布里欧修（超高黄油版80%+）_团团的大厨房

http://blog.sina.com.cn/u/1296621453

首页博文目录关于我

个人资料

微博

加好友发纸条

写留言加关注

博客等级：
博客积分：

博客访问：
关注人气：
获赠金笔：0支
赠出金笔：0支
荣誉徽章：

正文字体大小：大中小

布里欧修（超高黄油版80%+）

(2014-11-17 15:16:27)

标签：

布里欧修

高黄油面包

学徒面包师

切片吐司

海绵酵头

分类：美味面包

布里欧修（超高黄油80%+）

http://s16/mw690/001pKutfzy6NDHi1UEn9f&690

http://s6/mw690/001pKutfzy6NDGTIRyB45&690

本款配方来自《学徒面包师》，这本书里有三款布里欧修配方，按黄油量从高到低分为：富人版，中产阶级版和穷人版。为了理解直观些，按黄油占面粉的比例分别标为：80%+、50%、20%+。

几年前我曾手揉过这款面团，如果手揉党想找痛不欲生的最高境界，恭喜你：找到了！经过一次次绝望，实在不知道如果不继续下去，我该怎么处理这堆烂面糊，再加上本人有极强的好奇心，很想知道不停揉下去，它最终会变成什么样，好在它给予了勤劳的人最好的回报，我揉出了符合心理的膜，那一刻真正体会到啥是“激动的心情”！

如果你亲自试试（哪怕用机器），就知道我的话绝不过份，如果你也有强烈的好奇心和从小具有三好学生的“不怕万难”的精神，亲自手揉一遍，那么，握爪，彼此膜拜下！

配方：

A：海绵酵头：未增白的高筋面粉（惠宜）23克快速酵母粉4克

温热的全脂牛奶（32度--38度）41克

B：面团：未增白的高筋面粉（金像）163克略微打散的鸡蛋84克

砂糖13克食盐4克室温下的无盐黄油164克
做法：

1、制作海绵酵头：将A全部混合，盖盖，室温下放置20分钟直至酵头膨胀。

2、制作面团：

a、鸡蛋加入海绵酵头中拌匀。

b、另取一只碗，将面粉、砂糖、食盐拌匀，加入a中搅拌均匀，放置5分钟，等待麸质形成。

c、融化的黄油分4次加入面团中揉至出膜。

d、冷藏过夜或至少冷藏4小时。

e、整形入模。二发至满模，表面刷蛋液。

f、177度，35分钟。

具体做法：

164克黄油，好大一块，微波炉融化：

http://s8/bmiddle/001pKutfzy6Ny4OKuz527&690

将A全部混合，盖盖，室温下放置20分钟直至酵头膨胀。
http://s5/bmiddle/001pKutfzy6NDEnRowI54&690
http://s8/bmiddle/001pKutfzy6NDEogwXt27&690
鸡蛋加入海绵酵头中拌匀。
http://s8/bmiddle/001pKutfzy6NDEnvayH47&690
将面粉、砂糖、食盐拌匀
 http://s6/bmiddle/001pKutfzy6Ny4PbNvTd5&690

加入鸡蛋海绵酵头糊搅拌均匀，放置5分钟，等待麸质形成。
http://s4/bmiddle/001pKutfzy6NDEMZaTN03&690
http://s9/bmiddle/001pKutfzy6NDENo89W18&690
融化的黄油分4次加入面团中：这是第一次加入

http://s11/bmiddle/001pKutfzy6Ny4PXIDw1a&690

这是第三次加入：每次加入黄油都要与面团充分混合后再加下一次。

这个二发完成的状态使我决心重做一次http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7398ZH00SIGG.gif：最左边的面团侧面面筋裂了，最右边的面团表面也裂了。第二个理由是：切开组织后，有分层油现象，虽然不明显，但是吃起来稍腻口。

http://s11/mw690/001pKutfzy6NDGy1eBk5a&690
其实还是具有很吸引人的外观：表皮薄如纸，碰哪哪掉渣，简直是掉渣吐司啊，外面酥脆内里松软！

http://s16/mw690/001pKutfzy6NDGTeH2n3f&690

http://s15/mw690/001pKutfzy6NDGTrhgOee&690

http://s3/mw690/001pKutfzy6NDGTRbay82&690
下图是第二次做的，特意做成不加盖的，为的是面团的表面尽可能多的被烘烤，一来解腻二来最大激发出黄油的香味，果然味道好多了：浓郁的黄油香味中少了油腻多了清爽。http://s3/mw690/001pKutfzy6NDHhzOM242&690
外观和口感都很不错的说http://s16/mw690/001pKutfzy6NDHhOV5Raf&690

为了巩固技术，豁出去了，再来一次http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6698EN00SIGG.gif

http://s6/bmiddle/001pKutfzy6NEKJ2uQ595&690
远近高低各不同啊！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif
http://s7/mw690/001pKutfzy6NEKSqagu76&690
果然口感一次比一次好，这款面包最适合的造型是表面能被充分烘烤，这次的8个小山包切片后已经完全没有腻口感了，本来要切片赏味，却不小心一气吃掉半个吐司http://s14/mw690/001pKutfzy6NEKSwtHL2d&690

http://s5/mw690/001pKutfzy6NEKSmfAw84&690

布里欧修吐司最美味的吃法：

吐司切片，烧热平底锅，不放油，将吐司片两面各烤成微焦。
http://s13/mw690/001pKutfzy6NDHlbQD21c&690
http://s11/mw690/001pKutfzy6NDEdfq2Kaa&690

冬日的下午，泛着黄油香味的酥脆的吐司，配一杯热茶，温暖溢满屋！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6713EN00SIGG.gif

http://s8/mw690/001pKutfzy6NDHlub5Bc7&690

超高含量的黄油，换来的就是非常美味的口感，咬一口，入口即化啊！

http://s9/mw690/001pKutfzy6NDHlb5Py68&690

小帖士：

1、这款面团中黄油的含量准确的说是87.57，远远高于任何一款布里欧修面团，为了将这么多的黄油均匀的揉进面团中，揉面过程会有些许不同，面团非常粘手，需要不时刮缸，在整形时感觉这团东西更像酸味饼干面团。

2、原方的量大，我换算成适用于450克吐司模的量，与其它面团不同的是，如果按250克粉换算，它的成品面团重达659克，远超过一个450克的吐司模的量，所以我的粉量减少了，最终的面团重量是497克。

3、在冰箱发酵好的面团，取出时硬硬的，不必彻底回温，能揉动就开始整形，面团在手温的接触下会立刻软化粘手，所以整形的动作要快，做吐司的话，一次擀卷法即可，但是也不能太早整形，要等到面团的面筋舒展开再开始，否则粗暴手法擀卷，会使面团在二发过程中部分面筋断裂，表现为面片扯开。

4、习惯用油做手粉的TX，建议这款面团整形时用高粉，如果用油，会更粘手，面团本身的含油量相当高，过多的油脂加进面团中，易使成品更腻口。

5、揉面加黄油时，一定要把每次加入的黄油彻底与面团混合均匀再加入下一次黄油，最后和好的面团应该是黄油均匀分布在面团中，否则成品会有组织分层现象，而且吃起来会腻。

6、经典的小布造形会在下一篇出现，这篇嘛，这么高的黄油量这么粘手的面团，就饶了我吧，卷吧卷吧做成吐司，那口感也是相当奢侈啦。

阅读┊ 收藏 ┊ 喜欢 ▼ ┊打印┊举报/Report

前一篇：大理石黑芝麻吐司——二款配方之二（直接法）

后一篇：布里欧修(50%黄油版)

新浪BLOG意见反馈留言板　欢迎批评指正