“马未都说收藏”很火爆，“马未都说豆腐”更有趣——

  马先生说：“为什么豆腐多用大豆来做呢？因为大豆的蛋白质含量极高。其他的豆类，比如小豆、豌豆，乃至花生的蛋白质含量都没有大豆高”……

  豆腐，古称“福黎”，是由我国最早发明、制造，而后传往世界各地的。发明者相传是汉朝的淮南王刘安，《淮南子》及淮南地方志有记载。即便这些记载值得推敲，但可以肯定：早在汉朝，豆腐一定是有了！

  汉朝人知道豆腐，但绝对不知道“蛋白质”。所以，马先生说的“因为……所以……”就开玩笑了。实事求是地讲，汉朝人根不知道大豆的蛋白质含量比别的豆类高，只是他们虽不懂科学，但有技术，技术是摸索来的，怎么管用就怎么干。

  古人做豆腐，也不一定用豆类。比方说柞栎树，民间称为黄粟树，果子味道比较涩，也可以做豆腐。这种“粟子豆腐”不好吃，但成本低，是穷人消费得起的食物，所以过去非常流行。现在生活水平提高了，粟树越来越少见，便很少有人再做了。

  大豆做豆腐，应该是当代的事情。为什么大豆能最终胜出呢？其一，口味。其它食物做出来的豆腐，都没有大豆做出来的口味好。比如，前面提到的柞栎树果子做的豆腐，口味就比较差。其二，效益。抛开口味且不说，大豆的豆腐出品率比较高，其它豆类根本无法相比。一般来说，其它豆类比大豆要金贵，用来做豆腐在数量上又吃亏，老百姓当然不干。

  说到豆腐的做法，马先生也是“想当然耳！”豆腐的做法，网上很多、很详尽，但马先生不肯“百度”，喜欢自由想象：“我十几岁在东北时，大豆非常多。那时候刚七十年代初，生活非常艰苦。我还磨过豆腐，这个过程非常有意思，尤其是在点卤以后。要知道，豆子刚磨出来的时候并不是豆腐，而是豆浆，我们就喝豆浆。豆浆经过点卤以后再蒸，最后拿纱布一兜，这才成了豆腐”……

  ——可怜马先生是城里人，虽然下放时也见过做豆腐，但毕竟观察不细致，说得颠三倒四的，一看就知道他并不熟悉做豆腐的整个流程。

  豆腐的制作程序如下：将黄豆洗净浸泡→用石磨将带水的黄豆研碎→将特制的十字支架撑起，下面挂上用来过滤的纱布，下面放一口大缸盛过滤后的生豆浆→将过滤后的生豆浆放在大锅中煮开，成为熟豆浆，这就是大家常喝的热豆浆。在这个过程中可以制作腐竹和豆腐皮，都是加热过程中表面凝结成的薄层→将烧开的豆浆舀出放入大缸中→加入石膏或盐卤，便豆浆膨胀凝结成乳酪状，方言称为点卤→将凝结成的豆腐脑舀出，放入特制的模具中，在盖子上加重物，挤压出水份→用刀子将模具中的豆干切成方块拿出，放入带水的木桶中养着，随时待食用。

  由此观之，马先生的说法至少有三处错误：其一，豆子刚磨出来的时候不是豆腐，也不是豆浆，而是生豆浆，里面含有豆腐渣，是不能喝的，只有加热后提纯才能喝；其二，熟豆浆经过点卤以后就凝结成豆腐了，还怎么蒸呢？而且也没有什么蒸，生豆浆是在锅里加热直接烧成熟豆浆的；其三，最后拿纱布一兜，这是可有无的程序，主要是为了防止豆腐粘贴在案板上。有没有纱布一兜，都能成为豆腐。纱布最主要的功能，是用来作为豆浆的过滤，把豆腐渣过滤出来。

（参见 老汉坐禅 的博客：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ace396f0102uypg.html）