红烧肉在华夏美食中不仅是国粹，而且雅俗共赏。   

    南北朝贾思勰所撰《齐民要术》，一千五百年前便对如何烹制红烧肉有相当详尽的描述。但老贾的路子几番走油，虽然按其说法“恣意饱食亦不腻”，口感恐未必佳。苏东坡九百多年前的《猪肉颂》，堪称推介红烧肉最著名的诗篇，惜乎语焉不详，只说要“慢着火，少著水，火候足时它自美”，虽是经验之谈，毕竟过于笼统。

清代美食家袁枚的《随园食单》中红烧肉煨法有三：

其一用甜酱，其二用秋油，其三既不用甜酱亦不用秋油。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

    随园强调颜色，火候，切忌走油。然则何谓秋油？

    据朱伟《考吃》：按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一篘（音抽，意为滤酒器具）者，谓之“秋油”，调和食味最佳。至清代，酱油的提取开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。

    清人童岳荐所编撰的清代食谱大观《调鼎集》，专辟一章详述酱油制法：

    —— 作酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。

    —— 酱油自六月起，至八月止。......扣定九十日，其味始足，名三伏秋油。

     炖红烧肉，五花肉为上乘之选。如果用后臀尖的肉，炖出来肥膘瘦肉泾渭分明，不若五花肉层次丰富，口感细腻。

     将两斤左右的五花肉洗净沥干，切成寸许的块。锅烧热放两汤匙油，七八成热时放入五花肉及大料、桂皮、生姜片、小葱结若干一同煸炒。直至肉色转白，锅里哔剥作响，水份充分煸干。淋入两汤匙绍兴花雕黄酒，数滴陈醋，再加两三汤匙老抽继续翻炒，此时肉的颜色应当同最终的成色差相仿佛，如偏淡则酌情补几许老抽，但切忌上色过重。红烧肉，顾名思义，应当棕红油亮才撩人食欲，颜色太深则未免沉重。

     添入一两杯沸水，水量以堪堪淹过肉为宜，用铲子和匀，急火催开两三滚后退小火慢煨。煨上五六分钟关火小憩片刻，开火催滚再退小火煨之，如是往复约40分钟。这时用筷子挑起一块肉感受一下火候，如果感觉肉在筷子上颤颤悠悠，火候就差不多了，放一两勺白糖略略收浓即可关火。

    炖红烧肉的关键一是酱油多寡，二是火候长短。

    用铲子或筷子体会肉炖得是否恰到好处的感觉相当微妙，要尝试几次才会有心得。

    满满一盘红烧肉固然过瘾，加些茨菇或百叶结，又当别有一番情趣。加之前先把炖好的红烧肉捞在盘子里，否则肉的火候炖过头，抑或走了油，口感就逊色了。

    茨姑剥皮后滚刀切块，开水略焯再置入凉水冰一下，然后沥干。

    红烧肉汤汁烧开，放入茨姑，滚几滚闷一闷如是几番，再放上红烧肉翻几翻即可出锅。 

    做百叶结用“千张”最佳，豆腐皮次之。

    豆腐皮用开水汆一下去除豆腥气，晾凉沥干后拧紧打结。

    一般市场上买的豆腐皮约长30厘米宽20厘米，将豆腐皮横铺一切为三，取其一横折后卷紧为约20厘米长小指粗细的卷。在腐皮卷一端寸许处绕左手食指一周，抽出食指后留个孔，将另一端绕个简单水手结插入留出的孔，穿过去后稍稍拉紧即可。右图为豆腐皮打结前后示意。

     将打好的十几枚百叶结放入煮滚的红烧肉汤汁，炖上片刻闷一闷，煨几个来回，再加上红烧肉翻几翻可矣。

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附注：

1）北魏贾思勰《齐民要术》中所述猪肉法:净猪讫，更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,于大釜煮之。以杓接取浮脂,别著瓮中；稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青,白皆得。若无酒,以酢桨代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切,于铜铛中之。一行肉,一行擘葱,浑豉,白盐,姜,椒。如是次第布讫,下水之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。欲得著冬瓜,甘瓠者,于铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供余用者焉。            　　　　　　　　　　　
2）此红烧肉煨法2001年得聆苏州沈金海老伯亲炙。

3）旅居加拿大的朋友 Elton 惠赠的水手结模型。百叶结红烧肉中当然不用真打水手结，如此说说而已。