吃酱油的学问

现在的酱油五花八门，生抽、老抽、佐餐、精品、凉拌、海鲜……这些酱油到底应该怎么吃、怎么挑选呢？

1、  大多数人的吃法：生抽颜色清淡，用于炒菜、凉拌，老抽颜色浓酽，用于炖肉。

2、  挑选酱油的小窍门：第一个窍门就是在购买前，用手摇一摇酱油瓶子，如果起沫，而且久久不散，就说明这是好酱油。

3、  还有一种方法也非常容易，就是看酱油瓶子上贴的标签：酱油有一项重要指标就是氨基氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于 0.4克，这是三级酱油的标准，在0.5到0.6之间的为二级，0.7以上的就是一级酱油了。每个酱油瓶子后面都会注明氨基氮的含量，含量越高就说明这种酱油吃起味道越鲜，口感越好。

4、  在制造工艺上酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、小麦或麸皮为原料制成的，配制酱油是用50%以上的酿造酱油，添加水解植物蛋白液制成的。虽然配制酱油不全是用粮食制成的，但却正是因为脱离了单一的粮食口味的限制，反而在鲜味变化上有了更大空间。

5、  从国家规定的卫生指标上，酱油又被划分成：佐餐酱油和烹饪酱油。烹饪酱油一般来说只能用来炒菜或者炖肉，而佐餐酱油才是可以生吃的，比如蘸食、凉拌等，因为它对微生物的指标要求比烹饪酱油严格。如果标签中标注为佐餐／烹调，那么这种酱油既可佐餐，又可以用于烹调。所以您在选择的时候一定要看清楚说明上的食用方法。

6、  现在有一些超市里还出现了一种“傻瓜”酱油，比如什么海鲜酱油、强化酱油，以后您要是想吃个凉菜什么的，用不着再油盐酱醋味精一起加，只要加点酱油就搞定了。喜欢尝鲜的话，您不妨也去试试。

以上节目在北京电视台BTV-3《魅力科学》节目中播出

播出时间：9月3日  12：35   20：35