香椿，一种木本的菜，与众多草本的菜比起来，犹显特殊。吃香椿是指食其嫩芽，《生生编》说：香椿嫩芽能食。就是指春天香椿发芽时生出的嫩芽，所以，清代时称春天采摘，食用香椿为‘吃春’，有迎接新春之意。

    采摘香椿芽应在谷雨之前。民间说：雨前香椿嫩无丝，雨后香椿生木质。所以，香椿的时令性很强，真在能吃新鲜香椿的时间，也就十多天。每年只是这样短短几天，但一株香椿树却可供数代人年复一年的采摘，经久不衰。所以，古时祝人长寿，称为‘椿寿’。

    香椿吃法多多。最简单的腌制，炒饭，拌面，炒鸡蛋，炸之，都有无以伦比的美味儿。但有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达53.9毫克，这样高的含量容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克；用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克.试验还证明,用15%和30%的盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量，所以在吃香椿时一定要用开水烫过。

    若整年都可尝到这‘吃春’的美味儿，可采用冷冻的方法：清洗——烫漂——冷却——装袋——速冻。这样速冻保鲜的香椿可放到来年新香椿上市，依然能保持翠绿，口感清香而不变质。

香椿蛋卷

材料：香椿芽几枝，笨鸡蛋3个。盐少许，油少许。

做法：

香椿洗净，开水焯烫30秒，迅速过凉水。切碎加入鸡蛋中加盐打匀。

锅热油，倒入鸡蛋液，转动锅，使蛋液摊开。一面烙好时翻面，稍烙后拿铲子卷起即可。