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      欧包的品种太多了，从做法上来说，我这里做的只是其中较简单的一种，只用100%水粉比的酵母直接来制作，而没有另外制作其它水粉比的酵头。以后可能会再做一些别的做法的欧包玩吧，但现阶段没这打算了。所以，我这篇文的局限性是显而易见的。 

 

    好了，继续上一篇，在上一篇里我有提到，我突然发现天然酵母做欧包，原来并不讲究最后发酵后面团的大小。只要有足够的时间让它在冰箱里静置，让面筋和风味得到提升，没有明显的长个儿，也可以做出个大洞的欧包来。

 

    上一个全麦核桃包让我激动了一晚上，到处给人家得瑟着看，高人指点后，我认识到那个包的个头儿不够高，割痕也没涨开。让我激动的心情冷静了一下，我仔细思考了一下，哪里出了问题？我还是不认为我的“谬论”有误，我觉得最后发酵不长个儿不是关键。

 

    那个全麦核桃包，其实烤焙的时候我只用了260度，我决定把温度先提上去，280度来烤焙。割痕深一些，补一刀（全麦核桃包并没有补刀，割的不够深）。

 

    进炉后，惊喜就出来了，个头儿猛涨，最后还出现了耳朵！看来，耳朵的关键还是温度和深度。最后发酵不长个儿的确不会影响到组织。

 

      这个包的方子也是乱配的，做完以后给小比比吃了，小比比说，这个包的黑芝麻风味很浓，要是没有黑芝麻，这个包就没啥亮点了。http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif我配这个方子，是想看看没有大颗粒的坚果，包包的组织会怎样。我想最后的大高个儿，跟这个包里没有坚果也有一定的关系吧。

 

    黑芝麻粉30克，全麦56克，风车高粉100克，金橡高粉40克，水150克，天然酵母（100%水粉比）100克，盐5克

 

 

接着上一篇的做法，我再详细点写一下：

 

   

 

1、泡面：

     

    泡面可以放在冰箱里泡一夜，也可以室温泡面。泡面的作用，一是为了产生面筋，二是把黑麦、全麦这类的粗粮麸质软化，提升风味。如果是冷藏室里泡的面，第二天使用前，一定要回温，让面团变软，才容易在接下来的一步中，与天然酵母混合均匀，否则，经过泡面的步骤，面团非常容易出筋，与天然酵母混合后，厨师机一打，面团都出筋了，但是还没揉匀，就麻烦了。这事儿我碰到过，我有一次做棍子就这样了，结果组织就不均匀了，惨就一个字……）

 

2、打面：

 

   经过泡了若干小时的面粉，已经出筋了。以我这个基础配方的含水量来说，经过泡面后，直接用手就可以把面团拉开一张有一点厚度，而且非常有韧性的大膜，差不多都快到完成阶段了。我想用手把面团揪成小块扔进厨师机里和酵母混合，但是发现都没法揪成块，只能用手把面团拉扯成大片放进厨师机里。

 

图上可以看到，面团是被拉成大片躺在缸底的，根本揪不成块。

 

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   厨师机中低速，使面团和酵母完全混合成团，看见面团成团的时候，就可以放入盐。盐有收缩面筋的作用，不易过早放入。

 

   放盐后，把厨师机开中速，打至面团脱缸。

 

   这整个过程非常的短，特别是加盐后的中速打面，只是几十秒的事，为了严谨点，俺拿了秒表看时间，从加了盐到可以脱缸，只有20秒。

 

   欧包的理论是少揉多折叠，在这一点上，我则比较倾向于用厨师机快速帮助面团达到筋度。因为面粉事先浸泡过，很容易出膜，就算用厨师机打到脱缸，从加盐后到脱缸，时间也非常的短，我觉得对欧包最后的组织啊神马的都没啥影响，还省了好几次折叠的时间和精力。 

 

 

3、基础发酵：

 

   面团打至可以脱缸的状态时，筋度就已经很好了，但是还会差一些，这时就要折叠了。

 

   关于折叠的做法，在我去年做过的拖鞋Ciabatta（Poolish酵种）71%水量——它是最容易成功的意大利面包！（下）中有很详细的照片和文字，这里就不贴了，还是去拖鞋文中看吧。

 

   到底折几次？我的感觉是，不一定。具体的判断是，半小时折叠一次，如果感觉折不动了，而且面团变得光滑了，就可以了。

 

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面团加盐后，中速，20秒就可以打到脱缸的状态。

 

           

http://s8/middle/4dd2930dgbc62fc83a637&690 把面团刮出来，放在抹了油的台面上。	http://s15/middle/4dd2930dgbc62fc9de67e&690  进行第一次折叠。
http://s8/middle/4dd2930dgbc62fc928b27&690 半小时后进行第二次折叠。 明显可以看出，筋度比第一次折叠时增加了。 能折到图中这个状态时，就可以不用再折叠了。	http://s15/middle/4dd2930dgbc62fca59b1e&690 把折叠好的面团拢圆一下，表面看上去油光水滑的，这是筋度良好的呈现。
http://s15/middle/4dd2930dg793d1d838dfe&690 发酵藤篮里筛上面粉，筛得厚一些。	http://s9/middle/4dd2930dgbc632781b2e8&690 将面团收口朝上，放进藤篮中，进冰箱冷藏12小时以上。 啥时拿出来，主要是看我第二天的时间安排，啥时有空啥时拿出来做。

 

    长时间的冷藏发酵，并不是为了长个儿，我觉得更重要的作用在于浸泡出面粉的风味和帮助面团产生更强韧的面筋吧。因为等到第二天取出面团的时候，我发现，面团在冰箱里并没有长个儿，而这“不长个儿”的现象也没有影响到最后的面包组织。

 

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    在藤篮中不明显，把面团放进烧杯里就很容易观察到了。 

 

    左图中，因为面团折叠后筋度很好，拢圆后放进杯子里，所以表面呈隆起，底部也难以完全填满，但是可以看到大概就是300ML的量。

 

    右图，是放置24小时后的面团状态，在冰箱里的长时间松驰，面筋放松后，面团的隆起不明显了，但这时的体积，还是300ML没有变化。

 

4、回温和烤焙

 

    我写“回温”，甚至没有用到“发酵”这两个字，因为我的面团最后还是没长个儿。

 

    第二天准备烤焙的时候，把藤篮拿出来，放在室温下，同时预热烤箱和石板至280度。有石板的烤箱预热起来很慢的，我家的基本要热上至少一个小时。这时就让面团在室温中进行最后发酵，等石板热好了，这时发现，面团还是基本没长个儿，但是达到轻压回弹的状态。在烤箱中装满石子的铁槽里倒一杯沸水，关门，十字割包，再倒一杯沸水，关门，烤至面包膨胀至最高点，降温至230度至完全上色，用时约40分钟。

 

    上回的全麦核桃包，我是用260度烤焙的，今天这个包，我用了280度烤焙，膨胀的很好，而且有耳朵，迷人的大耳朵http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif。

 

  

http://s13/middle/4dd2930dgbc3a91e4f90c&690

 

 

乱做欧包之其它：

 

http://s14/small/4dd2930dgbc342e68a70d&690  http://s14/small/4dd2930dgbc342e4891ad&690   

 

天然酵母全麦核桃欧包——乱做欧包系列（一）

 

 

 

 http://s12/small/4dd2930dg79390e95d25b&690  http://s12/small/4dd2930dg79390e9a0e3b&690

天然酵母黑芝麻全麦欧包————乱做欧包系列（二）：耳朵的秘密

 

http://s12/small/4dd2930dgbcab623d4c0b&690  http://s15/small/4dd2930dgbcabc37ac4fe&690

天然酵母黄波芝士核桃欧包————乱做欧包系列（三）：别看广告，看疗效！