在西安的大街小巷，几乎都有面馆，卖的面都以“碗”为单位；但也有另例，即以“根”为单位。我小区门口一家“杨凌蘸水面馆”卖的“蘸水面”，就是以“根”为单位。

杨凌蘸水面形似裤带，所以又称“裤带面”。蘸水裤带面因流传于后稷的诞生地——杨凌而出名，为陕西名吃。一根蘸水面，宽约3-5厘米，长一米多。食用时，以大盆盛面，有菠菜或其他绿色蔬菜同煮，当地人称之为“清清白白”。除了面，有一个小碗，盛有用姜蒜、肉末、豆腐、西红柿等材料制作的蘸汁。饭量小的，吃一根就饱了；饭量大的，能吃2-3根。十几年前，我一次吃过一根面；现在，可能吃不下一根了。

我听人介绍说，蘸水面讲究“面白薄筋光”。 “面白薄筋光”是对面条外观和质地的具体描述‌。具体来说，“面白”指的是面条的颜色洁白。这通常是通过高质量的小麦面粉制作而成的；“薄筋光”则是指面条的质地，要求面条薄而有弹性，光滑且有光泽。这种质地和外观的完美结合，使得杨凌蘸水面在视觉和口感上都达到了极高的水准‌。蘸水面还要求“汤旺蒜辣香”。 这里的“旺”，指的是汤中油分要多，且通常使用菜油，这样可以使汤料更加香气扑鼻‌；蒜辣香‌，指的是蘸汁加入蒜泥后，使得蘸水面具有独特的香味。此外，汤料中还会加入辣椒和其他调料，如西红柿、木耳、鸡蛋等，共同构成“蒜辣香”的特色‌。有行家说，杨凌蘸水面因其“汤汁适中，油而不腻，筋而不硬，香而不浓，蘸而不淡，光滑爽口”，所以能久负盛名。

蘸水面兴起于什么时候？众说纷纭。相传开始于唐代。唐贞观盛世，天下太平，百姓丰衣足食。有一天，杨陵一农妇李王氏与丈夫拌嘴，生气之余，在和面做饭时，心不在焉。加水多了而面团软；再加点面，面团却又变硬。如此反复，揉了十几遍。面和的既白又筋，累得没力气擀面了，只好连揉带扯，扯的面又宽又长，形似“裤带”。下锅煮熟后，面挺筋道，农妇又调制了一碗汤汁，端给丈夫吃。端来的面又宽又长，没法在碗内搅拌，无奈将面蘸入汤汁。她丈夫吃后连说“嫽！嫽！”这事传出去后，周围邻居都相继仿效，把面多揉几遍，扯成裤带一样下锅，蘸汁吃。后传入京城长安，唐太宗李世民竟然微服前往品尝，赞不绝口，赐书“蘸水裤带面”。由此蘸水面成了杨凌、武功一带百姓的家常便饭。

上面讲的只是一个传说。比较靠谱的说法，杨陵蘸水面实际上就是饺子皮蘸汁吃法的延续。真正正宗的蘸水面也是用饺子汤煮面，饺子馅的香味渗入面条。以前包饺子总是皮多馅少，最后剩下的饺子皮在所有饺子都煮熟后下锅煮熟，蘸着蒜汁吃，风味独特。20世纪90年代后期，蘸水面商业化了，饺子皮毕竟制作麻烦，改成用宽扯的biangbiang面替代，蒜汁里也开始加入番茄汁。