笋干焅肉

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分类: 工笔.上海 |

(原文发布于 2010-06-23 新浪博客,整理存档)
不过,对从前的老百姓来讲,离开了竹子,生活是大大的不方便的。石化工业还很落后,塑料尚未普及时,家里的用具不少都是竹子做的:竹筐、竹篮、竹匾,扫地的扫帚,挑东西的扁担,晾衣裳的竹竿...... 一样也离不开竹。连揍孩子,用的都是“竹笋焅肉”法。 小辰光,老师吓唬皮大王,一般都会说:侬要是考试再不及格,当心回去吃竹笋焅肉!揍小孩嘛,扫帚最管用,所谓“竹笋焅肉”,就是用扫帚拷打一顿。对从小调皮捣蛋的男小囝来讲,“竹笋焅肉”这道菜,简直就是成长的血泪史。
不管是竹笋焅肉,水笋焅肉,还是笋干焅肉,都不是指用烤箱“烤”,而是将食物煎过后,用小火慢慢地收干,令菜入味,原为“熇”或“焅”字 —— 一种江南地区比较独特的烹饪方法。西餐中,通常被叫做braising。
上海人吃焅菜长大的,葱焅大排,葱焅鲫鱼......鼎鼎有名的,肯定还是竹笋焅肉。

笋,不是所有的笋都能拿来焅肉的。冬笋顶多拿来炒炒肉丝,春天大块头的竹笋才会被用来焅肉,到了夏季,没了鲜笋,再用笋干焅肉。先要搞清爽,什么是笋干,不要买成扁尖了。当然,扁尖也是一种笋干,但只是笋尖的干,盐腌的,条形,可以用来烧排骨汤或老鸭汤的,若是用来焅肉,有点浪费。焅肉,选那种柴爿一样笋干即可,浸泡过夜,换水多次,回软后用开水汆烫,沥干切大片。
肉,当然是五花肉。粗粗切块,将肉皮用叉子穿刺几下,皮朝下地煎片刻,这叫“走油”,一方面解去油腻;另一方面,煎肉产生的maillard reaction,所释放的各种香味,能增加食物的味觉层次感。
另起油锅,葱姜爆香,加入肉和笋干翻炒,分次加入生抽、料酒、糖调味,中火烧半小时,期间不停加入少量热水。再转文火,焖2小时,如有需要,加少许热水,直到皮肉分离,肥肉和瘦肉筷子一夹就脱开,这才算是能上桌了。此时猪肉的肌原蛋白融化为胶质,口感柔和。
江南一带的做法,是不放桂皮八角这些大料的,以免抢夺了笋和肉的香味。调味,需简而淡,一切是为了烘托食物的原味。几许酱油和糖,挑出肉香即可,若是尝到的是咸,那已然失去了调味的意义。
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