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厨以切为先

(2022-05-09 23:29:52)
标签:

刀具

刀具选择

分类: 闲言碎语
厨以切为先
(原文发布于2010-09-17 新浪博客,整理存档)

先前在《洋锅造饭》一文中说起锅具的选择。有同学问我,为什么不喜欢德国锅。
德国和日本都出产优质的精密不锈钢。不锈钢卫生防腐,且坚固耐用,从材料学角度,做医疗器械极好,但就其金属的导热性而言,作为锅具,实在有点差强人意。再者,欧洲家庭普遍使用电磁炉或平板电炉,锅具的细枝末节,都是以此为基础而设计的。这与我们,却未必是合用的。中国菜讲究火候控制,煤气或天然气更随心意。
锅具这东西,是二十多岁后才有接触,而刀呢,我小学一年级,削铅笔的就是一把德国手术刀。德国的刀具还是非常棒的。我的刀具,最多的还是三叉 WüsthofWüsthof不太张扬,国内同学可能不熟悉,可在欧美民用刀具市场却是占了半壁江山。非常传统的家族企业,在著名的德国刀城Solingen。
厨以切为先

刀具的配备
中国的厨子,一口锅,一把刀,就可以走遍天下。像我们这样,那么多锅,那么多刀,饭菜还做不利落的,实在是有些汗颜的。我们家领导只会用中式菜刀,不会用西式刀;而我,只会用西式刀,切鸡斩鸭都是先用剪刀剪开,然后去掉大骨,再用厨刀切块的,中式菜刀只会用来拍黄瓜和剁肉糜。
刀具无需太多,关键是自己用着顺手。基本的配备可以是:
1.一荤一素两把主刀。肉刀选厚一点的,菜刀选薄一些的。我另外会再备一把葱姜专用刀。肉刀,我喜欢西式厨师刀chef's knife;菜刀,我喜欢日式三得刀Santoku,切土豆不粘刀,爽快利落。
2.一把削皮刀paring knife。
3.一把锯齿刀,用来切软果,切番茄,切面包。
4.一把剪刀
专业厨师还会配备剔骨刀、削皮刀、砍刀、鱼柳刀、寿司刀......不过对我来说,真没必要,刀多了,收藏保养还嫌麻烦。

刀具的选择
刀刃
传统的中式菜刀采用高碳钢,硬度大。缺点是比较重,容易锈,要经常磨。
欧系刀开刃多为20度,比中式刀小,刀刃长,用力方式以“拉切”为主,不同于中式的 “切”。
日系刀具开刃角度比欧系刀小,通常为16度,因此更为锋利,刀身轻巧,只是比较娇嫩,容易崩口,不似欧洲刀那么皮实耐用
如果你不是专业厨师,一把过于锋利的刀,其实对自己是蛮危险的一件事,凡事适度即可。
除了清洗,我从来不保养刀具的,最多用钢钎荡一荡。这就是德国刀的长处了。再者,不是所有的刀都能自己磨的。家用的440钢可以自己磨,但磨了也不快,况且需要不同粗细的磨石,手工也很难控制刀刃的角度。

刀身
一把好刀,除了认清品牌和产地,还要识别刀具的系列。不同系列,意味着不同材料与工艺,也意味着不同的价格。
具体实践起来,一是看刀身,好刀通常比较厚实,差的就单薄些,钢材用得多的自然好些。二是看刀柄与刀身的连接形式见下图,左边是锻造(forged)的好刀,右边的是冲压(stamped)的普通货色。但也并不是说,锻造的刀就一定比冲压的好,还要看方方面面的指标。
目前市面上比较流行的刀具,刀身很多是复合钢,即内部是硬度高的高碳合金钢,外侧则用耐腐蚀的低碳合金钢。现在国内的工艺条件也很成熟了,十八子和张小泉都有不错的刀具。如果不是品牌控,买国产货也差不到哪里去的。
厨以切为先

刀柄
品牌刀具一般都有不锈钢刀柄的系列,方便用洗碗机洗,不过手油腻腻的时候,切菜可能会打滑。我也不太喜欢不锈钢的冰冷触感,偏爱木柄,那种日本堺市手工非量产的传统锻造包丁,耐腐蚀的朴木做刀柄,质朴温厚,握起来才有幸福感。

配套砧板
好马配好鞍,好刀配好案。砧板的选择:
一考虑卫生。新的砧板,木材的和塑材的砧板抗菌效果接近。而旧砧板,木材的抗菌效果优于塑材的。
二考虑耐用。横纹砧板face grain,适用于普通切割。直纹砧板end grain,适用于专业厨师以及切剁斩骨。直纹砧板比横纹砧板贵很多。至于材料,核桃木、枫木、樱桃木都是上好的选择。
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