(原文发布于2009-12-09新浪博客，整理存档)

八十年代，上海静安宾馆面包房开始卖法式长棍，六角二分一根，还是要用粮票的。价钿虽巨，但货真价实，毕竟是法国师傅带人做出来的。华山路的高大梧桐，映衬着排队买面包的长龙，也算是改革开放的摩登景致。那份热度，犹如今日老餮,对El Bulli的美食朝圣。
形形色色的面包，对于西方人来说是主食，好比我们正餐中的米饭。法棍可谓欧式面包的经典作品。我们可以根据作息时间和室温情况，选择不同方法来制作法棍。在制作的过程中，充分利用浸泡、折叠以及冷藏发酵等技术。
浸泡，令淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜。
折叠，既满足了筋度要求，又避免揉面过程中的氧化作用破坏面粉的风味，并将面团压得过于紧密，组织不够柔软蓬松。
冷藏发酵，赋予面包更多的香气和风味。

Poolish酵头法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比71%)
材料:
430g 高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮)
280g 温水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g)
10g 盐
180g Poolish酵头
1/2tsp 即时酵母
做法:
1.浸泡
将酵头从冰箱中取出，回温1小时。混合面粉和水，搅拌成团，室温浸泡半小时。
2.折叠与发酵
加入盐和即时酵母，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。
3.整形
分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。
4.烘焙

全天然酵种冷藏发酵法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比75%)
材料:
425g高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮)
300g冰水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g)
10g盐
150g天然酵种(100%水粉比)
做法:
1.浸泡
混合面粉和冰水，搅拌成团，冷藏浸泡12小时。
2.折叠与发酵
加入盐和天然酵种，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。冷藏24小时。取出面团，室温发酵至发酵前的2倍体积。
3.整形
分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。
4.烘焙
烤盘加少许热水，关门。开门，送入面团，再浇一杯热水，关门。460F/240C烤10分钟，取出烤盘和烘焙纸，面包转向180度，继续烤15分钟，至上色。取出，晾40分钟后食用。

半天然酵种法棍
3根230g的40cm法棍(水粉比72%)
材料:
500g高筋粉(其中可掺入1/4-1/3的全麦粉、大麦粉、荞麦粉等粗粮)
350g温水(如果掺入粗粮粉，用水量要增加20-30g)
10g盐
75g天然酵种(100%水粉比)
1/4tsp即时酵母
做法:
1.浸泡
混合面粉和水，搅拌成团，摄氏16度室温浸泡12小时。
2.折叠与发酵
加入盐，天然酵种和即时酵母，揉2分钟，至面团基本均匀。室温发酵，第30、60、90、120、150分钟时作双向信笺叠stretch and fold，共5次。
3.整形
分割3份，滚圆松弛40分钟。烤箱石板提前40-60分钟预热，500F/260C。并设盛水烤盘。烘焙纸折叠，供面包整形，继续发酵40分钟。割包。
4.烘焙