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烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

(2007-12-10 11:45:07)
标签:

我记录

生活变迁

美食/厨艺

diy

烘焙

蛋糕

可可戚风蛋糕

分类: 甜蜜西点、芝士诱惑
    这是一个充满祝福的季节,蛋糕成为了主角,尤其是“黑森林”,最近很受朋友们的欢迎,我帮着做了好几个。这款蛋糕的胚子我用的是可可戚风蛋糕,可可香浓口感松软。
 
  如果想亲手做出完美的生日蛋糕,戚风蛋糕是需要掌握的制作方法之一,还有一种是海绵蛋糕,那个比较好做不出错。两个都可以拿来做蛋糕胚子,口感各有不同,戚风的操作相对复杂,口感更松软些。
 
   烤好的蛋糕胚子分片以后,就能进行“黑森林”的制作了,请接着关注下期“车厘子黑森林蛋糕(美媚版)”
 

烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

 

烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

 

车厘子黑森林蛋糕(美媚版),请看这里:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d264cf901007vao.html

烘焙新手必修课---可可戚风蛋糕详细操作图解

 

材料:(8寸活底圆型蛋糕模)

牛奶120克、色拉油80克、蛋5个(室温)、细砂糖100克、低粉100克、

可可粉25克、泡打粉(或小苏打)1克、栗粉5克、

柠檬汁半瓶盖(可用几滴白醋代替)、盐1小撮

 

做法:

1、将蛋清和蛋黄分离后,各放进两个无水无油的小盆,备用。

 

2、牛奶用微波炉热一下,放进可可粉、泡打粉和20克的糖,混合至

   融化。

 

3、缓慢加入色拉油,边加边用蛋抽子搅拌融化,看到成为均匀的略

   浓稠的可可液体后,逐个加入蛋黄,每个都要与可可糊融合后再

   加入下一个。

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4、蛋黄全部加入并融合后,加入筛过的低粉,轻轻用从下往上抄着的

  手法拌匀成可可面糊(不能朝一个方向划圈拌,以免面粉出筋影响蛋

  糕的松软度)。

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5、电动打蛋器用高速先把蛋清打出略粗的泡沫后,把剩下的糖加入

   1/3、再加入栗粉、柠檬汁、盐,继续高速打发5-7分钟,其间再将

   剩下的糖分两次加入。

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6、看到蛋清膨胀到5倍以上,变成雪白并出现明显划痕,打蛋头尖端

 现短小三角,说明打发好了。如果还怕掌握不好什么是最佳打发

  程度,还可以把盆倒过来打发的蛋白不会流出来,或者中间可以站住

  叉子即可。

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7、烤箱160度预热。

 

8、取1/3的蛋白糊放进可可面糊,上下轻轻快速略微拌匀,只要别有大

   块蛋白出现即可。再取1/3的蛋白糊放进来同样拌匀。

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9、将加了蛋白的可可面糊轻轻倒回至蛋白盆里,与剩下的蛋白糊再轻

   轻拌匀。

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10、将面糊轻轻倒入模具里,磕几下去除大泡,放进烤箱160度烤30

    分钟。

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11、时间到后,立即将模具取出倒扣在烤架上,待凉后即可脱模。

 

蔻蔻心得:

1、戚风蛋糕所采用的“分蛋打法”,家庭用得比较多。

   海绵蛋糕所采用的“全蛋打法”,西点店里用得比较多。

 

2、如果想做原味的,可参考如下配方:

牛奶100克、色拉油70克、蛋5个(室温)、细砂糖100克、低粉100克、

泡打粉(或小苏打)1克、栗粉5克、柠檬汁半瓶盖(可用几滴白醋

代替)、盐1克

 

3、制作戚风蛋糕,要注意以下几点:

(1)装蛋清的盆和打蛋头,一定要干净、无水无油、也不能沾上

     蛋黄液,否则会打发得不够大。

(2)打好的蛋清在与面糊和混合过程中,手要轻,尽量快,但也不要

     因为着急而手劲加重,这样容易把打好的蛋白给弄“消泡”,烤

   的蛋糕不松软而且厚度不够。

(3)制作好的面糊要在第一时间放进烤箱,否则也会因为“消泡”而

     且影响烤制效果。

 

 

香草海绵蛋糕,请看这里:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d264cf901000a3m.html

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