文/巴陵

前往福建，就有人对我推荐了一道名菜——佛跳墙，闽菜的五大名菜之一。

当我从网络上了解佛跳墙之后，放弃了想吃它的想法。佛跳墙是道昂贵的名菜，原料多，制作复杂。我一直以来都吃普通菜式，主张寻找民间美食，对大菜没有兴趣。

    到了福州，来接我的夏告诉我，他在聚春园订了两蛊佛跳墙。跟夏走进聚春园，古朴的建筑风格，能审视出聚春园的历史文化沉淀，也让我对佛跳墙有了景仰之意。

待我坐定，夏给我介绍佛跳墙。佛跳墙由海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋18种原料做成。分别用煎、炒、烹、炸多种工艺把18种原料做熟，再码放在绍兴酒坛中，加汤和绍兴酒，让汤、酒、菜充分融合，荷叶密封，武火烧沸，文火煨炖五六小时，才可以品味。

 我也从其他地方听说过佛跳墙这道菜的起源，在福州民间有三种传说。其一，1876年（清代同治末），福州扬桥巷官钱局一位官员设家宴请福建布政司周莲，令绍籍夫人下厨做福寿全，周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制。郑登门求教后，把食材加以改革，多用海鲜，少用肉，菜越发荤香可口。1877年，郑离开周衙府，在福州开了一片聚春园菜馆，福寿全成为主打菜，轰动榕城。因福州话福寿全与佛跳墙音似，很多人食客误以为是佛跳墙，因而改名。一秀才闻到福寿全启坛后荤香四溢，诗兴大发，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，名声更大。其二，福建传统风俗习惯，叫试厨。新婚媳妇进门第三天，要下厨做一顿茶饭侍奉公婆，以考家务能力。传说一位富家女娇生惯养，不习厨事，嫁前愁苦不已，母亲替她把家里做好的山珍海味用荷叶包好，交代她到时候加热即可上桌。小姐到第三天竟把烹热技法忘了，情急之下把所有菜一股脑儿倒进绍酒坛，盖上荷叶，撂在灶头，自己跑回娘家。第二天浓香飘出，夫家连赞好菜，就是十八道菜一锅煮的来头。其三，费孝通先生研究考察，认为佛跳墙是一群乞丐所为。乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻到香味，禁不住引诱，跳墙而出，大快朵颐。一位饭铺老板出门闻到奇香，遁香发现是些破瓦罐，从此启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配以绍酒，创造了佛跳墙。据查，和尚是高僧玄荃。

    1965年和1980年，分别在广州南园和香港举办了以烹制佛跳墙为主的福州菜大赛，引起轰动，世界各地掀起佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用佛跳墙招徕顾客。佛跳墙得到了大力发展，还接待过西哈努克亲王、里根、伊丽莎白，深受他们赞赏。

    看着两只古色古香的食盅，立刻闻到一股酒香扑鼻，直袭心脾，接着浓香蔓延开来，散满整个包厢。食盅中的汤浓褐色，厚而不腻。接着散发出各种海鲜的香气，与绍兴酒味混合在一起，没有相互冲淡或者抵消，而是味道混合，演义得更加幽雅、清香。轻轻品口汤，浓滑鲜美，味中有味，回味无穷，再喝口清茶，海鲜的香气还在口腔里飘扬、扩散。寻觅汤中海鲜，形状已经不再明显，却烂而不腐，又软糯柔滑、清爽弹牙。慢慢品味、感觉，有种升腾之像。

    大厨还特别提醒：佛跳墙的食材非常多，但忌与芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末同食，不然会有食物相克，出现中毒。

    到厦门后，我又结识了不少闽菜专家，也查阅了不少闽菜书籍，才知道佛跳墙是闽菜精华，聚春园更是佛跳墙的发源地，佛跳墙更是做得正宗地道，几十种原料煨于一坛，又保持各自的特色和香味，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香不腻，真的很难得。