三，饮食体系的天地关联与美学特点

食-膳-饮-羹-羞-珍-酱作为中国饮食体系以如是的静态结构呈现，是容易把握的，但其得以形成如是静态结构的后面之内容，却容易被西方学人和中国现代学人所忽略，而这正是静态结构会得以如此组织的基础。这一基础的核心是饮食体系与天地运行的动态关联。其内容首先是《左传昭公元》讲的“天有六气，降生五味”。饮食的本质之味，酸苦甘辛咸，来自于天地的运行之气，而由气生味之后，味自身的运转是《礼记·礼运》讲的：“五味、六合、十二食，还相为质也。”这段话讲的是，五味在天旋地转的时间中运行，产生了味在每季之间的变化，进而产生十二月中不同的具体饮食。冬尽岁终又回到春之正月，开始新一年，但具体的饮食又回到春之正月的性质，循环而恒定。这一段话又包含了由历史演进而造成的读解困难。在远古之初，是十月历，一年五季，每季两月，五味与五季相合，五季之味，酸、苦、甘、辛、咸，各有所偏，如《周礼·食医》讲的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，需要从天地之和与五味之和的原则进行调节，具体进行，如《礼记·内则》说的“枣、栗、饴、蜜以甘之，堇、荁、枌、榆、免、薧、滫、瀡以滑之，脂、膏以膏之。”这里包含了两个方面，一是用各类植物动物材料对各季之味进行调节，二是各种动植物材料中主要形成三种调节方式：甘之、滑之、膏之。孔颖达正义对之的解释是，甘使原有所偏的食味得到调适，滑使已和之食“柔滑”鲜嫩，膏使已和之食产生“香美” [1] 。想在最初的十月五季历中的第三季（在十二月四季历中被称为“季夏”）的食物之“甘”与作为调料的“枣、栗、饴、蜜”之甘应是有区别的。由此推之，六和应为甘、滑、膏总在一起作为一种调和之方，与五味构成六和。，郑玄注《周礼·疾医》曰：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属也。”应是甘、滑、膏在调味体系上的展开。在十月五季的漫长岁月中，五味加甘、滑、膏进行的组合应有非常丰富的内容。也许因古历的主潮转为十二月四季以后，造成对原初话语的解释困难，其丰富内容就逐渐且终于遗失了。四季十二月历因为少了一季，味与季的配置，成了春酸，夏苦，秋辛，冬咸。甘的调味性质得到了提升，于是汉人用五行理解重新解释，《淮南子墬形训》说：“味有五变，甘其主也。”贾公彦疏曰：“于五味甘为上，故甘总调四时。”这样，对“六和”的解释，就成了郑玄注《礼运》的四季和味“皆有滑甘”（《内则》文中本有“调以滑甘”，“膏”被包括在“滑”之中），即用滑与甘，加上四季的酸苦辛咸构成“六和”。如此解释虽然还有让人困惑之处，但其基本原理还是清楚的。即天地运转变化产生了一年四季的五味的运转变化，进而形成了十二月中饮食的不同。但十二月饮食的变化又是有自身的规律的。五味六和十二食突出的是饮食在天地间运转中的规律。只有理解了这一规律，才能使一年四季十二月的饮食在每一季每一月恰到好处，无过无不及，一个的饮食之味皆能谐和，做到在味和的基础以味着气，以气强身，以身合天。远古的饮食由此是一个动态体系。诗经《七月》有：“六月食郁及薁，七月烹葵及菽。 八月剥枣，十月获稻。 为此春酒，以介眉寿。  七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”就是以这个动态体系为基础，呈现从此月到彼月的流动中，各类食物新生出来，成为当月之佳食。《礼记·内则》曰：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。春宜羔豚膳膏芗，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犊麑膳膏腥，冬宜鲜羽膳膏膻。”也是在这一动态体系中，强调各类食物的配搭，达到味在各季的谐和。《周礼·食医》和《礼记·内则》讲了相同的话，“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”即在食羹酱饮这四类食品中，食依法的春之原则，以温为美，羹相同于夏之原则，以热为佳，酱应根据秋之原则，以凉为好，饮内构于冬之原则，以寒为宜。食羹酱饮依其本质，无论在春夏还是在秋冬，都以温热凉寒为宜。食羹酱饮如此，其他各类又何尝不是如此。理解了饮食在季节的变动中有本性的恒常，才算对饮食在天地运转中的动态规律有了更进一步的认识。一方面各种食物有自己恒定的标准，另方面这一标准又是与天地自然的运转规律相暗合的：《春秋繁露·四祭篇》讲四季的祭祀，春祠、夏礿、秋尝、冬烝，是要在时间运转的关节点上，配上合适的食物，让食与时和谐运行:“祠者以正月，先食韭也; 礿者以四月，先食麦也; 尝者以七月，尝黍稷也; 烝者以十月，初进稻也。”这里又某一具体的方面，透出了十二月的饮食“还相为质”的内容。中国远古饮食体系与天地的关联，从《夏小正》《诗经·七月》《逸周书·时训解》到《管子·幼官》（《四时》《五行》《轻重己》）到《吕氏春秋·十二月纪》《礼记·月令》《淮南子·时则训》，有丰富的体现，演进到秦汉，被定型在五行的相互关联体系里：

在此表里，重要的是，把各种关联按一年四季十二月的时间行进，从动态的角度让其运转起来，以“和”为中心，既将之本质性的五味独步起来，又将之与具体性的十二食关联起来。这就是《尚书·舜典》“食哉时也”的主题，也是《礼记·礼运》“饮食必时”的要旨。从“五味、六和、十二食”的关联中体会到饮食体系在天地运转中从本质到现象的动态，再由之进入到食-膳-饮-羹-羞-珍-酱的静态结构。远古饮食的理论本质才会完整地透露出来，同时，饮食在天地运转和多方关联的中作为味之美，才以中国的方式呈现出来。