粗线条的说，蟹一定得新鲜，得拣活的。而且母蟹黄多，选母的更好。

据懂行的人介绍，精细选蟹要“几看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实，壳背呈黄 色的，大多较瘦弱；二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满。凹进去的，大多膘体不足；三看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存，不能翻回的，存放的时间不能长；四看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。

仔细研究并参照这些方法，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。
6步挑好螃蟹

一，新鲜活蟹的外壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部白洁。而垂死的蟹外壳呈黄 色，蟹脚较软，翻正困难。

二，用手去触摸其眼部，快速缩入眼窝里令您根本摸不着的最鲜，反之则差。

三，一对钳、八只脚不可少一个，因为缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异，也会因为生理作用而使肥满度变差。

四，将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

五， 要看螃蟹的肥满度，先把螃蟹的肚脐打开，您看，这个地方，只要是呈现出蛋黄 色，就说明这螃蟹的蟹黄很多，如果呈现白色，就说明螃蟹的肥满度较差。

此外，在阳光下看看螃蟹盖的边缘是否透光，如果不透则蟹肉比较肥，否则可能比较空，煮出来全是水。

怎么烧？

蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显。大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，用此来保证蟹的水分。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮。当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。

椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。

吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。
3步做出美味螃蟹

清蒸螃蟹家常做法

1.将活蟹洗干净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，有污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩。之后放在淡盐水中浸泡杀毒；

2.水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸。里面也可以放上几片姜或几粒花椒，去腥味；

3.中火蒸7—8分钟，螃蟹变为红色即熟。如果怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以关火了。

怎么吃？

《红楼梦》里，每到菊黄蟹肥时，贾府便会大摆蟹宴，于是凤姐吩咐道：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，吃了再拿。”贾府的人个个被誉为深谙饮食之道的行家，其实，吃蟹还真得掌握些技巧。

不会吃蟹的人，往往连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。还有些人，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这显然是不懂得食蟹的。

正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。
吃螃蟹的3大禁忌

螃蟹不吃内脏

买来生蟹后可根据个人喜好选择合适的烹调方法，无论何种吃法，在蒸煮前除洗净去污外，还要做到三除，就是要除去蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏。

蟹腮长在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌和脏物;

蟹胃位于蟹体前半部，内有大量污泥和病菌;蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩，也应除去。

不与柿子同食

古医书记载：“凡柿同蟹食，令人腹作泻。”蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。

按现代医学的观点，蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃，会凝固硬化。

烹蟹时可稍用调料，调料中必须加新鲜姜末，生姜具有温中散寒解毒功效;吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒气;

吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。

不吃生蟹

有人喜欢生吃蟹肉，这种吃法对人体有害。

螃蟹是肺吸虫的中间宿主之一，生吃螃蟹会感染肺吸虫，且螃蟹以腐 败物质为食，其肠胃内有大量的病菌和毒素，生吃易引起中毒。