看看市面上面包的添加剂有哪些吧！一：面包界的“玻尿酸”：保持面包柔软和光泽的乳化剂
我们在制作甜面包的时候会明显的感觉到面团更为柔软，散发着浓郁的奶香，尤其是添加的黄油，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或“油包水”的状态，这样做出来的面包不会过早塌陷或变硬变老，表面更柔软有光泽。平时我们在家中做面包都是用天然的食材，而面包房为了让面包更美味诱人，又要降低成本，此时乳化剂就应运而生了。“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。
现在大部分的生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本更低。所以，买面包时千万注意看配料表，只要写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂制成的面包了。
茜子想说：不要抱怨自己做的面包为什么没有面包房的口感好，为什么放一天后就不如面包房的松软蓬松，除了有些面包新手对于揉面和发酵掌握还不够到位的原因外，你要想想我们做的是货真价实的手工面包，有内涵就行了，比那些打了“玻尿酸”的面包好上百倍！再者完全可以通过这些方法来改善家庭面包同时丰富口感的，例如：用果仁增加香味，枣泥、豆沙、芝麻做馅增加香甜口感和营养价值，偏硬的面包可以醮番茄奶酪汤或调味汁，隔夜的面包可以做面包批萨等等。只要有心，再普通的面包也能百变。
二：给面包注入的抗衰老“肉毒素”：防腐剂和抗氧化剂
我曾经做过一次实验，将家庭自制的手工土司和面包房的土司（店名就不说了）同时放在室内，没有任何的覆盖物和包裹，敞在空气中。第二天晚上手工面包表面就开始变化，第三天长出来一层白白的霉菌，第四天霉菌类的物质开始变绿颜色变深，而面包房的土司到第六天都没有任何变化依然光鲜亮丽。这是什么原因呢？原因就在于面包中的“肉毒素”：防腐剂和抗氧化剂。他们的功劳就是可以延长食物的保质期。比如能够防止油脂氧化，从而抑制面包哈喇味产生。
现代食品工业里早已经离不开防腐剂了。常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。但是对人体的危害却在一点点的累积。研究证明，这种防腐剂与肠道功能紊乱和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。
三：添加剂集大成者：面包改良剂
我们学习时曾接触过面包改良剂，就是类似于灰褐色的一种粉末物质。加过面包改良剂的面包口感有明显的区别就是更为松软，入口香甜。而不添加的面包会让人觉得口感偏硬，偏死。加了改良剂，即使刚上手的面包师也能做出松软可口的面包，而且最大的猫腻是什么呢？你们不知道有没有做过对比，我曾经买过市面上的小餐包，平均一个才4元左右，跟家里做的小餐包看外观、大小、形态都一模一样，可是用手掂量一下会发现惊人的区别，面包房的餐包拿在手中轻飘飘的没有一点份量感，掰开看里面的组织，空洞很大。而自己家的面包看上去同样大小，拿在手中却沉甸甸的，非常结实，里面的组织也明显细密很多。什么原因？就是改良剂可以让面包商用更少的面粉发出更大的面包，从而再次降低成本。所以，当你还在看着面包大小比较价格的时候，再一次被骗了。
面包改良剂包括了酶制剂、乳化剂和强筋剂等，而每种类别里都有数种添加剂，约二十多种都不少见。它的作用几乎能满足你对面包的所有想象。再加上其他添加剂。一块普通的面包里，往往含有几十种添加剂。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，短期内一般不会有很明显的症状。但长期积累，其危害就会显现出来。
四：其他添加剂还有很多，如面粉增白剂、奶精、人工香精等。对身体的潜在危害不用多说。
再来看看最具有代表性的欧式面包，简称欧包，是以德国的碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包，在原料选用上与国内面包有很大区别。
杂粮面包添加了含有纤维素的麸皮、燕麦粒、黑麦粉等，使面包的营养成分更全面合理，例如全麦和麦麸杂粮面包，每100克含有纤维素10克左右，矿物质和维生素B族都更为丰富。而且经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动、促进身体健康，增加活力。里面添加的果仁如杏仁、核桃、亚麻籽、松仁、南瓜籽等含有不饱和脂肪酸，对改善记忆、保持头发亮泽、肌肤抗衰老方面都大有益处。
法式面包如经典的法式长棍，对法国人来说就像中国人碗里的米饭，早餐是涂上黄油和果酱，晚餐时醮取调味汁或者搭配干酪都是美味的一顿。法国的乡村面包个头都超大，外皮硬脆，形状有圆形和长形。面包内部组织柔软而有韧性，空洞细密又均匀，因为没有太多糖份也极少添加黄油，比甜面包更耐存放。如同葡萄酒一样，法国面包以其经典的造型和健康的理念赢得忠实粉丝。
在了解了更多的面包真相后，我疯狂的爱上了手工自制的面包，忙碌的时候用面包机加入天然的食材烘焙出健康面包，周末或略微闲暇时可以用厨师机揉面团，发酵箱二次发酵做整形面包。今天的这款应该算中级课程中最简单的乡村杂粮面包。用到的杂粮粉中有燕麦、全麦粉、黑芝麻、黑麦粉等等，非常健康。
现代人的饮食习惯大多偏向于纤维素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白，脂肪和糖，因此诱发了心血管病、肥胖症、糖尿病等各种现代“文明病”。其实更多时候是祸从口入，不妨从改变饮食结构开始，从一日三餐开始，从身边最细小的改变开始吧！
【黑麦粉葡萄干核桃杂粮面包】过程
主要材料：A. 高筋粉200克
杂粮粉：50克
酵母5克
砂糖 12克
盐：4.5克
黄油：10克
水 ：
160克
果仁：B. 朗姆酒泡好的葡萄干：25克
烤好的核桃仁：25克
详细做法：1.杂粮粉先用100克温水浸泡20分钟（接下来连同剩下的60克一起倒入面桶中搅拌）
葡萄干或提子干用朗姆酒浸泡，核桃仁炒熟。
2.将所有A中食材放入厨师机面桶中低速搅拌。
3.三四分钟后调成中速，再搅拌3分钟，成均匀的面团。
4.此时拉出一小部分面团观察，呈不完全扩展阶段时即可加入黄油。
5.黄油尽可能切小粒一些，加在面团中，继续低速搅拌三四分钟。
6.此时将核桃切小粒。
7.面团低速搅拌后用高速快速搅拌五分钟，用手拉面团，观察面团至完全扩展阶段时就可以加果仁了。
8.先放入提子干，再倒入核桃碎。
9.均匀放入面团中，再次高速搅匀即可。
10.揉好的面团状态。
11.将面团取出放入干净的面板中，双手轻抚表面向下推动面团，直到表面光滑为止。
12. 将面团放入发面桶中。
13.烤箱发酵模式，面包桶放入里面，旁边可以放一盆温水，保持烤箱内湿度。
14.第一次基础发酵时间：45分钟。
面团发酵至两倍大。
15.此时取出面团，按照一个面团100——120克左右分割，再分团揉圆。松弛5分钟。
16. 整形成梭子型。
17.再次放入烤箱中，二次发酵45分钟。
面包面团的搅打方法，放黄油时间，扩展程度，面包梭子型整形过程请看：奶香面包
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(2014-05-27 05:13:07)