(原文发布于2014-03-04 新浪博客，整理存档)

油墩子，在很多地方被叫做萝卜丝饼。但在上海，萝卜丝饼是另外一种东西，是稍微高档一些的点心店才有卖的。而油墩子，恰是地地道道的摊头点心，但这半点也并不影响油墩子受人喜爱的程度，其主要原因是物美价廉。下午放学时间，小菜场门口、学校门口，老早总有油墩子滩头，赚的是贪吃的学生族那点小小的零花钱，若卖贵了，怕是没的好销路。

过去没有人会在家里自己做油墩子。一是费油。经济还不怎么富裕的年代，谁家也起不了那么大一个油锅，除非是批量制作，否则这成本划不来。二是模具。做油墩子，你先要去白铁匠哪里敲个椭圆形状的模具，侧视则为梯形，这样口大底小，方便出模，并且带着一根长长的柄，末端弯曲成钩状，以便挂在锅沿上，而不会滑脱掉入沸腾的油锅里。这东西现在在淘宝上有卖，十八元两个。不过我用的是家里现成的蛋挞模，没有柄，可以用其它有柄的器具协同工作(如图)。

做油墩子，先要调个面糊：一个蛋黄，一杯低筋面粉，一杯冰水和1tsp盐。这点面糊，能做老多油墩子了，多半是用不了的。蛋白不要，加了蛋白，面皮不脆。我的“一杯”是指美式量杯，为236.588237ml（这个问题，我已经回答过博友上百遍了)。

油墩子的馅料是萝卜丝，多是秋冬季节，萝卜上市的时候吃。不过现在不讲究节令了。我更是五花八门的，不仅萝卜，还有茄子、西葫芦、南瓜、甜椒、芦笋、藕......各路英豪齐上阵。可以擦丝，也可以切成碎丁儿。不用多，一点点就够用。

将一锅油，连同模具烧热了。先舀一小勺的面糊倒到模具内，只消在底部能形成一层薄薄的面糊，然后码入蔬菜，淋上一勺面糊，使得模具沿口齐平，送入油锅内炸至定型，捞出。少许冷却后，敲打模具，脱模。然后重新入油锅，炸至金黄，捞出沥油。

这东西一定要现做现吃，脆热的面皮，咬一口下去，是软软的面糊夹着蔬菜。一个就能管饱。

(我做的是茄子芦笋馅的。)