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                    潍坊美食诗话

                   《题潍坊肉火烧》

                       郭顺敏

                       2009.11.28

                      红火泥炉矮马扎，

                      垂涎方落瘾根发。

                      肉香频惹乡思切，

                      游子心花变泪花。

                                      扶风斋点评清赏

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                              香气浓郁肉火烧

                     著名美食作家  于家干文

     潍坊的火烧历史悠久种类繁多。《资治通鉴》中记载东汉人赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有文字记载以来较早经营烧饼的例子。可见那时潍坊地区的烧饼已经作为商品流向了社会。清代潍县有大批的农民利用农闲做烧饼进城叫卖,他们用木杠子来压面,把面和得非常硬,人们叫它“乡火烧”、“杠子头”。随着时代的发展,城里人的要求高了,火烧铺子建在了城内,火烧的品种一天天多起来,什么砍火烧、梭火烧、瓤子火烧、芝麻火烧等等。在清末民初,肉火烧应运而生。当时的名字叫花椒肉火烧,发展到三鲜肉火烧是近代的事情,因为人们的生活在大步的提高,小吃的质量也随之与时俱进。

　　我国各地的火烧、烧饼等面食可谓琳琅满目。西安的肉夹馍、上海的炸馅饼、北京的肉末烧饼、山西的闻喜饼、新疆的肉馕等等都是主副合一的地方名吃。但潍坊的肉火烧独树一帜,具有独特的风格和魅力。

　　肉火烧的馅要用上好的五花肉切碎,用浓花椒水、酱油搅拌腌渍入味；然后加30%的大葱及适量的大姜、精盐、味精、香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水合制成较软的面团。用花生油加面粉熬制成油酥浆,将一块面团拉长,压平,上面抹上油酥浆,将面卷起来,凿成火烧剂子,用手压扁,包上肉馅,收边做成圆匾形的火烧坯,然后一个个放在鏊子上进行“火烧”加工。肉火烧是由“火”烧出来的,烧,这是一种原始的烹调方式。然而,烧的烹调方法的确能给人一种独特的享受。要不,目前的烧烤怎会风靡全球!

　　肉火烧要经历煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。须一人制坯,一人烧制。坯制好后,放在鏊子上煎和烙,使两面定型,然后转入炉内,沿炉膛摆放十几个火烧,根据火的大小、生熟程度不断用铁叉子掏出,用手变换角度,然后重新送入炉内来进行烤、烘、烧。火的辐射将水分在短时间内急剧蒸发,淀粉变成了糊精,糖分焦化,形成了光亮韧脆的外壳。湿煤燃烧中产生的水汽,火烧本身所产生的水汽,在高温的条件下将内部的馅芯全部烘熟,肉馅膨胀,火烧呈鼓形,颜色由黄白色变为火红色,该出炉了!整个过程约在十分钟内完成,时间短了,不熟；时间长了,易干。

　　刚出炉的火烧,色彩艳丽,火烧散发着面香、馅香、火燎香。咬一口,外焦的面皮咯咯作响,大葱与鲜肉在高温下的组合,香气十分浓郁,才产生了让人垂涎欲滴欲罢不能的感觉!

　　肉火烧好吃,但是它只是在潍坊地区流行。究其原因,除了地域习俗的关系外,那就是它那复杂的烹调过程和精准的火候难以掌握。原潍坊市饮食服务公司副经理李世勋先生说:“潍坊的肉火烧等若干名吃打不出去,除以上原因外,主要还是潍坊人思想滞后,过于迷恋乡土,不愿外出闯荡世界所造成的。”

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                    潍坊肉火烧

                                  作者：建谊

                          （此文来自网络）

    记得那次，同学打过电话来发牢骚，“我亲爱的老同学啊，我真想念咱家乡的肉火烧啊，如果老天再给我一次机会，我希望在上海街头能吃到家乡肉火烧啊！”听着他搞笑的发牢骚，我不禁笑得合不拢嘴了“上海的小吃多了去了，你怎么就忘不了你那肉火烧！” 

    说起来，潍城的火烧品种很多。单是面火烧就有若干种，如砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等。较为出名有特色的有杠子头火烧、脂烙酥火烧。 杠子头火烧，其形圆、个头大，每个约250克，边厚里薄，中间隆起。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑，吃起来脆口，越嚼越香。脂烙酥火烧，用上好的猪油，拌以适量蒸好的面粉，化油时加适量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成焰。皮酥，瓤有异香而不腻。 
     肉火烧呢，却就跟这两种火烧截然不同了，肉火烧在外地人眼中，或许就跟他们所谓的肉烧饼相仿，不过是一个烧饼里面包了肉馅而已，所以可能我说肉火烧你并不一定能理解，看照片你也会以为是肉烧饼，然而在我们潍坊，若火烧和肉烧饼完全是两种东西。肉烧饼一般如脸大小，皮薄而软，皮鼓鼓的，象大金鱼的肿眼泡，里面是肉馅。 
    刚掏炉的肉火烧呈碗口大小，因热气和肉陷的充实而饱满，圆滚滚的却看不到捏合的痕迹，略扁平，颜色呈金黄色，因是用传统的炉烤制而成，所以不象油炸火烧那般油腻的外表，让人视觉上就有好感，肉火烧的皮很薄，咬一口便发现原来这薄薄的一层皮是由好几层更薄的皮组成的，让人不禁感叹制作者手艺之精良。 
    所以，潍坊肉火烧在潍坊具有难以动摇的地位，每天早晨，无论哪个火烧铺子前面，都是一群排队等吃的人，而我为了方便，总是等高峰期过了才去，看着大师傅把用花椒水泡过的肉馅包进皮里，然后捏成饼状，再放进炉里，随着一次又一次的翻烤，猪肉里的肥油滋润到了葱花，鸡蛋糕，海米剁成的泥馅料里面，香味就在空气中弥散开来。 
    忍不住咽一口唾沫，然后抓起一小块油纸包着肉火烧就吃了起来，吃完之后，唇齿留香。而一般的铺子里，一般是搭配咸粘粥或者豆腐脑。所谓的咸粘粥一般铺子里买的那种是用面粉和玉米粉熬成的稠稠的粥，粥上面浮几片绿色的菜丝，喝一口，咸中带香。特别是肉火烧的油滴进碗中的时候再喝，那味道就更上了一层楼。 
    豆腐脑一般是在雪白的豆花撒几滴香油，几朵韭菜花，还有味精少许。清香滑腻美味爽口。也有甜豆腐脑，就是什么东西也不加，只是在豆腐脑里面加白糖。我喝不惯甜豆腐脑，觉得还是传统的咸豆腐脑味道独特。 
    然而，我还是无比钟情于买了肉火烧回家独自品尝，之前先取大红肠一根，切一半下来，切成丁或者块，然后拿三颗菠菜切碎成段，面粉少许。爆香八角，花椒，放葱花丝，放大红肠翻炒两下，倒入高汤。开锅，放面粉糊，再开锅，菠菜段撒入，然后撒鸡蛋成花，关火，放盐。 
    好了，一碗美味咸粘粥配上一个唇齿留香的肉火烧，虽然嘴巴被烫的要命，却还是忍不住大吃特吃，鲜嫩可口的肉陷，虽然是很普通的几种原料，大抵精肉，葱花，鸡蛋糕，海米剁成泥，吃起来却让人回味无穷，，无法抵挡肉香扑鼻的吸引，再喝上一口咸粘粥，真是人生一大享受。 

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