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炒鸡丁

(2022-06-10 08:37:49)
标签:

酱爆鸡丁

炒鸡丁

辣子鸡丁

左宗棠鸡

宫保鸡丁

分类: 工笔.上海
炒鸡丁
(原文发布于2022-03-25 新浪博客,整理存档)



“去骨鸡腿肉半斤,切丁.......”
想想今天想吃什么口感?酥脆的,还是滑嫩的?

1. 滑嫩鸡丁
1.1 上浆:取一只蛋,少许盐,适量淀粉,投入鸡丁(1.2-2公分),抓匀。
1.2 过油:六成热油,油一定要多,滑散鸡丁,去生,捞出。
1.3 配菜:各种蔬菜(甜椒、胡萝卜、洋葱等)或坚果(花生米、腰果、核桃等)另外炒制熟。
1.4 调味:用少许油爆炒出香。
酱爆鸡丁:面酱(黄酱+白糖)、姜汁
宫保鸡丁:花椒(过油后要去除)、干红辣椒(去籽切段)、糖、醋
鱼香鸡丁:泡椒、姜汁、糖、醋
辣子鸡丁:泡椒、干红辣椒(去籽切段)、酱油
1.5 合成:鸡丁入锅,加料酒,与调料包裹均匀,加入配菜,翻炒,加麻油,起锅。
炒鸡丁

2.酥脆鸡丁

2.1 上浆:取两只蛋,适量淀粉,投入鸡丁(2公分),抓匀。
2.2 过油:六成热油,油一定要多,滑散鸡丁,去生,捞出。
2.3 配菜:各种蔬菜(甜椒、胡萝卜、洋葱等)或水果(菠萝、芒果等)另外炒制熟。
2.4 调味:用少许油爆炒出香。
左宗棠鸡:蒜泥、干红辣椒(去籽切段)、辣酱、芡汁(糖、醋、湿淀粉调匀)
2.5 合成: 鸡丁入锅,加料酒,与调料包裹均匀,加入配菜,翻炒,加麻油,起锅。

炒鸡丁


3.施工要点:
3.1 鸡丁大小,与配菜和谐,比如配花生米,就要切得比花生大一点,鸡丁过油后会缩小。
3.2 蛋清软嫩,蛋黄酥脆,注意利用其特性上浆。
3.3 软嫩的鸡丁搭配脆爽的配菜,酥脆的鸡丁搭配软嫩的配菜。
3.4 也可以用鸡胸或猪肉丁替代鸡腿肉,但口感不如鸡腿好,容易柴。可以先用盐水腌一下。

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