今天合并着写写手边常用的两个菜谱，一中一西，带子两吃。

数年前，我真是一点不会烹饪带子。第一次做带子，还是跟大师姐姚麦丽敏女士的视频学习的。大师姐是江献珠先生的大徒。之后，也在献珠先生的馔记中，慢慢学习和体会其烹饪要领。

中式炒带子，通常先要解决带子的缩水问题。献珠先生的手授的方法是下沸水汆。首先将带子回温到室温，切去旁侧多余的贝肉(这部分肉老韧，塞牙)，下入沸水中，即刻关火，焖片刻。大师姐则是下入沸水，改小火，焖15秒。我个人经验：如果带子个头大，分两次，下入沸水，关火，每次10秒左右；如果带子个头小，则用大师姐的方法，一次汆过。

捞出带子沥干，用干毛巾或厨纸充分地擦干水分。然后撒少许盐和淀粉，抓匀，过油。对于油温，献珠先生采取摄氏120度（个人尝试下来，这温度偏低了）；而大师姐是160度，15秒。

我们常说几成油温，每一成是30，十成即300。献珠老人以下一段葱来试温，注意气泡的大小，但葱段的含水率对气泡大小影响较大，不容易掌握。我还是比较喜欢兼顾传统的方法，丢个葱段下去，听声响：

三四成为温油，油面平静，无烟无声，菜入锅内沙沙声。

五六成为热油，油面波动，有青烟，菜入锅内哗哗声。

七八成为高热油，油面平静，有青烟，菜入锅内噼啪声。

九十成为旺油，油面平静，油烟密急，菜入锅内爆炸声。

带子水分比较高，我偏向与五成油温来过。当然，具体还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。

过完油的带子，捞出沥去油。开始翻炒蔬素，比如蒜瓣、芦笋、红椒、大葱之类，随喜好。蔬素渐软，倒入过了油的带子，一勺高汤，翻炒15秒，同时喷点料酒。料汁裹匀，即刻捞出装盘。口味重的，加XO酱油、瑶柱酱、或海鲜酱之类都是可以的，最好先用蒜瓣把酱料煸一下，出香后再用。

汆烫、过油、翻炒，三个15秒，以相对清淡的方法，突出食材的鲜嫩，兼备鲜美和入味。而下面这个西式煎带子，则更能激出带子的甜，另一番味觉感受。

甜味的海鲜，非常适合用黄油烹饪。但黄油中的牛奶固体物受到高温会离析，并产生焦味，所以务必要用澄清的黄油来煎。澄清，即去除黄油中的乳清和水分，只留下纯净的butterfat以获得更高的烟点，煎起食物来来会特别的香。

AugusteEscoffier大师曾说，烹饪者要懂得在提升香气和保持鲜嫩之间获得最佳的平衡。煎鱼，煎带子，炒鸡蛋，都是最好的考验。经验老到的西厨，常常使用单面煎àl'unilatéral，煎好一面后，关火，翻面，利用余温将另一面做熟。这样煎出的鱼和带子，表面焦脆，内部鲜嫩，异常美味。千万不要来来回回地翻面。

香煎带子 Caramelized Sea Scallops

Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller

材料:

12个U7(1磅7个)带子

2 tbsp澄清黄油

½ 个柠檬(可选)

盐

2份热水

8份冷水

做法:

1.将盐溶解在热水中，加入8份冷水，放入带子，浸泡10分钟后捞出，不要时间过长。

2.将带子捞出沥干，放在纸巾上。

3.将澄清黄油中火加热到微微冒烟。将带子撒一点盐，放入锅内。

4.煎带子，3-3 ½ 分钟，至焦黄上色。翻面，煎上色。

这里同时感谢几位师长，一位是美国名厨Thomas Keller，另一位是江献珠先生及大师姐。

对于TK师傅的崇拜，并非其拥有多家米其林餐厅，而是感谢他撰写的一些食谱，尤其是《Ad Hoc atHome》。这本家庭式食谱，内中几乎所有经典菜都已被我反复练习过数次，对于西餐烹饪基础知识的理解和掌握，渗透其间。难得的是，如同书中TK师傅和其父亲的温馨合影，为家人做饭的那份情，跃然图文之间。

江献珠先生，已于去年仙逝，其祖父广东江太史（江孔殷老人）乃辛亥革命前后的政治人物，也是著名美食家，太史蛇羹的创始人。抗战期间，献珠先生从广州避难香港，婚后随夫君在美国生活数十年，后返港。自小锦衣玉食，随祖父食遍珍馐，40岁时首次入厨，却是为重病的母亲调理胃口，尝试复刻将近失传的古法粤菜。难得其学贯中西，并对传统菜式的承继和发扬持有一份可贵的执着。

深深敬意并缅怀。