越南春卷，不油炸的roll叫spring roll，油炸的roll叫summer roll(egg roll)。但越南那地方终年炎热，哪里有的什么春夏秋冬。瞎讲一句，这样的“spring”“summer”，大约是指烹饪的温度。
“春卷”在中国，顾名思义就是春天的roll。调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。虽说现在的春卷皮子，可在超市随时买到，也无所谓春不春的了，但在过去，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。春卷的皮子，应柔软透明，不薄不厚。皮子若是太薄，包春卷时容易破损露馅，扔进油锅，噼里啪啦，油花四溅；皮子若是太厚，则成为面饼，大煞风景。一斤皮子应在六十张上下，好坏全在手上功夫。
老早小菜场有人现做春卷皮子：矮凳煤炉，抓一团面，稍加抖动，似弹似坠在铁板上饶一圈，一张圆润可爱的春卷皮子就做好了，小铲轻轻挑起来，叠在一旁。而那团面，却无丝毫粘连，牢牢的还在小贩手中握着。动作干净利落，如行云流水，一气呵成，堪称一绝！这摊子若是设在曼哈顿街头，就是“行为艺术”。
春卷的馅料，别说世界各地，即便中国，各地也有各地的做法，千秋各异。当初永和豆浆刚上市，我点过她家的春卷，里面居然有胡萝卜，吃不惯呢！也听过一位扬州伯伯，眉飞色舞地说起家乡的春卷，有用青菜、荠菜的、黄芽菜、冬笋、蒜苗、韭黄的、豌豆之类作馅，甚至包入海参、虾仁，可谓内容丰富，各味不同；不仅有卷筒形，还有三角形、方形、长方形.....不过说起我们家乡的春卷，却只有黄芽菜肉丝一种，偶尔能看到豆沙甜馅的。倒不是上海人吃不起海参虾仁，只是因为:黄芽菜香菇肉丝春卷，顶好吃！
经典的上海春卷，是不可能加入胡萝卜的，更不会有海参虾仁。只消黄芽菜、香菇、里脊肉这几样。特特为为将标题添上“上海”两字，一是自谦，二也是一种自豪。市井生活的平淡与精道，将平易的材料完美搭配，哪怕鸭架、虾壳、鱼头，所有的边角料都会被充分利用 - 这是智慧，也是情调。
黄芽菜，北方人叫大白菜，洗净切丝。香菇泡发切丝，约摸两公分的长度。猪肉斜纹切丝，也是约摸两公分长，不要太细，也不要太粗，调味上浆。起油锅，葱姜爆香，煸炒肉丝与香菇丝，加入黄芽菜，改慢火煮至熟。不需要加汤水，黄芽菜很会出水。盐糖调味后，淀粉薄芡，做成烂糊肉丝的馅料。一定要勾芡，将馅料的水份锁住，这样下油锅后不会炸锅，并且所有的材料融为一体，软糯鲜美，与酥脆的皮形成极为鲜明的对比。
馅料冷却后，才可以包入春卷皮，否则皮子受热会软塌。包春卷是轻松愉悦的劳作，以皮裹馅，卷成长条，末端蘸水，粘住，免得春卷散开，再入油锅，中火炸成金黄。即便包得环肥燕瘦也不要紧，让那家中嘴巴生得大的吃“环肥”，嘴巴生得小的吃“燕瘦”，岂不也很有趣? 如果能包得大小一致，齐刷刷地像仪仗队，再炸得色泽均匀，那是锦上添花的好。
酥脆的春卷，配一碟镇江香醋，再盛一碗白粥。这样的生活，令人欢喜。