我做的银耳布丁里面用到了凝固剂-吉利丁，有些朋友问吉利丁到底是什么，我正好这会儿比较闲，从网上搜索了一些相关的材料，整理、总结了一下，给大家参考。

想不到俺也充了一次专家

一、吉利丁Gelatine    

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    吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
    
    片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结    

    粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。
    
    吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。

大陆名称：明胶、明胶粉，鱼胶、鱼胶粉

香港名称：啫哩粉

台湾名称：明胶、明胶粉，吉利丁，鱼胶、鱼胶粉

英文名称：Gelatine

补充说明：吉利丁凝点比较低，做好的成品要放入冰箱冷藏才能凝固。室温太高的话，可能会略有融化。吉利丁常用来制作果冻、布丁、慕斯等，成品口感比较Q。

吉利丁不能与菠萝、猕猴桃、姜、木瓜、无花果或者巴乐果一起使用，因为吉利丁无法凝固。

慕斯蛋糕

我曾经做过一种水果软糖，用的也是吉利丁，刚才找了一下，居然没找到，哪天有时间的话，发上来给大家瞧瞧，那个口感相当不错的。一年圣诞节前被一个同事缠了很久，终于做了一盒给她做圣诞礼物，据说一天之内，吃了个光光

二、吉利T Jelly T

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    吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。

大陆名称：果冻粉，吉利 T，珍珠粉，真珠粉

台湾名称：果冻粉，吉利 T，珍珠粉，真珠粉

英文名称：Jelly-T

补充说明：使用果冻粉时，要先与糖混合，再加水拌匀、煮沸，再与半成品拌匀，室温即可凝固。常用来制作果冻、布丁、慕斯等。

此珍珠粉非美容用珍珠粉，请注意区别。
    
三、洋菜Agar

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图片连接：http://lh6.ggpht.com/_az-d8xP3DS4/RsFjCOaUhgI/AAAAAAAACHg/07m_4dfdrKk/DSC00362.JPG

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    又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

    吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。

琼脂,学名琼胶,英文名agar,又名洋菜,冻粉,燕菜精,洋粉,寒天.琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质.其特点:具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途.

大陆名称：洋菜，琼脂

台湾名称：洋菜，燕菜精，大菜

英文名称：Agar Agar

日本名称：Kanten 寒天

据说寒天和洋菜的原料并不相同，成品的透明感和口感也不同，我没有用过，无从比较。

补充说明：洋菜做出的成品比较爽脆，常用来制作杏仁豆腐、羊羹、布丁等。比较起来，我更喜欢吉利丁的口感。

栗羊羹  

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补充说明：

1、这些凝固剂在国内哪些地方可以买到，我也不清楚。我生活在美国，对国内实在不了解，不过，看网上有人说麦德龙有卖的，另外卖烘焙用品的地方，也许会有卖的。这些东西和果冻粉属于一类的，有卖果冻粉的地方应该就卖这些的。美国的沃尔玛和各种超市都卖的。实在不知道哪里卖的话，淘宝上面一定有的卖。

2、我知道国内有人用QQ糖做凝固剂，我不清楚QQ糖到底是什么，但从名字来看，应该是含有吉利丁的，所以融化了的QQ糖应该可以做吉利丁的替代品，只是从份量上来说，应该要比用吉利丁多至少几倍才可以。

3、吉利丁粉不是果冻粉，果冻粉里面有吉利丁粉，但同时还有其他成分，比如香精等，果冻粉加糖加水就可以直接做果冻的。所以从效果来说，同等份量的吉利丁要比果冻粉效果好得多，不过果冻粉有水果的味道，所以果冻粉和吉利丁粉各有千秋，看你要做什么了。