每次在餐厅的菜单上看到rabbit一词，我都会皱眉绕行，觉得好残忍。但看到lapin，感觉就不同了。似乎兔子一旦被译成法语，理所当然就是应该被用来吃掉的。好比青蛙听着不能吃，田鸡却倒可以。
法国人爱吃兔子，因其低脂、营养、美味。并且法国人对待吃兔子的热情，绝不逊于吃鸡、吃鸭、吃蜗牛。腿有腿的吃法，兔里脊、兔肝、兔肾也全都用到妙处。烧制时，常在瘦瘦的兔肉上裹上一层培根，以免口感发柴。类似中国人，红烧兔肉必得陪上猪五花肉。
Lapin à la moutarde，奶味浓郁，带着芥末的辛香，很地道的法国传统乡村菜。但在做芥末兔肉之前，我们先要搞清楚什么是芥末。在中国可以被叫做芥末的东西，通常有三种：山葵、辣根和芥末。
山葵 Wasabi，原产于日本。用其根茎研磨成酱，色泽鲜绿，佐以生鱼片、寿司或荞麦面，价格较贵。
辣根 Horseradish，味道偏辣，欧洲人常用来烹饪菜肴，因其价格便宜，也常被做成山寨版wasabi。
芥末 Mustard seeds，是芥菜的籽，常见黑色、褐色和黄色三种。中国北方人喜欢用芥末粉和芥末油用来腌肉或拌菜，比如芥末黄瓜、芥末鸭掌等。法国人将芥菜子磨粉后，用醋和香料调制成芥末酱。Dijon人则把当地未成熟的葡萄汁或白葡萄酒替代醋，制成Dijon Mustard，酸味层次更加丰富。
现在市售的芥末酱，用的大多是加拿大产的芥菜子，但好的芥末酱还是产自法国。因为芥末酱的质量取决于芥菜子的磨制，最好的芥菜子磨房在勃艮第的Beaune。不过，用来做芥末兔肉的应该是old-fashioned grainy Dijon mustard，这是一种用整粒芥末子调制的芥末酱，酸甜而不突兀。没有的话，也可以用粗磨的Dijon mustard，但不要用美式、英式的芥末酱，味道不正。

芥末兔肉 Lapin à la moutarde
材料:
1只兔子，切大件，注意保留大块腿肉和胸肉的良好形状
1/2杯 Dijon 芥末酱(moutarde forte)
1/2杯 old-fashioned grainy Dijon 芥末酱 (moutarde à l'ancienne)
盐和现磨胡椒粉
少许面粉
1/2 杯干白葡萄酒
1 杯法式发酵酸奶油crème fraîche或奶油
2 tsp葱末
汤料
1个洋葱，切碎
1根韭葱leek，切碎
1个胡萝卜，切碎
2根西芹，切碎
6根欧芹parsley
6根百里香thyme
6颗胡椒
1片月桂叶bay leaf
做法:
1.制汤：起油锅，中火将兔骨架(注意：不是兔肉)煎上色，加入蔬菜翻炒5-10分钟。加适量水，沸腾后转小火，煮2-3小时，过滤掉固体物。加入香草，将汤继续加热,浓缩成1/3杯。过滤掉固体物。
2.兔肉抹上盐和现磨胡椒粉，稍微腌一下。烤箱预热350F/177C。
3.将兔肉拍上面粉，中火两面煎上色。淋上酒和热汤，放入烤箱，烤20分钟。将汤汁滗出，与芥末酱、酸奶油混合均匀，再淋上，回炉烤5分钟(芥末酱不适合受热，所以要最后加入)。最后撒上葱末。
4.搭配pappardelle宽面和口蘑。