"鸡胸"全是肉，但很多人都不爱吃。不管是炖，烧，烤。。。出来的鸡胸肉口感总是感觉柴，无味。而今天这一道"软煎香柠鸡茸排"就是用的鸡胸肉做成的，因其对鸡胸肉特别的处理手法，和后期对鸡胸排煎，焖的烹饪，让鸡胸肉口感却完全摆脱了那些给人不好的印象，反而将其提高了一个档次。

而这一道菜最吸引我的就是在鸡胸肉的处理手法上。我并不喜欢刻意去照详细步骤图，就因为自己对这道鸡胸肉的处理方法感到极大兴趣，才一步一步的照了图片放上来。切一下，又要洗手去照相，相当麻烦的说，这样做菜很无意思啊。

首先本着食材要鲜，要精的原则，我还是选择的是法国农场鸡。今天买的单独的两块无皮鸡胸肉，真是贵哦，再加一，两欧就可以买一只整鸡啦，下次我不会再单独去超市买光鸡腿了。起码买一整只鸡回来，去了鸡胸肉，剩下的还可以用来煲个汤什么的。




           软煎香柠鸡茸排

材料:鸡胸肉两块，黄柠檬一个，色拉油4汤勺

酱汁煮料(左图): 1个黄柠檬挤汁，白醋1汤勺，生抽2汤勺，鸡精1咖啡勺，白砂糖4汤勺(这个完全可根据自己的口味来添加)

鸡排裹糊(右图): 全蛋液一个，玉米淀粉2汤勺，低筋面粉2汤勺，盐，胡椒各少量。(可先将玉米淀粉和面粉用少许水化开，再跟蛋液混匀)



鸡胸肉排的处理方法:

       1 将其中一块鸡胸肉去掉筋，和多余的黄色肥油部分。再将跟鸡胸肉相连的那一小块肉取下，如图(1)

       2 再将分开的大小鸡胸肉再平分成四份。如图(2)

       3 将分开的小的鸡胸肉的一半平贴在另一半大的鸡胸肉的切面比较薄的部分上，两块小的跟两块大的都贴好。如图(3)
         (这样，会让整块鸡胸肉厚薄大致一致。)

       4 再用菜刀的刀背在贴了小鸡胸肉的一面细细的，不轻不重的斩成十字花刀，将上面那一层斩成鸡茸    状。如图(4)
 (这里注意是不要将鸡胸排太大力斩断了，但也不要太轻了，反正是将上面那一层斩成鸡茸状。这个时候，你会发现，放在上面那块小的鸡胸肉已经深深嵌入了那块大的鸡胸肉紧紧的贴在了一起变成一块了。斩成十字花刀，同时让鸡胸排肉更容易挂糊。而没斩断的较为光滑的另一面相当于一层薄薄的皮。)






                 两块鸡胸肉加工完整后变四块鸡茸排




做法:

     1 准备一个大平底锅，锅内倒入4汤勺油，此时等锅热的时间可取一块鸡排均匀的挂上蛋糊，然后将挂好蛋糊的鸡排放入煎锅。如图(5)

这个时候放入煎锅里面上面没煎到的那一面有可能会出现脱糊现象，可以在要翻面煎这一面的时候，用小勺补糊，舀一点蛋糊淋在上面，再快速的翻面。如此类推，之前那已煎过的那一面如果有脱糊现象，也可以再淋上蛋液翻面煎过。另最好将撒落进煎锅里的裹糊渣用筷子夹出，这样保持不让油变色，而且不影响鸡排色彩美观。

烹饪技巧分享:煎食材要大火，热油放入煎锅中，这样，糊才不容易脱落。如果是煎鱼，鱼皮才不会破。放入煎锅中的食材，如果能用锅铲轻轻就能推动，这个时候才能够翻面，反之，放进去后一定不要动它。就跟煎鱼一个道理，要鱼已经能在锅中滑动，才能够煎另一面，鱼皮才能保持完整。就煎鱼来说，还可以在鱼皮上抹上一层薄薄的面粉，也可保持鱼皮的完整。

      2 当全部的鸡排用中火两面都煎至微黄后，将火转至小火后，等半分钟等煎油温稍降再将酱汁料淋入(锅太热淋入的话，酱汁里面的糖会焦化，使其味道变苦。)，然后盖上锅盖小火焖煮3分钟，然后揭开锅盖，将鸡排翻面，再小火2分钟。如图(6)

(这个时候可以尝试一下酱汁是否对自己的胃口，差啥，这个时候再加啥也没关系的，关键要称这个时候将酱汁的味道焖进鸡排肉里面。我一般会在这个时候再加白砂糖，关键要突出其酸甜味。)

      3 等锅里的酱汁变浓，一般整个过程不超过6，7分钟。如果这个时候酱汁还未变浓，可揭开锅盖，将火稍微调大，收浓酱汁。然后将鸡胸排取出，逆着鸡胸肉的纹路切成大小合适的条状，淋上锅中剩下的酱汁.如图(7)(8)



你想想，这用刀背轻轻斩过的鸡排，实际上已经是一块只剩下一层皮其他全是鸡茸的的鸡茸排，这样吃起来怎能不嫩口，香滑才是。