Google一下“肉皮冻、吉利丁、小笼包”，便会跳出很多关于“传统小笼包肉馅掺食用明胶代替肉皮冻”的负面新闻，马上便有一大批“恐慌派”跟风跳出来大喊：“现在真的是啥也不敢再吃了！”但比较搞笑的是，当她们中的很多人，用吉利丁做着布丁、幕司、果冻时，却丝毫也不会有任何“危机感”。
动物的肌肉是由肌肉纤维形成骨架，里面包裹着水分和蛋白质，表面由胶原蛋白所包裹。不同部位的肉，所含有的胶原蛋白是不同的，鸡脚、猪皮、猪脚、鱼鳞比鸡肉、猪肉、鱼肉的胶原蛋白含量高许多。鱼翅、燕窝、花胶、海参、银耳等也很含有大量的胶原。当肉被丢入水中煮时，胶原蛋白脱落分解，形成“水解胶原蛋白”(明胶/吉利丁/gelatine)。
现在的女生都会做蛋糕吧，在鸡蛋和面糊中打入空气，依靠蛋白质凝固或淀粉糊化形成蛋糕的骨架。蛋白质的凝固，除了吉利丁，大多为“非热可逆性”的，蛋糕烤熟了，再也变不回鸡蛋和面粉 – 当然我们也不希望这样。但吉利丁是“热可逆性”的。
热可逆性或非热可逆性，有其不同的料理手法与应用方式。所以我们从肉汤中提炼出明胶保存，使用时再把明胶用冷水泡发，加入高汤，慢慢加热后再慢慢冷却，在室温条件下慢慢形成肉冻（而不是直接送入冷藏室）。一切都要“慢慢地”，这样的分子结构有充足的时间结合，肉冻便更均匀、具有韧性而不易碎。
可能有人坚持地认为“吉利丁高汤冻”不如肉皮冻更为“浓稠鲜香”。
“鲜”是什么？ “鲜”是游离氨基酸的含量，取决于高汤的吊制。你用火腿、老母鸡、干贝等制成高汤，再来熬肉皮或用吉利丁凝冻，肯定比你用自来水熬肉皮或用吉利丁凝冻要“鲜”。
当然，肉皮含有较多动物脂肪，但凡胆固醇高的东西通常都比较“香”，肯定比撇去油脂的高汤要好闻。喜欢那样的口感，不妨熬高汤时往里再加几勺猪油 - 肯定一堆“健康派”要大呼小叫起来。
如果要坚持吉利丁凝冻能力不如肉皮冻融化后的小笼包汤汁“浓稠”，那就有些无厘头了。“浓稠”就是入口的阻力，物质的粘弹性系数，又不是什么深不可测的神秘物质。浓不浓稠，关键是高汤的浓度、增稠的比例与方法。两者的凝结剂同为“胶原蛋白”，物理化学上原本是同一种物质，同样的过程。

食物的增稠，是我们熟悉的，比如：
淀粉是传统增稠剂，加热时能吸收水分糊化增稠；
蛋白质遇酸，也会形成凝胶，是传统酸奶、奶酪的做法；
“凝胶”的质感，就是大分子(蛋白质或多糖类)形成骨架，令小分子(水、油乳化物）填充其间。明胶（吉利丁）是动物蛋白，而琼脂（琼胶/洋菜）则是由花菜属植物及海藻类中提取的一种多糖混合物。
果胶的主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯，它与糖和酸在适当的条件下可以形成凝胶；
当明胶遇到木瓜、菠萝之类却不能成胶，是因为一些酸性蛋白酶会水解明胶。
Alginate （褐藻胶/海藻胶）是热可逆性的，但加入钙离子后，会形成不可逆性....
类似种种。
我们可以依据原料性质来选择相应的增稠剂，也可以几种增稠剂共同使用，使其优势互补，达到更加完美的效果。

前些天在微博上谈起做狮子头的肉糜是否要大力搅拌。大力搅拌的目的是什么？是为了形成大分子肽链，以裹入更多的水分。那么，为什么不用冰箱呢？把液态水冷冻成固态水，高温受热后，表面蛋白分子凝结成型，锁住肉丸内部的水分即可。何必如此“大力”？这又不是做贡丸。何不“小力”搅拌均匀后，交给冰箱去继续战斗？
念大学的时候我有一口奶锅，我几乎用她完成所有的饭菜。每次煮馄饨、水饺、面条时，老人都会传授这样的经验：加三次冷水。但我的奶锅容量实在太小，加不了三次水。可是，为什么要加三次水呢？把火力改小，就可以控制水温。以前的炉灶没有那么好的条件可以自由地控制火力，所以用加水调节温度。时至今日，为什么还要加三次水呢？
我在厨房里的离经叛道，常被我妈总结为“缺乏生活经验”。但请告诉我那些“经验”究竟是为什么？比方我妈说，热的食物放入冰箱会变质。可是为什么？变质是因为细菌。从高温到低温的急冻过程，并不会产生细菌啊？热的食物放入冰箱，会改变冰箱的温度，可能影响冰箱内其它食物的卫生健康，但不会因为“放入冰箱”而变质。更重要的是：热的食物放入冰箱，会费电！恐怕这才是我妈的“良苦用心”所在。当然，节约用电也是“生活经验”。
在人们制作食物的历史长河中，豆腐是一个里程碑，吉利丁、冰箱、煤气炉、微波炉、高压锅、真空技术也都是一个个里程碑。传统古方，传统经验也要经得起科学的检验。好厨子不再是拿着菜刀“出大力”，守着汤锅“流大汗”的食古不化的苦力，而更应该认真学习一下物理、化学与生物，多问几个为什么。