not going anywhere

 

http://s11/middle/4dd2930dx9fd1a3d05dea&690de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" TITLE="庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" />

 

 

　　接昨天的博文，说一下另一个田园吐司的杯具。

 

　　话说，那天姨突然兴起要做吐司，找吐司盒的时候才发现，我自搬家过来，吐司盒就没动过，这么一算，半年多没做吐司了，小心肝扑通扑通的加速跳了几下，考验哪！打面，发酵，分割，滚圆，擀卷，再擀卷，最后发酵，一切好象都不错，进了烤箱，哇！发得好好咧！差点把我乐P了！然后杯具就来了，我用１８０度烤，定时开关一下子拧到６０分钟，预热好以后就把吐司塞烤箱里了，但是进烤箱后我忘了看时间，我不记得我烤多久了，肿么办？估摸着个时间我把它拎出来了，然后……它奏缩腰了……啊啊啊，它米有烤熟……

 

    杯中心起，羞愤难奈！傍晚我又打了一个吐司面团，这回做的是庞多米，用的是小蜗牛博客里的配方。连夜奋战之下，半夜出炉，结果关于它啥时才算烤熟了的问题上纠结了很久，在小蜗牛的在线指导下，完全上色后，单开下火又加了十分钟，丫的终于熟了！（左图田园，没熟，出炉即缩腰，伤感！右图庞多米，perfect!)

 

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　　　第二天早上切了，拍了身份照，结果没想到这个赌气之下做出的吐司，竟然得到包包、小蜗牛、sheryl、印佳的一致喜欢。同学们墙裂要求姨再搞一个，还要拍过程，要看膜。难得做个吐司这么受欢迎，姨羞涩的答应了http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6717EN00SIGG.gifde mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" TITLE="庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" />。

 

      包包要求要详细再详细，好吧，我尽量吧，今天一早上，姨啥也没忙活，做个吐司拍照拍得快吐血了，整理了下面的过程图。大家慢慢看吧。

 

 

庞多米pain de mie，材料请见小蜗牛博客：方形庞多米pain de mie

http://blog.sina.com.cn/s/blog_635d098b0100pcm1.html

 

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1、称好水、糖、酵母，用打蛋器搅拌至溶化；

2、把面粉+盐倒入酵母水中；

3、用筷子把面粉和酵母水拌成雪花状；——我的习惯是这时会盖上保鲜膜，进行泡面，泡二十分钟这样。这么短的时间里，面团不会发酵的，但是泡上这么二十分钟，后面打面时就很明显的容易出膜了。

4、泡面后（也可省略），厨师机一档将面打成团，然后开三档面团打至光滑；

5、打到面团可以拉出较厚的膜，破口较光滑——一定要可以拉出膜的哦，一扯就断的状态是不行的；

6、加入室温软化的黄油；

 

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7、加入黄油后，用二档打面，面团会变得湿烂，这是黄油润滑面筋的效果，保持二档继续打面；

8、黄油全部被面团吸收后，会再次成为一个光滑的面团，这时改用三档，——庞多米的面团比较湿，可以开到四档打面，但是要经常把抱在面钩上的面刮下来；

9、打至可以拉出坚韧而大片的薄膜，薄膜的破口，应是光滑的——关于出膜的过程，后面还有详细的图，这里不赘述了。

10、在发面的盆里，滴上几滴色拉油，用硅胶刷把油薄薄的涂在盆子内壁——油一定是少量的，滴几滴就好，涂着不够了再滴几滴，千万不要一倒一大滩油哦。

11、在手上也滴一滴色拉油，象涂护手霜一样的两手搓开；

12、把面团从厨师机的面桶中取出，双手用“翻折”的动作把它整成圆形，拢好，收口朝下放入面盆内。

 

 

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13、基础发酵的温度是26-28度，湿度75%，面团膨胀至两倍大，测试的标准是，手指沾高粉，戳下面团不回弹，或者非常非常非常非常缓慢的回弹（我汗！）；

14、称重，均匀的分割成三份——按蜗牛的配方，总面团应该是280克左右，但是因为我的厨师机面桶是没有盖子的，所以我的面团在打面的过程中水份挥发得比较厉害，发酵后称重只有466克，小蜗牛和sheryl做完的面团都在280克左右。

15、将三个面团分别排气滚圆——滚圆的目的是让分割后的面团重新形成一张面皮，以包裹住再次发酵产生的气体。

16、第一次擀卷——分割滚圆好的面团，松驰15分钟，翻面，擀成椭圆形，自上而下的卷起，卷起的手法是“抓皮不抓肉”，第一次擀卷大约能卷一圈半；

17、第二次擀卷——第一次卷卷继续松驰15分钟，接口朝上，轻轻压扁，用擀面杖再次擀长，卷起，第二次卷起大约是两圈半；

18、将三个卷排入吐司盒，进入最后发酵——最后发酵的温度是37度，湿度85%

19、发至九分发，入炉，180度，上下火，长帝25B烤箱，最下层，放在烤网上（不是烤盘！），最上一层，倒插一块烤盘（盘底朝上），吐司放在烤网上，40分钟。40分钟后，温度调为150度，单开下火，加烤10分钟；

20、21、出炉后马上在桌面上敲一下，震出热气，趁热把吐司倒出来，放在烤网上放凉。

 

 

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比较一下，烤好的吐司在吐司盒里及脱模的样子。

 

量了一下高度：15.5CM

 

    中间和右边的图，是吐司的两侧，包包说这两边不一样高才是正确的，开始我不信，我说这不是歪了吗？！后来认真看看，发现的确是不一样高的，中间这图的峰，撕裂状的组织更高些，右图会少一些，但是如果不仔细观察，总的高度其实是差不多了，有趣的吧？！

 

 

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吐司在我的烤箱内的情况是这样的：

 

烤箱最下层插槽插一个烤网——吐司盒——最上层插槽倒着插一个烤盘（烤盘底朝上）

烤20分钟后观察如果吐司表面上色还是太快，就在烤盘上再加一个烤盘（我用的是日本乐天上28*28CM的烤盘）

 

 

 

 

下面是我拍的吐司出膜的过程：

分别八张图，每一行是同一种状态。也就是说，这里是三种出膜状态。

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第一行：加入黄油后不久，可以打成这样的状态：膜挺韧的，不易破，但是一破，洞口边缘就是毛糙的；

这种状态下的膜，细看左边这张，看得到脉络状的面筋。

第二行：继续打面，膜变薄了，也可以拉得比较大，但是用手指撑一下就很易破，洞口边缘较光滑，撑开的膜上可以看到有少许的脉络，

这种状态下的膜，极易被误认为就是吐司膜了，但是它不是。

 

第三行：真正的吐司膜了，可以轻易拉开大片（左图），手指撑几下也不易破，很有韧性（中图），可以将膜拉得很大很薄，当然，继续撑膜也会破的，但是破洞的边缘极为光滑（右图），撑大撑开的薄膜上没有脉络。

 

（亲爱的包包，这下达到你的要求了吧http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gifde mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" TITLE="庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" />）

 

 

唉呀妈呀，写太长了，我都写累了，没体废话了。

 

最后一句不是废话：以上过程都是我应#可颂同学会#的几位同学们的要求写的，重点也是针对有吐司制作基础的几位同好的要求来拍的照片，其中的操作仅为我个人的体会和感受，没有教学价值，大家不要引为教程，以兔误导大家，谢谢！

 

http://s2/middle/4dd2930dx9fd1a35647a1&690de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" TITLE="庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" />

 

http://s5/middle/4dd2930dx9fd1a3b1e684&690de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" TITLE="庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" />

http://s10/middle/4dd2930dx9fd1a3841169&690de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" TITLE="庞多米pain de mie——巨详细的吐司出膜过程图（多图长贴！）" />