一、食材
鲮鱼一条、干香菇、马蹄/凉薯、半肥瘦猪肉
二、做法
1、做这个菜最难的就是这么将鲮鱼鱼皮保持完整的情况下剥下来，我自认水平达不到，就在菜市买鱼的时候让鱼档老板帮处理，虽然有点差强人意，但总算还是比较完整的。
2、做煎酿鲮鱼最好用一条一斤半左右的鲮鱼（太小的鱼不好操作）。沿着鱼骨将将剥去鱼皮的两大片鱼肉切出来做成无骨无刺的鱼肉。最传统的是这样，将鱼肉用两根钉子钉在砧板上
3、用刀斜着从上往下刮，纯鱼肉就可以刮出来
4、看，刀上粘着的就是纯鱼肉，一点小刺都没有
5、刮出来的鱼肉加适量蛋清、少许干淀粉抓匀，顺时针搅拌后摔打起胶
6、干香菇5-6朵提前用热水浸泡后切丁、马蹄/凉薯适量切丁，和少量半肥瘦猪肉末加适量盐腌制备用；
7、将香菇肉末和鱼肉拌匀，这里肉末和鱼肉的比例大概是1:10，肉末一定不能太多，会影响口感，把握不足的宁愿只用香菇和鱼肉
8、在鱼皮内侧抹上一层干淀粉
9、将调味处理好的鱼肉重新放入鱼皮内，整形成鱼的形状
10、尽量从外观看起来还是一条完整的鲮鱼的样子
11、将重新组装酿好的鲮鱼放入锅里加油香煎，我们家这个锅还是小了一点
12、待两面金黄就可以盛出放凉后切片装盘了
13、搭配汆烫好的西蓝花就完成了。第一次做外形还不足，但味道很不错。一个古法酿鲮鱼的步骤和过程是已经体会到了，还是有很多细节需要再完善的地方，新的一年，继续努力。
三、超级啰嗦
1、这个菜最难的就是鲮鱼去皮拆肉的过程，要保持鱼皮完整不破裂，没有长时间的锻炼是很难做到的，这也是这个传统菜少见的原因。像我这种技艺不精的只好让菜市场上鱼档老板帮忙处理，虽然还是有些小残缺，但肯定比我水平高，想尝试这个菜但又担心的可以这样尝试一下；
2、将鱼茸从鱼肉上刮下来是我们家的传统做法，但是仅限于鱼肉比较大条的情况，否则费时费力，得不偿失，这种情况下，在菜市场买已经处理好的鲮鱼肉，也是不错的选择；
3、中餐的份量一般都是少许、适量，这个煎酿鲮鱼的各种配料，也是根据鱼的大小适当调整，没有必然的比例；
4、半肥瘦猪肉的目的是让鱼肉增加一些油香，比例把握不准的可以不加，纯鱼肉也挺好吃的
5、这个菜其实主要是吃鱼肉的鲜味，香菇的左右是增香和美观，让切片的鱼肉不要看起来是白乎乎的一片，马蹄的作用是让鱼肉带一些脆口的口感，不喜欢的可以不用。还有的做法是加腊肠，但是腌制过的食材我觉得会掩盖鱼肉的味道，没有放，自己根据口味调整增加；
(2023-01-25 00:46:58) 
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