布里欧修(50%黄油版)

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    这款面包是继前篇“超高黄油版布里欧修”的延续，是应用的比较多的配方，因为黄油含量比前篇少很多，整形相对容易的多。制作过程也和前篇一样，只是将海绵酵头的发酵时间延长至30--45分钟，发酵好的标准是：轻轻叩碗，面团会塌陷。

配方（来自《学徒面包师》）：

A：海绵酵头：未增白的高筋面粉（惠宜）35克   快速酵母粉3.4克

   温热的全脂牛奶（32度--38度）62克

B：面团：未增白的高筋面粉（金像）215克  略微打散的鸡蛋129克

砂糖15.6克  食盐4.8克  室温下的无盐黄油125克
做法：

1、制作海绵酵头：将A全部混合，盖盖，室温下放置30—45分钟直至酵头膨胀。

2、制作面团：

a、鸡蛋加入海绵酵头中拌匀。

b、另取一只碗，将面粉、砂糖、食盐拌匀，加入a中搅拌均匀，放置5分钟，等待麸质形成。

c、融化的黄油分4次加入面团中揉至出膜。

d、冷藏过夜或至少冷藏4小时。

e、整形入模。二发至满模，表面刷蛋液。

f、177度，35分钟。

具体做法：

将A全部混合，盖盖，室温下放置30--45分钟直至酵头膨胀。

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鸡蛋加入海绵酵头中拌匀。

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将面粉、砂糖、食盐拌匀,加入鸡蛋海绵酵头糊,搅拌均匀，放置5分钟，等待麸质形成。

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融化的黄油分4次加入面团中, 面团很粘，需要不时刮缸：

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和好的面团放入冰箱冷藏过夜，或至少冷藏4小时。

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从冰箱取出经过一夜发酵的面团,与80%高黄油版不同，这个面团发的很澎湃http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif

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整形，有三种方法（我用挞模和布丁模做，挞模每个面团的重量为36克，布丁模每个面团的重量为40克）

第一种方法：取一块36克面团滚圆。

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搓成一头粗一头细。
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粗的一头挖个洞。
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将细的一头从洞中穿过来。
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第二种方法：

36克面团，分出四分之一，滚圆成2个小球：
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大球放入模中：
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中间撑开，不撑破：
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小球搓成水滴形：
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放入大球中间：
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第二种改进版：取36克面团，分四分之一出来，滚圆成2个小球。

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大球中间挖洞：

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放入模中：
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小球搓成水滴形：
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放入大球中间：
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第三种方法：取40克面团滚圆。

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搓成一头大一头小：

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捏住小头，把面团放入模中，大头在下面，小头在上面。

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把小头附近的面团往模周边按压成环形。

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整形完毕：
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刷蛋液，入烤箱前，用小刀或剪刀在大小头连接处一圈划开或剪开0.6cm深的一道缝。

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烤箱204度，中层，烤约15—20分钟。

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小贴士：

1、在整形过程中如果面团太软不易成形，可冷藏一会儿再整形。

2、第二种整形方法和第二种整形改进版（挖洞）从成品外观上看没区别，口感也一样。

3、入烤箱前，将大小球连接处剪一圈是为了成形挺立，不剪也可。

4、大致来看，第二种整形法成品最光滑漂亮。但是对于小模子，太小的球不好搓圆，用第一种钻洞法好操作。