（大众论坛：大家都来夸夸咱潍坊的美食）

潍坊早餐种类之多在北方地区属于翘楚之列。

豆腐脑，又名叫豆腐花、水豆腐。潍人买上两个肉火烧，或买上2两包子，叫上一碗豆腐脑，这一嘴，绝了！在解放前以及解放初期，人们早点以喝咸粘粥为主，豆腐脑为辅。而时下则以喝豆腐脑为主了。

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（照片由城隍庙肉火烧老店 提供）

公元前200年，豆腐是由汉代刘邦的孙子淮南王刘安首创。明代李时珍在《本草纲目》中有“豆腐之法始于前汉淮南王刘安。”五代人陶谷著《清异录》中说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”说明豆腐已经成为深受人们欢迎的商品了。豆腐种类有北豆腐、南豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐乳、百叶、腐竹等等，豆腐脑是其中的一种，制作较简单，不需要包裹、压榨、去水分的过程。

介绍一下豆腐脑的制作过程：先将黄豆加水泡大，水磨磨成碎末、成浆，把磨好的碎末装入布袋吊起晃动、挤压滤出汁，为头浆。再把袋中渣加水重磨一遍，滤出第二道浆。然后将头浆和二浆放入锅内煮沸，改小火煮五分钟，边煮边搅动。最后，将煮沸的豆浆和添加剂（石膏）一起倒入容器，用勺子搅匀，盖上盖子焖十分钟即成豆腐脑。全国的豆腐脑做法一致，所不同的是调料。时代、地区不同，调料亦迥然。

潍县最早的豆腐脑是啥样呢？老人讲，老潍县最早的豆腐脑叫老豆腐（捞豆腐）。主要是由城南杜家庄子杜山、高家楼的高大姑娘他俩人制作。天蒙蒙亮就挑着担子来到了南门党家湾崖，很多人早已等在这里。用蓖麻子叶当碗，买者用手捧着，卖者用平勺舀上两勺豆腐脑，然后浇上几滴酱油，有时浇上几滴韭花酱，不用匙子，用嘴咂，呼啦呼啦，几口就喝上了。就这么简单，这可能是最原始的豆腐脑吧！

不知哪一年，潍县有了豆腐脑的摊位，有板凳、条桌，用碗来盛豆腐脑，调料有酱油、韭菜花、香菜末、辣椒油等。后来演变为带卤，名曰葱油豆腐脑。民国年间，有人说省城济南的豆腐脑好喝，叫鸡丝豆腐脑。于是，潍县一位姓吴的人专门到济南学的，回来就在南门早市上打出了鸡丝豆腐脑，轰动一时。即每碗豆腐脑浇上鸡汤、小料后，必须要加鸡丝。这样，显然价位就高了。寻常百姓还是多食葱油豆腐脑。除了南门市场外，沙岭子、大石桥等饭市也有豆腐脑销售。

解放后，经营者逐渐地改进做法，只用鸡汤卤，将小料多样化。南门有位韩廷田老先生（韩四），他一直是用老母鸡熬汤，然后开卤，每碗放少许鸡丝，再放韭菜花、酱油、辣椒油、香油、香菜末等。我估计，潍坊豆腐脑的做法，基本是延续了这一做法。

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民国后期，南门桥头有一家卖甜豆腐脑的。即在豆腐脑里加上白糖浓汁，再撒上青红丝后食用。主供城内国民党驻军中南方军人及其家属。早晨军官太太们着旗袍、烫着发，鱼贯而出来买甜豆腐脑，使古老的南门市场多了一道风景。

上世纪六七十年代，南门党家湾崖曾有一位酆老太（辛庄人）制作甜酱肉豆腐脑。每碗豆腐脑中除了加卤汁外，还要加上一勺甜酱肉，这当然好吃，由于成本高，早已退出了市场。调查发现，连锁经营是窍门，好的主食店，门前的豆腐脑必火。三十年前，五道庙周玉一天卖到三缸豆腐脑。他巧妙地在武家包子铺与亓家包子铺之间设摊，生意忒好。

介绍一下外地的豆腐脑。先说北京，老北京人用羊肉片、口蘑丁加酱油、盐等调料熬成汤，再用水淀粉勾芡，吃时用小平铲将豆腐脑舀入碗，浇上卤汁再配辣椒油、姜汁、蒜泥来吃。看来人家京城人吃饭就是讲究，早点也显得这么奢华。再看一看陕西乾州豆腐脑，用木耳、黄花菜、盐、醋、味精、酱油、香油做汤，烧开勾芡；碗里舀上豆腐脑与卤后，再加上蒜泥、辣椒油、麻汁来吃。豆腐脑各地口味差异很大。北咸，南甜，川渝陕甘宁的豆腐脑全是辣……

不管到哪里，都没有咱潍坊豆腐脑地道！既然是早点，那就简约实惠。我们的先人善于熬汤，将一锅鸡汤熬到了极致。然后，再放葱、姜、八角、花椒等开卤。这鸡卤，鲜亮、醇厚，喝一口，唇齿溢香。再加上香油、韭菜花、香菜末、辣椒油，这碗琼浆玉液，五彩斑斓、色香味俱全的豆腐脑，闻闻清香扑鼻，咂一口软软的，滑滑的，咸、香、辣各种味道充满口腔，回味无穷。豆腐脑营养十分丰富，富含蛋白质、维生素、矿物质这些人体必需的营养。同时它还可以预防软骨病、发育不良等。

豆腐脑是一种民间小吃，它又是乡愁的一种载体。从豆腐脑的演变，我们可以发现朴素生活中最美好的东西，用它来进一步培育与激活乡土文化资源的内在活力，让乡愁不只是沉淀的记忆，因为它还能涵养我们这个民族的灵魂。

(于家干 孙超 文)

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