熏鱼，北方人叫爆鱼。
上海小菜场里，常把草鱼叫青鱼，名曰“草青”。但做熏鱼要用乌青，乌青食荤，是用螺蛳和小虾米喂大的，肉头更为鲜美。相比河鱼，我更爱海鱼，没有泥腥气。比如新鲜的马鲛鱼(北方人叫鲅鱼)，肉质绵软鲜松，爆腌一下，煎来裹早饭，味道极好；用来做熏鱼，也在青鱼之上。
青鱼个头较大，普通人家都是切段买的。通常很少自己家里做熏鱼，只是在年节时，姆妈才会大规模地弄上一次，一是心疼油盐佐料，二是嫌便麻烦。平常想吃，或者临时来了客人，去老大房买点熟食。任何时候，熏鱼总是最体面的冷盘之一。
新鲜活杀的青鱼，切面是凹凸不平的，那是鱼儿受刑时最后的抗争。将青鱼内侧黑膜刮净，洗净，切去鱼肚皮，垂直大骨方向，切成鱼片。鱼片切一公分左右厚，不能切薄，炸了吃口干硬；也不能切厚，厚了炸不透，也吃不进味道去。
我欢喜熏鱼先炸后腌。若是先腌后炸，调料里有糖，糖受高温，炸出来的是熏鱼有点发苦，经不起挑剔。若是喜欢浓郁的味道，炸好浸过夜再吃就是了。腌料需事先备好。桂皮和冰糖是主角。熏鱼味道正宗不正宗，看这两剂配料就可以了。



桂皮两三根，冰糖一大块，八角半枚，甘草少许，香叶一片，葱结一段，老姜一块拍散，生抽半杯，老抽小半杯，家里有老卤也可加个半杯，加两杯高汤或清水，一道烧开后转小火焖15分钟，加入料酒一大勺，五香粉和盐少许，尝个咸淡。离火冷却后，冷藏过夜。
次日，将切好的鱼片擦干水分，用足够的油，中火炸至颜色焦黄。建议一次可以做的多一点。炸好的鱼，完全浸入冰凉的腌料，皮即刻变脆，5-10分钟便可以直接食用，或浸过夜，至调料完全渗透，味道会更浓郁。