谈谈潍坊的咸菜

     咸菜是家家户户必备小菜。

     生活困难时以食用咸菜为主。现在生活好了，咸菜的身价反而更高了。在研究美食大餐之余，可不要忘了研究这家乡小咸菜。

     近期，潍坊市区出现了一位老太太卖咸菜，倾倒了一大批食客。几位主妇在市场到处寻找，找不到反问我：“大爷知道那位卖咸菜在哪里吗？”我笑了，“我这不也在找啊”！

     忽然看到了那位卖咸菜的老太太来了，忽的一下子围了上去，一抢而光。

很多人问我，“她这咸菜为何这么好吃？为什么吃了上瘾！”我说，她腌得青萝卜咸菜的确好吃，不是很咸，脆生，浓香，会使人欲罢不能。我认为，主要是腌制的时间长，发酵充分；二是它有特制的老卤。我已经采访过这位老太太，她说她家腌制着四个大池子咸菜，腌制的时间在1.5-3年之间。老人说咸菜卤用香椿树枝加五香大料配制而成。但具体配方保密，寒亭一家腌制厂不准进场观看。

    说起潍坊的酱菜业，在山东也是数一数二的。潍坊盛产蔬菜，腌制的咸菜自然品种多，质量好。

    潍县丁、陈、刘、郭、张五大家族谁家没有私家酱园？据说李鸿章都知道潍县谁家腌制的那种咸菜好吃，经常指名道姓的叫给他送咸菜。史料记载，清光绪二十八年，潍县金香斋的酱菜就驰名京都。还有太平街的复增酱园、凤凰庄的恩增义酱园、东关大街的鲁东酱园、南关大街的和兴酱园以及义顺、天增、庆香斋等等。据统计，潍县的酱园多达四十家，个体腌制户39家。区区弹丸潍县，竟有咸菜缸4000多口。每年运往上海的辣疙瘩咸菜30余吨。总数量达100多万斤。每年通过青岛口岸运往南洋诸国几百吨蔬菜中，咸菜占有一定的数量。1954年成立的潍坊酱菜厂职工390名，占地百亩，产品种类过百。是山东省最大的几个酿造厂之一。该厂用甜面酱腌制的什锦咸菜成为各大宾馆的抢手货，内有酱瓜、酱莴苣、花生米、姜末等，但这种什锦咸菜在潍城已经绝迹。

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补充：朋友问我当今价格：

辣疙瘩咸菜1.2元/斤；

青萝卜咸菜大体分三个价格，

最低的3.20元一斤；

中者10元一斤；

标准者30元一斤。

很多人不理解，“咸菜！”其实，有一个不准确的叫法是“水果咸菜”。首先是咸菜，但是，不咸，愣是香！要不，一顿饭吃一盘子咸菜！

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                                    最近潍坊青萝卜腌制的咸菜倾倒了一大食客

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                     这个辣疙瘩咸菜足足一公斤重，3年的时间，里面也腌透了！

http://s14/middle/4da7a6f1h76e923c51f1d&690

                     青萝卜咸菜，色泽多好看，一顿饭能吃这么一盘，你信吗？