小时候我不吃糖果，什么大白兔奶糖之类的。常被当作奇怪的小孩。其实我点心吃得很甜，那些粗糖所熬煮的豆沙、糖藕、年糕、汤团......南方人大多懂得用不同的糖来料理不同的食物：红糖、冰糖、黄片糖、蔗片糖......我喜欢的甜，应该带着香气，丰厚而浓郁。
红糖，是生糖(raw sugar)的一种。可能大家对“生糖”一词语比较陌生。生糖，由甘蔗汁浓缩而成，也就是未经提纯的糖，在最大程度上保留了自然的风味和营养。用生糖来烘焙或烹饪，甘香浓郁。
白糖(sugar)，就是用生糖提纯的结晶。提炼过程中产生的转化糖浆，过滤后酸处理以维持稳定性，被叫做糖蜜(molasses)。
黄糖(brown sugar)，是白糖加糖蜜的混合品。所以黄糖吃起来，会有一点酸，化学味道。

印度是古方制糖的故乡。Sugar、zucker、sucre、caxap等词都包含sacca的字根，来自梵文sarkara，季羡林先生也在其著作《糖史》中提及过。阿拉伯商人将传统制糖技术带到意大利和西班牙，再由殖民文化传至南美加勒比，并在古巴、墨西哥等国被发扬光大。中国是最早制作饴糖的国家，也就是用粮食制糖。唐太宗曾派人去印度学习蔗糖炼制，之后我们的制糖业曾一度辉煌，由中国侨民带到日本、菲律宾、夏威夷等地，并得到很好的发展，可惜在中国本土反倒没落了。
常见一些手工制糖，自称为“古方红糖”，其实是在混淆概念。红糖的品质在于其保留多少营养成分和风味，而不是在于作坊手工操作还是现代工厂生产。冲绳、古巴的现代工厂，生产着更为优质的传统红糖。而作为制糖古国的我们，至今却没什么拿得出手的规模品牌，实在令人汗颜。

在腌制、烘焙和烹饪中，尽可能的采用生糖，以及粗盐和海盐，这些粗制的食物，富含矿物质，不仅是营养好，更能令微生物制造出丰富的口感。并且，粗粒的砂糖，甜度溶出快，有利于香气的释放和持续，做出的食物更具香味。而细粒的砂糖，甜度溶出慢，所以口感细腻，味道也相对单薄。
橱柜里总应该有那么些好糖才觉得妥帖安心。至少应该备有Sucanat或Turbinado的生糖，前者颗粒状，适合烘焙；后者是较大的晶体，冲咖啡最佳，在英国被叫做Demerara。
巴西的Rapadura，采用拉美人的制糖方法，将甘蔗汁浓缩，最大程度上保留了甘蔗的营养和原香。用rapadura烘焙和烹饪，菜点甘香浓郁。
拉美人的红糖砖Panela，一磅只要一块多美金，浓厚的香甜，尤其适合各种中式的糖水。外国超市常有GOYA专柜，卖的是拉美人的食物。拉美是穷地方，正因如此，却保留了更接近自然的味道。我用panela做中式糖水、糖藕、番薯汤等。
冲绳黑糖味道最好，冲奶茶，哪怕冲点热开水也很好喝。日本人认为，红糖美味健康，还能排毒养颜，特别适合女孩子。
还有墨西哥的Piloncillo，菲律宾的Muscovado.....不胜枚举。