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软绵,鲜美,浓郁 - 草莓奶酪奶油蛋糕

(2013-05-20 05:44:14)
标签:

草莓奶油蛋糕

草莓奶酪奶油蛋糕

双口裱花袋

发酵布

小山进海绵蛋糕

分类: 中西美食
软绵,鲜美,浓郁 <wbr>- <wbr>草莓奶酪奶油蛋糕
虽然这几日的天气还依然乍暖还寒,但巴黎最令人烦闷的漫长的,灰色的冬季总算是过去了。送女儿上学的路上,早上清新的空气中夹杂着一丝草莓,覆盆子特有的香甜从水果铺的方向飘然而至。于是,吃货心中暗想,如果不品尝一下春天的味道,怎么能够算是完全感受到了春天呢。

尽管刚刚开春的第一拨法国本地草莓Fraises du val de loire 价格依然贵得惊人,但还是抱了三大盒回家。一盒给孩子们就这样吃,剩下的两盒一定要物尽其用,才对得起这等美味。

在做法式草莓蛋糕和中式草莓奶油蛋糕之间犹豫了片刻,想起家里正好有好友前不久借给我看的几本台湾版的日本小山进的甜点书。小山进的海绵蛋糕不正是做草莓奶油蛋糕的上上之选吗!湿软而绵密的口感正是小山进海绵蛋糕的特点。只是个人不是很喜欢全奶油做的奶油蛋糕,那就加上自己喜欢的马斯卡彭奶酪吧,至少听起来健康一点。

实际上这种亚洲人喜欢的奶油蛋糕在法国是难买到的,一般巴黎的华人都会单独找中国甜点师订做。法式甜点虽然从一定程度上来讲比较偏甜,但法国人并不喜欢全是奶油的蛋糕,因为会觉得太过肥腻。所以法国人是能接受甜,但不能接受太肥腻。法式甜点几乎都是用全脂奶油,全脂牛奶做的多,但口感上综合得比较好吧。不过,像水果塔之类的就真的是太甜啦,可能因为自己是亚洲人的缘故,自己始终不大习惯。水果派之类的到至今我都无法接受。

不过,说实话,今天这款就算我把一半的量换成了马斯卡彭奶酪,可多吃几块还是觉得比较腻。有一种每吃完一次这个蛋糕,就觉得自己增重了好几斤的感觉。

上个月自己生日那天,老公的二姐主动邀请我们去她家给我过生日。自己单身了一辈子,一年都难得给自己做几顿饭的二姐硬是从下午就忙活开来。开胃小点,头盘,正餐,甜点一样不落下的自己一手一脚的准备好。可惜,她居然就做了我最不喜欢的苹果塔,我硬是一口都没吃。没办法呀,就是吃不下去。

回家第二天,我就给自己做了这个草莓奶酪奶油蛋糕。图上这个是几天前做的,上个月做的那个样子没这个好,我在微博里发过,但没想到大家都喜欢。所以这才从新做了来发博,尽管今此这个的样子我还是不满意。不过口感来说,我是自己给自己打满分的。哈哈哈哈

软绵,鲜美,浓郁 <wbr>- <wbr>草莓奶酪奶油蛋糕

好了,大家等得久了,这就开始写方子。

先从小山进的海绵蛋糕开始写起,这个估计国内很多人都有他的方子吧。既然说到这里了,花妈顺便给大家推荐一下小山进这本 好吃的西点蛋糕秘诀 这本书,上面很详细的分解了多甜点的理论知识和名词解释,很适合才开始接触烘培的人阅读,比如我这样的人。估计国内也很难找到这么专业的,解释详尽的甜点书啦。虽然个人觉得书中有关法语甜点术语的翻译有些离谱,那看的时候就主要留意法语名称吧。估计这台湾版的中文翻译跟大陆版的中文翻译又有少许不同。

海绵蛋糕材料:

全蛋.....260克

白砂糖......150克

蜂蜜.......14克翊

糖稀(饴糖)......14克

低筋面粉......150克

无盐黄油......20克

牛奶.....35克


海绵蛋糕制作:(我用的7寸模,我没找到小山进的方子中具体用的多大模子。)

1 小锅内放黄油和牛奶中火煮到溶化,快要煮沸前关火。

2 用打蛋器打发蛋和白砂糖,同时将糖稀和蜂蜜加热到40度倒入混合打发浓稠状。我差不多用了10分钟左右吧。

3 将过筛过的低粉分三次用刮刀混入,从下往上翻拌的手势,另一只手同时向里转动面糊盆,这样便于更容易,快速的将面粉拌匀。手感越来越重,表示可以啦。

4 再将步骤1倒入拌匀,面糊变得光泽度均匀说明拌好了。

5 将拌好的面糊倒入事先准备好的海绵蛋糕模(底部和周围都要铺上烤纸,铺烤纸的原因是降低温度,使蛋糕表面不易烤焦。)

6 170度烤30分钟。

7 烘烤好后取出,立刻连同烤模一起在离台面高20公分处往下敲敲,给予撞击是使内部的热气向外散出,而使蛋糕内部瞬间冷却,因此才能维持在烤箱中形成的状态,维持蛋糕的松软感。否则,其热度会封闭在蛋糕内部,因受到水蒸气的影响而损害到膨胀起来的气泡。

8 然后将蛋糕脱模放在冷却架上继续冷却。


现在开始做腌制草莓这步,小山进在他的方子中加砂糖和加君度橙皮酒腌做糖渍草莓这步,实际上是针对亚洲水果而言,其实法国的这个本地草莓Fraises du val de loire 甜度和味酸度上都已经OK啦。

所以腌不腌渍要看水果本身的浓淡来决定。

腌渍草莓:


草莓.....140克

糖粉.....28克

君度橙皮酒.......4克

制作: 将草莓去蒂切片,和糖粉,君度橙皮酒一起拌匀即可。


现在开始做糖浆。做任何一款蛋糕的糖浆部分,其实最好是提前一天开始做好,这样才能让糖浆材料的味道最大限度的释放。如果不能提前一天做好,那最少应该把糖浆放在最前面开始做。

其实小山进这款在制作中已经用到了蜂蜜和糖稀,蛋糕体已经够松软了。但我个人还比较喜欢再给蛋糕体刷上香草糖浆。加香草一个是避免蛋腥,一个是为了跟草莓结合,让草莓味道更浓郁。

香草糖浆材料: 
      水120g  砂糖60g 香草荚半颗。

做法:将香草荚对半破开,用小刀刮出香草籽,和水和砂糖一起放小锅里面煮沸,咕嘟咕嘟冒泡变成糖水后冷却即可。

现在可以将冷却了的海绵蛋糕撕去蛋糕外面的皮,用刀切也可以的哈。然后将蛋糕分成3-4层。。这次我就觉得该分成4层,三层还厚了点。四层蛋糕会更高一些,也更好看一些。这个完全是个人喜好啦哦。

哦,对了,小山进大师的三层海绵蛋糕在分开后要换下位置哦,是上中两层互换,最下层的换个面即可。能明白吗?不明白就去买小山进的书来看哈。哈哈哈

将一切准备就绪后,就开始准备打发奶酪奶油。

奶酪奶油材料: 本来是淡奶油和奶酪,砂糖的比例是2比1比1的比例,但因为上面的蛋糕体我单独刷了糖浆,所以这里把砂糖的量减少到100克。觉得就OK啦!不过,估计国内不喜欢太甜的就要继续减糖量啦。

30 cl 淡奶油(crème fleurette)
150 g 马斯卡彭奶酪(mascarpone)
100 g 砂糖
法国BIO有机奶油稳定剂(2X8克)装1包 (Chantibio )

关于法国BIO有机奶油稳定剂,它是一种帮助奶油快速打发的稳定剂,也帮助打发的奶油保持挺立和持久,保证漂亮的光泽度。获得了欧盟ECOCERT最高荣誉BIO认证的有机产品。

2x8装,每8克稳定剂可帮助打发200毫升奶油

用法,先将淡奶油打发2分钟,再加入稳定剂继续打发即可。

或者直接和淡奶油一起放入打发也可。


                        花妈淘宝店de  法国BIO有机奶油稳定剂


软绵,鲜美,浓郁 <wbr>- <wbr>草莓奶酪奶油蛋糕


奶酪奶油做法:将淡奶油和马斯卡彭奶酪和奶油稳定剂一起打至湿性发泡,然后再加入砂糖继续打发至干性发泡即可。。如果是用来抹蛋糕表层,打到接近干性即可。

最后组合了哦。。。

很不喜欢做东西的时候照相,这个嘛,还不至于手忙脚乱,还行。

1 将底层翻个面摆好,刷上香草糖浆。

2 抹上奶酪奶油。

3 摆放好一层腌渍草莓片。

4 再放上少许奶酪奶油抹平。

5 放上最上层的蛋糕层,并刷上香草糖浆。然后重复2,3,4.

6 直到在最后放放上切割出的中间那层蛋糕层,刷上剩下的全部香草糖浆。

7 当然就是抹奶酪奶油啦!!!

8 抹得差不多了,为了不显得过于单调,我用小装饰小刮板将蛋糕周围刮出了简单纹路。就是下图左边这个。

              请忽略下图中但蛋糕层被我在剥离蛋糕表层时太马虎的难看样。
              这次的这个奶酪奶油蛋糕实在也不够精致,下次吧,下次会好点。哈哈哈哈

软绵,鲜美,浓郁 <wbr>- <wbr>草莓奶酪奶油蛋糕

最后,再面上装饰上新鲜草莓即可。。。

软绵,鲜美,浓郁 <wbr>- <wbr>草莓奶酪奶油蛋糕




花妈的光而告之时间又到了,不喜欢的请忽略哈。。。

这个好东西花妈一定要推荐给大家的,这个月底前就有货,算是预告吧。不过,已经开始预售啦哈。

这是真正的法国最传统的面包房专用发酵布,面料采用100%纯亚麻未经处理的天然纤维

而且都是加长尺寸,长度:1.61米 , 宽度:69厘米

懂花妈的人是不会错过的。


                            预拍链接: 发酵布

软绵,鲜美,浓郁 <wbr>- <wbr>草莓奶酪奶油蛋糕

同时这里通知一声大家,马卡龙烤垫和色粉在25号左右都会全面到货,也会上一些新货,欢迎大家紧密关注哦。


                                   法国生活烘培艺术馆



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