(原文发布于 2013-03-05  新浪博客，整理存档)

“姜还是老的辣”，这是一个化学课题。新鲜的姜饱含姜醇，经干燥后，姜醇脱水生成姜酚，姜酚比姜醇辣。但姜一旦受热，环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味便消减。姜的辛辣程度为：姜酚>姜醇>姜酮。
作为理工科学生，写菜谱常常难免写成论文。虽然偶尔也想煽情一番，什么“用心”“用爱”去烹饪，但骨子始终里坚持：好的菜肴=合适的材料+正确的方法。所谓“正确的方法”，就是利用各种物理和化学关系。科学，是最高级别的热情投入。
言归正传，说说姜。

鲜姜分嫩姜和老姜(生姜)。
嫩姜产在夏季，皮薄，肉嫩，味淡薄，皮色偏紫，可调味、炒菜、做姜糖、做酱菜。日本人尤喜腌制嫩姜。
老姜(生姜)产在秋季，水分少，纤维多，味浓，用于调味。
另外，
沙姜不是姜，而是山奈，广东菜里很常见。
洋姜(菊芋)也不是姜，而是地槐，八宝酱菜的原料。
南姜(良姜)也不是姜，肉桂香型，味甜辣，用于潮汕及东南亚菜肴。
黄姜也不是姜，用于化工、燃料和医药，东南亚一带也用于姜黄粉和咖喱。
这是日常烹饪中的区别。

再有就是姜母和子姜。姜母不是老姜，而是鲜姜的“妈妈”。
姜是无性繁殖，选用壮实的生姜作为种姜，催芽，然后切开，每一块留有两个芽，种下地。种姜生出很多子姜的同时，自己也会长大一些，叫姜母。新生成的则为子姜。
姜母皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如鲜姜，产量比较少，晒干后有药用价值，价格也贵一些。姜母鸭用的姜母。
有一些地方将带芽的“嫩姜”叫“子姜”或“紫姜”“浇姜”，是指口感而非“辈份”。
这是农业生产上的区别。

生姜性温，温肺止呕，适用于感冒、咳嗽、呕吐人群。
生姜泡制成为泡姜。泡姜温经止血，适用于虚寒体弱的产妇。
生姜或姜母干燥成为干姜。但现在干姜的主要来源是药姜，而非我们吃的菜姜。干姜性热，适用于脾胃虚寒的老胃病人群。
干姜砂烫至鼓起，表面呈棕褐色，为炮姜，性温，能止血，治疗腹痛。
这是医疗保健上的区别。

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，用得好，可使菜肴增鲜添色，反之则会弄巧成拙。生姜保鲜，可以洗净晾干后盐藏、沙藏或酒浸。也可以先用盐水泡一小时，晒干后冰箱冷藏。
作为配料入菜的姜，一般要切成姜丝或姜片;
炖、焖、煨、烧、煮时，用于去腥膻，则姜块拍散或切姜片；
炸、溜、爆、炒、煎时，用于去腥膻，应剁成姜米；
狮子头，鱼圆，虾球之类，用于去腥膻，应先榨成姜汁。

生姜烧肉
材料：（4人份）
梅花肉或里脊肉，切成半公分的厚度的片状
新鲜的香菇（日本名字Shiitake) 8个，切片 ，或 一个大洋葱，切丝
2大勺清酒(Sake)，1大勺味啉酒 (Mirin)。如果没有这两样，用料酒加糖替代
1大勺酱油
1大勺鲜榨生姜汁
做法：
1. 少许油，翻炒洋葱丝或蘑菇片，至熟软。
2. 另起锅，用少许油将肉片煎炒一下，去生，离火。
3. 再起锅，少许油，加入所有调料，中火2分钟左右，再加入洋葱或蘑菇翻炒。