食品素材、料理、 菜单、日本料理用单词

日本人名地名的料理菜名

安部川餅

阿蘇高菜漬

伊達巻

伊勢海老味噌汁         

伊勢腌萝卜         

大村寿司                                                   

石垣芋头                                                                       

御釈迦样的鼻子屎(oshakasannohanakuso)                                             

鬼饼(onimochi)                                                                 

賀茂茄子的田楽

金山寺味噌         

金時人参煮締

建長汁

山太郎蟹味噌煮    

山東菜押漬

柳川鍋             

利休饅頭                               

中国带人名的菜

宫保鸡丁                               

东坡鱼,

东坡肘子

钟水饺             

赖汤圆             

陈麻婆豆腐

日本料理的汉字名称让普通中国人莫名其妙

強肴（shiizakana）：懐石料理一汤三菜以外端上的料理。

進肴（susumezakana）、追肴（oizakana）。

片開（katabiraki）：魚的開切方法之一。

桂剥（katsuramuki）：一种蔬菜的切法。切成５-６ｃｍ见方的长度边旋转边切。滚刀?

鹿子（kanoko）：用菜刀切菜的一种方法。素材表面斜面切格子状。 乌贼切成鹿子状。

蒲焼（kabayaki）：将鳗鱼等切开串上串子蘸上调料烧烤。

皮霜（kawashimo）：将带鱼皮的鱼加热像杯双打一样。

観音開（kannonbiraki）：切开肉或魚的厚部为的方法。

亀甲（龟甲）:像亀的甲羅一样的料理名称呼。

鞍掛（kurakake）：放置在馬背上的马鞍形状的切法。萝卜等弧形厚切中央有眼。

鍬焼（kuwayaki）：将醤油与味林的调汁好的肉与蔬菜放在铁板锅上炒的料理。

化粧塩（keshoujio）：将鱼烤得美观而撒上的盐。

五枚卸（gomaioroshi）：将鱼宰割的方法之一。单边各两片,加上中骨的五枚分割方法。

昆布締（kobujime）：利用海带(昆布)的香甜味进入素材的方法。素材主要是淡白白身魚。

酒煎（sakairi）：洒上酒煎煮的调理。鱼类和贝类及肉類等将生臭去掉,有酒的風味和香味。

先付(sakizuke)：与“御通”一样酒席前的小碟菜。下酒菜。

作取（sakudori）：与节取意思相同。作刺身等，成魚身形状。

笹掻（sasagaki）：蔬菜的一种切法,主要是国宝(牛蒡)。

三枚卸（sanmaioroshi）：魚的基本宰切法。将魚分为上身、中身、下身三块。

塩揉(shiomomi):在素材上加塩用手搓揉。然后去掉水分。

　　　　　　　　加上薄味因塩的浸透圧効果水分去掉口感脆生。黄瓜,萝卜醋丝等。

下茹（shitayude）：将素材预先注好。前涩味的蔬菜因为难过火料理素材时使用。

治部煮（jibuni）：金泽具有代表性的乡土料理。将葛（kuzu）洒在鴨肉，sudare麩、百合根、蘑菇、菠菜等调拌的煮物。

霜降(Shimofuri)：鱼类和贝类或肉等通过热水，其表面如下白霜一样的状态。

出世魚（shusseiuo）：伴随长大过程名字改变的鱼。鰤（buri）、鱸（suzuki）、sawara、bora等为代表。

素揚（suage）：将素材不加任何东西油炸。

酢洗(suarai)：在煮章鱼、貝类上加醋,浸泡、冲洗。

吸味（suiaji）：与汤(吸物)相同的味道味加減。

吸口（suikuchi）：吸物或味噌汁等的汤汁物添加香料。季節感演出，有良好的风味的药味作用。Asatsuki,树芽、柚子、土生姜等。

吸地（suiji）：吸物的汤。

鬆が立つ（sugatatsu）：茶碗蒸或豆腐表面有细微气泡的孔状态。加熱時間场就会发生。

酢締（sujime）：将魚等浸泡在醋里拧醋以保证存放长久。去除生臭味道，出去不用的水分让素材紧缩。

千六本（senroppon）：将素材細切成丝的一種。像火柴棍一样的棒状切法。过去特指萝卜,现在胡萝卜、土豆都可以。

削切（gogigiri）：将素材薄薄削切。素材宽幅薄切时,身的厚肉、鸡肉、松茸、白菜的軸梗部分要切薄。

大名卸(daimyouoroshi）：将分成三大块,用菜刀从魚肩开始宰割的方法。因为中骨有很多肉付着是奢侈的切法。故名。

叩(tataki）：将素材叩打的料理名称。

手綱（taduna）：与马的缰绳相似的切菜法或料理。 代表性的是“手綱魔芋”。

血抜（chinuki）将活魚切开去掉肝脏准备的方法。

茶巾絞（chakinshibori）：用擦布包住拧的方法。

捏（tsukune）：细的鸡肉丸子。

造（tsukuri）：刺身。 在关西多叫“造”。祝膳不喜欢“刺身”而叫“造”。

壺抜（tsubonuki）：魚做菜前准备的称呼。也称鳃き、筒抜。不切开腹而取出肠子的方法。

妻(tsuma)：刺身旁边加上香料彩色的东西。種類：蔬菜,香味蔬菜、海藻等。萝卜、黄瓜、土生姜、青紫苏等。

褄折（tsumaori）：切成三片的鱼打串时折叠起来的折法。

手酢（tezu）：作寿司时在手或工具上蘸的醋水名称。防手的味道和杀菌作用。

手水（temizu）：打湿手的水。捏饭团,饼子等。

当座煮（touzani）：加上酱油与酒等辛辣味的煮煮物。 短期可以保存的煮物。

土佐煮(tosani)：利用石坚鱼節甜味的煮物。 煮竹笋,国宝,沼泽大黄等最后加上石坚鱼粉。

共合（tomoae）：某种素材和半的素材外衣相同的料理。 ※鮟鱇的身和肝拌，鲍鱼等。

煮端（niebana：汁物或煮物开始煮到最佳风味的状态

煮凝（nikogori）：煮好魚的煮汁冰冻起来。 鱼冻。

煮付(nitsuke)：煮物的一種。魚介,土豆,芋头、萝卜根菜类为主。

伸串（noshigushi）：打串的一种方法。 串虾时在烤时不致弯曲由头部向尾部打串。

箸休（hashiyasume）：吃饭中途改变口味的简单菜肴。醋凉拌菜,煮豆、佃煮等。

八方出汁（happoudashi）：调好味的汁。

針生姜（harishouga）生姜切得像针一样的细。

半擂（hanzuri）研钵等粗略研磨。主要是芝麻等。

一煮立（hitonitachi）呼口气的功夫煮的汤汁。

吹寄（fukiyose）：秋天作的下酒菜煮菜所加的日本料理名。栗或銀杏、松茸、养须菜菇类红叶或松葉的形状。

袱紗包（fukusadutsumi）：将素材用小方绸巾(袱紗Fukkusa)包好。如包有薄焼蛋卵寿司饭的“袱紗寿司”。

含煮(fukumeni)：相当于中国的“炖”:用大量汤汁慢慢煨煮入味的煮法。

振洗(furiarai)：将素材放入竹子筲箕里用水或塩水在中间摇动洗。