玉米粉，是我们经常用到，但也是最易产生歧义的食材之一。经常会有朋友问我，做墨西哥薄饼该用什么玉米粉。
从小到大，就以为玉米叫“corn”，其实玉米应该是“maize”。而corn只是玉米的颗粒。好比grain是指wheat的颗粒。美洲北方种植小麦，南方出产玉米。玉米是美国南方以及中南美人民的主粮。经常在网络上看见抨击美国转基因食品，说美国的玉米都是喂牲口的，人从来不吃。这类蠢话，我一中国人听过也 就算了，要是传到美国南方或中南美人民耳朵里，没准要和中国媒体打官司的。玉米有dent、flint、sweet、flour、popcorn等很多品种，其中dent才是用来喂牲口的。
玉米颗粒外皮有蜡质，传统上用碱水浸泡后，可搓掉外皮，水煮后干燥粉碎成hominy grits，就是美国南方传统早餐“玉米茬子粥”，我去亚特兰大时可没少吃，有点类似意大利人的polenta，但polenta更细一些。玉米颗粒磨得再小一点，就是cornmeal(玉米面)，有粗细之分；再小，则是cornflour(玉米粉)，但和我们的corn starch（玉米淀粉）是不同的东西（玉米淀粉经过胚芽和蛋白质分离和淀粉筛分清洗，仅仅是一些淀粉成分）。这么一系列的“干磨”玉米制品，没有筋性，只能用来做muffin、corn bread等。

而“水磨”，是用石灰水浸泡和煮玉米，同时磨碎，这样石灰分解并乳化了玉米表面的油质，比“干磨”保留了更多的营养成分，尤其是维生素B3，这个过程被称 为“nixtamalization”。这么一系列“水磨灰化”的玉米制品，通过乳化作用，变得更为柔软，可以形成面团，被叫作“Masa”，可以做成我们熟悉的墨西哥面饼tortillas、corn chips，以及tamale（墨西哥粽子）、atole(玉米浆)、atole de chocolate（巧克力玉米浆）、champurrado(墨西哥可可)等。Masa西班牙语中就是“面团”的意思，Masa trigo是指小麦面粉做的面团，Masa harina是玉米粉做的面团。如果你要用cornmeal或cornflour去做墨西哥面饼，那就完全错了，一定要买masa harina.

另外，还有一种masarepa，是一种极细的速溶玉米粉，有黄色、白色两种，并未经“nixtamalization”处理（Arepa是委内瑞拉、哥伦比亚等国的一种点心，masarepa就是制作这种点心的玉米粉）。Masarepa也是南美奶酪面饼pandebono和chipa的制作材料，很多地方都能吃到，类似巴西的Pao de Queijo，但Pao de Queijo主要是用sweet cassava flour（木薯粉）做的。
关于玉米的“粉”，我花了很长时间，才搞清楚她们之间的关系。

我们再来说说伟大的“nixtamalization”。
玉米本身缺少赖氨酸、色氨酸、烟碱酸和维生素等，这些都是人类饮食中不可或缺的要素。当玉米只是众多粮食之一时，其它食物完全可以补足人体的需求。但中南美是个穷地方，穷意味着食物单一。过度食用玉米会引发糙皮病（pellagra）。十八世纪，当玉米大量被引入欧洲后，曾出现一批病患，症状是皮肤粗糙， 畏光和痴呆，这便是很多“吸血鬼传说”的起源。
起初把石灰（氢氧化钙）与玉米浸泡同煮的起因，是为了软化玉米颗粒的表皮，但人们慢慢发现，这样的玉米竟然更为柔软和有营养。墨西哥的阿茲特克人在公元前1500年便发明了“nixtamalization”。如果没有这“玉米灰化”的伟大发明，就没有Aztecs ，没有Maya ，没有Incas的健康存活与繁衍，伟大的美洲文明不可能由此建立。
玉蜀黍这种野生植物，在人类世代相承地培育繁殖下，将一连串偶发的基因配合人类饮食的需求，延续遗传成为维系整个美洲文明的伟大食物。阅读玉米和玉米粉的历史，令人生出无限的崇拜与感激！