北美与日本料理的時蔬菜药菜叶

　　 视觉多伦多
 　　时蔬药菜叶
 中华料理传统历史悠久，无论鲁菜、川菜、苏菜和粤菜的四大菜系或是

加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜的“十大菜系”中各菜系使用

的佐料都是以干材料为主。除了葱姜蒜等可用新鲜的野菜外，花椒胡椒，

甜椒海椒，八角大料，陈皮肉桂，孜然茴香，黄花耳子……一切辛香料都

可以干材为主。
 　　西洋料理，日本料理使用许多新鲜野菜辛香料为配套。
 　　中国人能“吃苦”，能“含辛”，所以将新鲜的辛香料当菜炒来吃，

煮来吃，熬汤喝，或包（子）起来嚥之呑之(艾蒿包子，韭菜饺子……)。
 　　尤其日本料理讲究新鲜，贴近自然，追求“绿化”。
 所以使用许多鲜叶药材为料理增色增味增香气，但过于呛鼻、味道太重首

一律不予采用。
 如香菜（芫荽，近年也有出售，主要消费者是泰国人和华人）、茴香，芹菜

等不会在日本料理中出现，代之以用西洋芹（Parsley），紫苏叶子等。
   　　据料理内容除前几次介绍的“水田芥”，“雪维菜”以外还有许多菜叶

片供使用。经常使用的有以下：
 　　1. 迷迭香（ローズマリー，Rosemary）：英语直译是“玫瑰玛丽”，很漂亮
 的名字！汉语也是好名字；“迷迭香”。
 　　从迷迭香的花和叶子中能提取具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。
 迷迭香抗氧化剂。
 　　2. 莳罗（イノンド，蒔蘿、Anethum graveolens）：英语名称“dill”。
 时萝，伞形科一年生草本植物，主要分布于欧洲南部。来自西班牙語：eneldo。
 　　3. 龙嵩（タラゴン，Tarragon、学名：Artemisia dracunculus）汉语名称：
“龙嵩,” “龙嵩叶”…
　　4. 玉桂（シナモン.cinnamon)，汉语名称：玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、

平安树、中国桂皮，为樟科植物肉桂的干燥树皮。树皮芳香，味与产自斯里兰卡肉

桂的桂皮相似，但较辣，不及桂皮鲜美，且较桂皮厚。在北美则肉桂粉不问来自中国

肉桂抑斯里兰卡肉桂，有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味，用于食品调味。
 　　5. 旱金莲（ナスタチウム，Nasturtium)从叶片到花和果子全都可入料理。

日本料理使用叶片和花较多。“Edible flower” （食用花卉）金莲花（旱金莲)

是旱金莲科、旱金莲属植物，为多年生的半蔓生或倾卧植物。
 　　６. 罗勒（バジル，Basil)：汉语称为“罗勒”。为药食两用芳香植物，味似

茴香，全株小巧，叶色翠绿，花色鲜艳，芳香四溢。原生于亚洲热带区，具有强大、

刺激、香的气味。
 　　 ７.サフラン(荷. saffraan)，汉语名称“番紅花”;“藏紅花”。
 　　８．百里香:タイム：Thymus：伊吹麝香草。
                ……。