从某电影看到，说粤菜厨房最基本的两道菜，厨房克星中一道就是干炒牛河，看似大排档最常见的最普通的菜，却最是考验功夫，炒的时候不粘锅，吃的时候颜色均匀盘底不见油......这种没有多年厨艺打拼是很难做到的。家庭做法就不讲究太多，注意一些细节，能做到什么程度就什么程度，总之尽力了，美味就行。
一、食材
二、做法
1、牛肉（可以用里脊肉，我用了五指肉部位，比较嫩）8两，逆纹切大薄片，和适量油、蚝油拌匀腌制1小时
2、半个白洋葱切丝、绿豆芽掐头去尾备用；
3、香葱、韭黄切同样长度的段备用
4、起锅热油，放入牛肉片滑炒至变色后盛出，注意不要全熟，7成熟就行；
5、起锅热油放入洋葱丝、绿豆芽拌炒，加少量盐调味，少量水拌炒软化后盛出备用；
6、这次用的是陈村粉，更耐炒一点，先将粉弄散，不要都黏连在一起，下锅的时候才不容易成团
7、热锅倒入大量油润锅后倒出，然后重新加热后倒少量底油，中火放入已经弄散的河粉
8、香煎至河粉表面微焦的状态
9、放入生抽拌炒，注意是边倒边炒，炒均匀后再倒入老抽适量，也是边倒边炒，生抽是入味，老抽是调色
10、炒均匀后放入炒过的洋葱丝、绿豆芽拌炒均匀
11、再放入生的葱段、韭黄段拌炒均匀
12、全部炒匀后就可以出锅了
13、干炒牛河最重要的就是“镬气”，就是火要猛，要旺，但家庭做法基本上做不到这样，火都偏小一点。所以退而求其次，做到河粉不断、干爽、入味，就已经很不容易了。
14、撒一点白芝麻，提味又添色，自我感觉这盘还是不错的，不是太油也不焦，这个菜可以家里常备。
三、超级啰嗦
1、电影里展示干炒牛河时提到，油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口；
2、据说古法干炒牛河不用老抽，说是有点酸味，而是用红糖炒香后加水熬制的焦糖汁，家里偷懒就直接用老抽上色了；
3、新鲜河粉可能会已成团，一条条分开更容易入味
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(2023-08-28 17:59:00) 
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