有穴居条件时，就躲在石砾草丛中当隐士。杂食，用一对大螯剪断水草抓住鱼虾螺等底栖生物送入口中。

追根溯源
螃蟹最早生活在海里。最早的螃蟹化石来自约1.996亿年前到1.45亿年前，那时它覆盖着比现在厚得多的甲壳，全身上下只长了一对钳子。跟它们的主要捕食者硬骨鱼一样，螃蟹在海洋大肆扩张种群的时间约1.455 亿年前至0.655亿年前，到后来有些热带、亚热带地区的螃蟹游进了淡水湖，甚至登上了陆地，据说还蔓延到了整个冈瓦纳古陆。
现在，地球上大约有850种螃蟹生活在淡水里，一般认为它们有两支血统，分别来自旧大陆（包括东半球的非洲、亚洲、欧洲）和新大陆（包括西半球的美洲、大洋洲、南极洲）。而现在最受宠的大闸蟹应该出自旧大陆。
螃蟹的形成
现在餐桌上的绝大部分大闸蟹，在2009年的10月，都还像水虱一样漂浮在长江口的数百个人工模拟半咸水池里。经过4次蜕皮，35天长成龙虾状的大眼幼体，这时的它更喜欢淡水，野生的蟹会溯江而上游进阳澄湖，而养殖基地的蟹苗此时就该换水了，它们将被罐车运送，抵达全国各地的湖泊。  
它会在湖水里再脱壳5次，长成浅黄色的幼蟹，每脱壳一次，重量和体积都会增加。刚脱壳的“软壳蟹”容易被攻击致死，这样的脆弱一直伴随它，直到第9次脱壳后，长成墨绿色的成蟹。这些乘着罐车来到内陆大湖里养殖的大闸蟹，没有办法重复父辈的命运，不能到长江口去浩浩荡荡地奔向新生和死亡，它们只能等待生长2年半后被渔民的地笼捕捞。漏网的那些蟹，既无法在淡水里繁殖，也无法凭时间长成令人惊讶的大个头。
湘蟹始于上世纪70年代
长江口的人们吃了上百年的野生大闸蟹，到20世纪70年代也不得不开始进行人工育苗，利用天然海水或人工海水，在长江河口地区建立育苗场。
江苏昆山阳澄湖的大闸蟹，出名在“青背、白肚、黄毛、金爪”，湖南省畜牧水产局技术推广站站长肖光明分析，这与阳澄湖沉积的沙砾质地湖床有关，阳光能直射2米深的湖底，孕育丰茂的水草和饵料。水深3米左右、没有化学和重金属污染、底栖生物丰富的水域成为大闸蟹养殖的黄金地带。
现在，全国各大水域都可以见到来自长江口的蟹，长江流域的养殖则可以一直上溯到四川。1973年，湖南第一次从上海崇明引进，到现在，益阳大通湖，岳阳白泥湖，湘阴鹤农湖，常德西毛里湖的养殖规模较大。

察“眼”观色选闸蟹

八百里大闸蟹店老板拎起一只老板母蟹          公蟹

■《金鹰报》实习记者 苏艳琼
在马王堆海鲜水产批发市场闸蟹一条街上，来自江苏、常德津市、八百里洞庭的大闸蟹在这里汇集。小编向蟹老板蟹农现学现卖，教您怎样挑选大闸蟹。
1.新鲜活蟹的外壳都呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部白洁，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，连续吐泡有声音。如果你发现大闸蟹旁边有大量的泡泡，那就一定是新鲜的。
2.新鲜的大闸蟹，将螃蟹腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的表示活力强，可保存；不能翻回的表示活力差，存放的时间不能长。
3.将手靠近大闸蟹，它的眼睛会迅速闭上，手拿开，则又会迅速睁开眼睛。而垂死的蟹外壳呈黄色，蟹脚较软。
4.一对钳、八只脚不可少一个，因为缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异，也会因为生理作用而使肥满度变差。
怎样区分公母蟹
1.螃蟹的腹部都有一个盖，可从腹部中间一端与身体剥离，公的盖在腹部中间，是尖的，公螃蟹的“钳子”一般比较大，母的则是椭圆形，且母螃蟹的“钳子”相对小些。
2.一般来说，腿上都有细毛的是公蟹，螃蟹的肚子呈三角形的是公蟹，呈圆形的则为母蟹；母蟹两螯上有灰黑色绒毛，其他几条腿则很光洁，公蟹的八只腿上都有排列如刷的细毛。所谓“九雌十雄”、“九月团脐，十月尖”，都是在说螃蟹母为圆脐，农历九月卵满，蟹黄鲜香油脂细腻；公为尖脐，十月黄肥膏白，口感丰腴圆润。

专家提醒
“每天从长沙马王堆市场销售出去的大闸蟹大概有5~8万斤。这些大闸蟹都是通过长沙水生动物防疫站检测合格才销往市场的。合格的产品上都会有马王堆市场分销卡的证明。”
（长沙水生动物防疫检疫站毛栋站长）
“长沙大闸蟹的市场，除了部分超市是从产地直接进货，长沙各大市场及大部分超市的大闸蟹都是在马王堆海鲜市场进货。按季节性先吃母蟹，再吃公蟹。马王堆市场流行一句话：母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏。现在市场上销售的大闸蟹基本上是母蟹，一般要到11月份市场上才有公蟹吃。”
（长沙马王堆海鲜水产批发市场
宋湘国经理）