加载中…独蒜其身——蒜油意大利面
(2022-08-05 00:31:55)
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分类： 五味杂陈 |
(原文发布于2012-05-22 新浪博客，整理存档)
老早上海人家的阳台上总会养上一盆葱和一盆蒜。旧搪瓷面盆穿了底，培上土便是极好的盆栽。
葱油面、葱油芋艿、葱焅鲫鱼、葱焅大排......葱是大将。但在汤面上撒的却应该是蒜叶，在没有蒜叶的季节，才会用到葱碎，也需是热油淋过带着一点儿甜味的熟葱。热油淋过的葱和生的蒜叶，俗称“香头”。
江南人喜欢吃蒜叶(蒜苗)，不仅作为调料，也用来炒豆腐干或腊肉，极香。新鲜的蒜薹也是喜欢的，只是极少吃蒜头。只有少许几个菜倒是非蒜头不炒的，比方蒜子鳝筒、干煸刀豆、米苋、空心菜。
蒜头用的少，故此也精细些，比方独蒜。独蒜，简单说来，就是发育不良的大蒜。秋播晚了，来不及分芽长出蒜瓣，就这么“独头独脑”地混到春季，从地里收起时，也就2-3公分的直径，个子大小有点像红葱头。皮色微紫，蒜味却是浓郁悠长，比发育健全的普通大蒜香几倍，制成的调料，也更为鲜美可口。
以前讨教过农蔬的专家：怎样种蔬菜更好吃?
得到的回答竟是：贫瘠的土壤种出的蔬菜比较香。回想一下也对：野菜倒是个个香，野生人参也才有营养。每年九月里，在地头插上两平方的蒜瓣，无需养护，到了次年五月，便有了蒜头的收成。不打肥的话，拉出来基本都是独蒜。晾晾干，收起来，烧烧小菜，倒是够用大半年了。收成好的话，我会浸一些糖醋独蒜。
北方的糖醋大蒜，是作为佐粥下饭的小菜。但我做糖醋大蒜，主要倒不是为了吃蒜头，而是取其糖醋蒜汁。
具体的方法：大蒜留嫩皮，清水浸泡一天，抹上粗盐，腌渍一周(其间翻动两次)，以去除辛辣和蒜臭味。晾晒两日。买世售的意大利香醋
，不用贵的，普通超市货即可。意大利香醋有一种天然的甜味，且没那么咸。醋加入少许糖，稍微加热一下，搅拌至糖融化。放凉后倒入消毒容器。将蒜浸入醋，醋淹过大蒜。密封，放阴凉之处，冰箱亦可，3-4周后即可食用。腌的好的话，存放时间越长越可口。
制成的蒜醋，可以烧糖醋排骨、糖醋鱼，去腥解腻，还能凉拌色拉、蘸饺子。别说咱南方人不懂大蒜，独蒜其身，这好味儿绝不装蒜。
水烧开，投入少许盐，煮意面。最好是Spaghetti或thin Spaghetti。 同时另取一平底锅，锅内倒入橄榄油，大蒜切得碎碎的，红辣椒一两个切碎，一起丢入锅内。翻炒出香。 意面沥干，倒进锅内翻动均匀。有条件的话，最后撒些香芹碎。
饥肠辘辘，又不想动静太大，那就做给自己个最简单的蒜油意大利面吧！ 我会额外加一点意大利咸鳀鱼，那种超市卖的罐头，一两刀一小罐。咸鱼较咸，记得煮意大利面时，少加盐。
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