我不是台湾人，不敢说自己做的卤肉饭有多好多正宗，或者带着妈妈/外婆的味道。但我的卤肉饭，集结了多年来烧菜的点滴经验 -将一块肉，极尽全力散发其最好的香味。

一重香 - 红葱头香

做卤肉饭不能没有红葱头。闵台菜和东南亚菜里，红葱头被去皮切碎，炸成红葱头酥，属于基本调味料。法国菜中，红葱头则是BéarnaiseSauce的重要配料，兼备了葱蒜的香和洋葱的甜，可谓百搭。

我通常会在做卤肉饭前，先把几个红葱头去皮切碎，用中小火热油慢慢熬到酥脆，呈金黄色，捞起后沥油，分别备用。

二重香 - 猪油香

上好的五花肉，要肥瘦相间地切成小细条，这样口感才能肥而不腻，瘦而不柴。切不可偷懒用绞肉。

用一些熬葱头的油热锅，倒入切好的肉燥，中火翻炒，耐心等待猪油滋出，晶亮晶亮间散在肉燥之间，咕嘟咕嘟地跳跃，好香啊！那是美拉德反应产生的各种风味的氨基酸、磷脂、三甘酯....

三重香 - 炒糖香

大手笔地加入糖，翻炒。我们熟悉酱油中的耐盐焦糖，可口可乐中的耐酸焦糖，红烧肉中的炒糖色 -糖的褐变过程，高温产生香气和焦糖色泽的变化，汤汁发粘。

四重香 - 调味香

依次撒入红葱头酥、蒜末、葱末、少许五香粉和白胡椒粉，沿着锅边溜入酱油、米酒、水。

五重香 - 砂锅香

转入砂锅或铸铁锅，加盖，小火炖上45分钟至一小时，慢慢braising，等猪肉、香料、调料、汤水融合，味觉层次更加丰富浓郁。最后15分钟加入剥壳的白煮蛋。

米饭青菜，配上卤肉和卤蛋，淋一勺汤汁。

我想你一定饿了吧。