中国饮食之美的观念基础

                                                                          张法

                                        本文发表在《学问》第6辑，花城出版社，2017（将分四次刊出）

                                                                            序

美在饮食上的最高体现是——盉，中国文化和的观念体现在饮食上，称为盉。盉由两部分组成：禾和皿。这里，禾是粮食的总称，皿是食器的总称。禾加皿，意味着禾之食经过食器之皿，由生变成熟，而且不仅是由生变熟，还要变成味之最美者，这就需要禾加皿而产生的新质，《说文》释盉讲的：“调味也。”食在皿中经过调味而达到最好的美味，方谓之盉。盉何以声和而不为其他读音，关键在于，达到了饮食之盉即达到了文化之和，而且文化之和最主要就是由饮食之盉来体现的。盉=和，体现在正是饮食之盉产生的美味在文化中的重要地位：中国文化和的观念的形成与中国文化美的观念的形成，都与盉紧密相关。《礼记·礼运》讲中国之美重要方面，由声味色构成：“五声六律十二管，还相为宫也，五味六和十二食，还相为质也，五色六章十二衣，还相为质也。”饮食之味在美学和文化中的重要，从这句要言中透出。这里的五味六和之和即盉，只有理解了饮食之盉，才算理解了中国文化之和的特质和中国文化之美的特质。

盉是禾经过皿而来，内蕴着三个方面，一种独特的饮食体系。第二，一种独特的食器体系，第三，一种独特的观念体系。这三个方面是相互关联的。每一方面都在其他两方面的互动中产生和演进。中国的饮食之美，以及饮食之美能运行在文化的高位上，都与这三个方面的关联密不可分。因此，分别讲某一方面的时候，这一方面是在三方面的虚实显隐的总体结构中呈现出来的。下面就从这三个方面来讲处于中国远古高位的饮食之美。饮食何以成为美，饮食之美何以拥有文化高位，饮食语汇何能成为文化的基本语汇，可以运用到文化的一切方面，与中国文化之初在饮食实践和文化实践中形成的三大基本观念紧密相关：《诗经·楚茨》讲的“神嗜饮食”的思想，《左传昭公九年》讲的“味以行气”的思想，《吕氏春秋·本味》讲的“水为味始”的思想。