为什么爱吃手工面?

在西安,吃的面条有两种:一种是机器压的;另一种是手工擀的。我家吃的面条,夫人上班时,时间紧,都是从商店买回机器压好的,然后自己再加工;不上班后,有了时间,就自己动手擀。按她的话说,自己手擀的面有筋道,好吃。在西安,大街小巷的一些面馆会在显眼的地方,贴上写有 “手工面”字样的“标识”,用来招引顾客;或者直接把“手工面”三个字,与店名组合一起,如“西府手工面”。如果专门经营biang biang面、油泼面、削筋面、蘸水面、西安扯面等这样的专业面馆,就不必再写“手工面”三个字了,因为这些面食,只能手工制作,机器是无法代替的。
人们为啥喜欢吃手工面?答案基本都一样,因为手工面吃起来有筋道,有嚼

劲。手工面为啥有筋道、有嚼劲、好吃?许多人(包括我夫人)都说不上来了,只知道要多“揉一会儿、多“醒”一会儿,知其然而不知其所以然。我为了讨个究竟,带着问题,上网浏览网页,看了一些文章,才多少弄懂了其中的一些奥妙。
制作面条,首先要和面。和面有讲究,门道很深。手工面的和面用水,大约是面粉重量的45%。当面粉加水后,经拌和、揉搓、搋(音chuai 第一声)动后,面粉中的蛋白质和淀粉,就会最大程度地吸收水分。蛋白质吸收水分后,就会生成面筋;淀粉吸收水分后,会产生黏性。这为手工擀面具有良好口感提供了条件。用机器压面,和面时吸水量少,是面粉重量的25%,完全依靠机械的碾压而成面饼。面饼中吸水量有限,蛋白质和淀粉都不能充分吸水,筋道和粘性就远不如手工和的面。
手工揉面,用力角度均匀,而且揉面不是一次:“揉”一次,“醒”一会儿;再“揉”、再“醒”。这是机器面办不到的。这样擀出来的面,绝对有筋道、有嚼劲。我家每次要吃面的时候,夫人早上起床洗嗽完后,总是先和面、揉面,然后才吃早点;吃完早点,又去揉面,揉完面,才去晨练。经过又“揉”、又“醒”过的面团,擀面时,又快又省劲,又比机器压的面好吃。
陕西西府人制作的“手工空心挂面”,是手工面的杰作!其中尤以岐山手工空心挂面最为有名。这种面,据说是周文王姬昌在位时就有了;清光绪二十六年七月八国联军入侵北京、慈禧太后逃往西安时,岐山地方官将手工空心挂面作为贡品,献给慈禧。慈禧吃了岐山挂面后,赞不绝口,敕赐“龙凤旗”一面,悬挂于岐山县衙。离岐山不远的乾县(古称乾州)也有手工空心挂面,与锅盔、馇酥、豆腐脑,合称为“乾州四宝”。宝鸡地区周围的百姓,手工空心挂面是每年春节走亲访友必备的礼物,被认为是周礼的延续。据文献记载,“挂”字右侧的“圭”,是玉器,是周代的六大礼器之一。所以,具有周秦文化血脉的西府人,把挂面视为一种“礼器”,在新春佳节,献给自己的长辈。
据介绍,手工空心挂面制作工序多达10余道,包括和面、做条、熟化、上柱、开面、挂吊、晾晒、切面等。我对挂面能制作成“空心”很惊奇。后来,我从一篇文章中才知道挂面里的“空心”,原来是因为面团经过发酵后,面条里面布满了气孔;被切断后,正好会露出气孔,看起来像空心一样。
一样的面粉,因为不同的加工方法,会制作出不同的面食。在某些方面,手工制作的,优于机器制作的;但也有局限,不要把话说绝!