(原文发布于2013-03-18 新浪博客，整理存档)

早春风冷，今年的第一批香肠灌好了。
去超市买一包Hog Casing。肠衣通常摆在猪肉冷冻柜台。一包5盎司的肠衣，可以灌30磅的香肠。肠衣都已清洁干净，用盐腌着。回家拆开后用温水泡15分钟，然后打开一头，用温水冲洗灌肠。准备一个可乐瓶，剪下瓶口，做成漏斗，套在肠衣口，然后就可以灌香肠了。
我喜欢肥二瘦八的香肠，肥三瘦七的也不错。猪臀肉就非常合适。切成碎丁，切肉比绞肉的香肠好吃，绞肉大小一致，还往往太碎，做“红肠”“鲜肠”“火腿肠”不错，而做“香肠”“腊肠”则口感不佳。这是区别。
肉丁用调料腌一下。调料根据个人的口味，包括盐、糖、生抽、高度白酒 (伏特加、朗姆酒也都可以)、姜末、五香粉、辣椒粉等香料。我会腌得比较甜一些，偏广式。
肠衣一头打结。把腌好的肉丁塞入漏斗口，灌满后撸均匀了，用细绳分段扎起。线绳有专门的biodegradable kitchen string，没有的话棉线也可以，吃的时候要记得拿掉。我是灌一段香肠，拧一段，利用肠衣本身打结分段，但不建议新手这么操做。
分好段的香肠，用针扎肠衣，排出空气，肉才能紧实好吃，否则腊肠一晒或一蒸，受热后会破开的。
灌好的腊肠挂在室外晒个3-4天，出一下油，然后阴干5-10天，便可以吃了。多余的冷冻收藏。有条件的可以熏一下。就这么简单。
偶尔也可以变化一下口味,做些外国鲜肠或腊肠：
意大利风味鲜肠 – 10磅猪肉绞碎、4tbsp盐、2tbsp现磨胡椒粉、2tbsp fennel seed、1tbsp paprika、2杯冰水。灌肠后冷藏或冷冻，冷冻不超过2个月。也可蒸熟后冷藏，吃之前煎一下。
波兰风味鲜肠 Kiebasa – 10磅猪肉绞碎、4tbsp盐、2tbsp现磨胡椒粉、1tbsp coriander、1tbsp paprika、1tbsp 蒜蓉、1tbsp 混合香料、1tbsp marjoram、2杯冰水。灌肠后冷藏或冷冻，冷冻不超过2个月。也可蒸熟后冷藏，吃之前煎一下。