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(2013-01-09 21:08:06)
标签：
challahbraids |
分类： 淡彩.异域 |
犹太人在安息日前，把剩下的鸡蛋全部用掉，做成challah。这款面包不切开，得撕着吃，如同分享节日里的大花环。
Challah是辫子面包。但不是所有的辫子面包都是challah。
常有人用黄油做challah，那是犯了犹太人的忌讳。犹太人牛奶和肉不能同食，Shabbat（安息日）可以吃肉，吃鸡，也可以吃鱼，但不吃乳制品。黄油和牛奶，不可用于challah。 喜欢高糖高油的同学，不妨去做brioche。但拜托不要把含黄油或牛奶的面团编成的辫子面包叫做challah。
Challar体积可大可小，编结方法也很多：
三根的编法，就是将左右两根，交替放到另外两根的中间，重复。
四根的编法，4压2，1压3，2压3，重复。
五根的编法，1压3，2压3，5压2，重复。
六根的编法，6压1，2压6，1压3，5压1，6压4。然后2压6，1压3，5压1，6压4，重复。
圆型的编法，是交叉分四对ABCD（如左图）,每对逆时针右压左（如中图）。分开重组四对ABCD（如中图)，每顺时针对左压右。如果面团够长，则重复。最后将末端收拢，压于面团下（如右图）。
Challah
Recipe from the Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料：
4杯面包粉
2tbsp细砂糖
1tsp盐
1 1/3tsp 即时酵母
2tbsp 油
2个蛋，打散
2个蛋黄，打散
3/4 杯＋2tbsp至 1 1/8杯水
2个蛋白
芝麻或罂粟籽少许
做法：
1. 把粉、糖、盐、酵母混合拌匀。将油、蛋、蛋黄和3/4 杯＋2tbsp水混合。干湿混合，揉成团，如果太干，可加少量水。
2. 揉面至出膜。
3. 覆盖保鲜膜，室温发酵1小时。
4. 1小时后揉面排气，盖上保鲜膜室温发酵1小时至体积1.5倍大，戳洞后不塌陷不回缩。
5. 将面团分割成6份，滚圆后，覆盖，松弛10分钟。
6. 面团压扁，搓条，拉长。醒一下，再拉长。编辫,整形。刷上蛋白液。
7. 盖上保鲜膜室温发酵1小时至体积1.5倍大。
8. 烤箱预热350F/177C。再次刷上蛋白液，撒上芝麻之类“幸福的种籽”。
9. 烘焙20－45分钟，视面团大小，至表面深褐色。Challar面团较胖，如果只烤到表面金黄，内部可能会发粘。
10.冷却1小时后食用。
Challah是辫子面包。但不是所有的辫子面包都是challah。
常有人用黄油做challah，那是犯了犹太人的忌讳。犹太人牛奶和肉不能同食，Shabbat（安息日）可以吃肉，吃鸡，也可以吃鱼，但不吃乳制品。黄油和牛奶，不可用于challah。 喜欢高糖高油的同学，不妨去做brioche。但拜托不要把含黄油或牛奶的面团编成的辫子面包叫做challah。
Challah和 brioche都是指特定油粉材料比的面团。Challah低盐低糖低油，吃起来是一股鸡蛋味儿，有时候会加蜂蜜。 黄油味儿的 Brioche被编成辫子，还是brioche，不是challah。
日本人把challah类似面团，改名“北海道吐司”，换了形状做成长方包，是完全没有继承到challah的“辫子”精神。Challah，被编成辫子，不是为了拉出好看的丝，而是为了一块一块的，pull-apart，能更方便大家庭撕着吃的。
纯纯的鸡蛋味儿,拉着丝的辫子包，才是challah。
Challar体积可大可小，编结方法也很多：
三根的编法，就是将左右两根，交替放到另外两根的中间，重复。
四根的编法，4压2，1压3，2压3，重复。
五根的编法，1压3，2压3，5压2，重复。
六根的编法，6压1，2压6，1压3，5压1，6压4。然后2压6，1压3，5压1，6压4，重复。
圆型的编法，是交叉分四对ABCD（如左图）,每对逆时针右压左（如中图）。分开重组四对ABCD（如中图)，每顺时针对左压右。如果面团够长，则重复。最后将末端收拢，压于面团下（如右图）。
Challah
Recipe from the Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料：
4杯面包粉
2tbsp细砂糖
1tsp盐
1 1/3tsp 即时酵母
2tbsp 油
2个蛋，打散
2个蛋黄，打散
3/4 杯＋2tbsp至 1 1/8杯水
2个蛋白
芝麻或罂粟籽少许
做法：
1. 把粉、糖、盐、酵母混合拌匀。将油、蛋、蛋黄和3/4 杯＋2tbsp水混合。干湿混合，揉成团，如果太干，可加少量水。
2. 揉面至出膜。
3. 覆盖保鲜膜，室温发酵1小时。
4. 1小时后揉面排气，盖上保鲜膜室温发酵1小时至体积1.5倍大，戳洞后不塌陷不回缩。
5. 将面团分割成6份，滚圆后，覆盖，松弛10分钟。
6. 面团压扁，搓条，拉长。醒一下，再拉长。编辫,整形。刷上蛋白液。
7. 盖上保鲜膜室温发酵1小时至体积1.5倍大。
8. 烤箱预热350F/177C。再次刷上蛋白液，撒上芝麻之类“幸福的种籽”。
9. 烘焙20－45分钟，视面团大小，至表面深褐色。Challar面团较胖，如果只烤到表面金黄，内部可能会发粘。
10.冷却1小时后食用。
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